Fragole o ciliegie?

Tutte e due! Perchè scegliere?

Consumare sempre frutta di stagione. Le fragole e le ciliegie spesso versatili in dolci torte, oggi ve le proporrò insieme in una rossissima confettura dal profumo inebriante.

 Il vero frutto delle fragole sono i semini che vediamo sulla superficie, mentre la parte rossa è un’infiorescenza ingrossata.

La fragola era già nota ai Romani che la consumavano, tra l’altro, in occasione delle feste in onore di Adone. Secondo il mito, infatti, le lacrime della dea Venere cadute sulla terra dopo la sua morte si sarebbero trasformate  in cuori rossi dando origine, appunto, in questi frutti.

La tradizione medievale, invece, vede nella fragola un simbolo di tentazione e ancora oggi, del resto, ne è talvolta simbolo. Sempre in età medievale altre leggende dicevano che chi le avesse mangiate si sarebbe potuto trasformare in un mostro (la credenza, con molta probabilità, deriva dai  soggetti allergici che andavano incontro a manifestazioni cutanee). Un’altra leggenda voleva che la fragola proteggesse dal morso dei serpenti:, ma solo quelle raccolte nel giorno di San Giovanni (24 giugno), che dovevano essere essiccate e composte in una una cintura che avrebbe protetto dal veleno.

Fino al XVI secolo le fragole non erano oggetto di grande considerazione. Poi alcuni iniziarono ad attribuire loro doti terapeutiche: secondo  un alchimista tedesco, tale Crollius, il frutto poteva curare la lebbra perché simile nell’aspetto al sintomo della malattia; per Della Porta (filosofo e alchimista italiano) era invece un rimedio per le ferite perché di colore rosso come il sangue. Più vanitoso l’uso che ne faceva, tra Settecento e Ottocento, Madame Tallien che ne usava dieci chili alla volta per fare il bagno e mantenere una bella pelle.

Le fragole che coltiviamo oggi sono il risultato dell’incrocio tra la varietà europea e quella sudamericana. Nella varietà ibrida il frutto inizia a essere coltivato in Europa all’inizio del Settecento portato da un generale francese, tale Frézier, di ritorno dal Cile.  Se in passato le foglie più giovani della pianta venivano usate come surrogato del tè, oggi la fragola è uno dei frutti più apprezzati per svariate preparazioni.

Le ciliegie, invecenel 1400 ebbero anche l’onore di essere rappresentate in diversi quadri di soggetto sacro e vantano anche un santo patrono: san Gerardo dei Tintori la cui ricorrenza cade il 6 giugno. Sono citate anche in poesie di Garcia Lorca e di Pablo Neruda e protagoniste di vari detti popolari, notissimo “una ciliegia tira l’altra” e in Liguria “magiu u porta l’asagiu, giügnu cerèije au pügnu”. Nel 1700 se ne diffonde la coltivazione in tutta Europa e nel 1933 si ha notizia della prima sagra dedicata alla ciliegia svoltasi a Marostica.

Nella mitologia greca era la pianta sacra a Venere e i suoi frutti pare portino fortuna agli innamorati. In Sicilia si dice che le dichiarazioni d’amore fatte sotto un ciliegio saranno sempre fortunate. Le leggende  Sassoni narrano che gli alberi di ciliegio ospitino delle divinità che proteggono i campi. In Finlandia dicono che il colore rosso di questo frutto sia il simbolo del peccato. Nel folklore inglese pare che sognare un albero di ciliegie presagisca sfortuna mentre se ci spostiamo a Oriente in Cina rappresenta la bellezza femminile e il Giappone ne ha fatto il fiore simbolo nazionale fornendo anche una spiegazione per il colore rosa dei suoi fiori: sembra che in origine fossero bianchi ma dopo che i samurai caduti in battaglia vennero sepolti sotto gli alberi di ciliegio i petali divennero rosa a causa del sangue dei valorosi guerrieri; anche i samurai che decidevano di suicidarsi pare scegliessero di farlo proprio sotto questi alberi.

Ricordate di esprimere tre desideri la prima volta dell’anno che mangiate le ciliegie; piantate un ciliegio vicino a casa se volete preservarla dagli eventi naturali avversi, ma non raccogliete i rami fioriti per decorare la casa: questo pare che renda nullo l’effetto benefico.

La raccolta avviene in prevalenza in giugno avendo l’accortezza di completare quella delle ciliegie precoci prima del giorno di San Giovanni perché pare che dopo vengano infestate da piccole larve bianche chiamate per questi “giovannini” mentre ci sono varietà più tardive che maturano attorno alla metà di luglio.

Ci sono anche molte varietà di fragole, queste a 

Confettura Ceragola

La confettura di fragole e ciliegie l'ho chiamata con un mio neologismo Ceragola, dal'unione di cerasa e fragola. È profumatissima e buonissima, naturalmente. Io ho usato anche la pectina Fruttapec di Cameo. Sterilizzate bene i vasetti immergendoli in acqua bollebte per 20 minuti oppure nel forno statico a 210 gradi per 20 minuti oppure 10 minuti in microonde. Seguite esattamente il processo di pastorizzazione e sterilizzazione, è molto importante per la salute. Al momento di consumare la confettura, accertarsi sempre che il centro della capsula, il coperchio,  sia abbassato, questo denota permanenza del sottovuoto.

Piatto Breakfast, Dessert, Snack
Cucina Italian
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 20 minuti
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 500 Gr Fragole
  • 500 Gr Ciliegie Denocciolate
  • 1 Kg Zucchero
  • 2 Mele
  • 1/2 Limone
  • 1 Bicchieri d'acqua
  • 1 Bustina Pectina Fruttapec

Istruzioni

  1. Lavare e mondare le fragole e le ciliegie. Lavare e sbucciare le mele. Useremo la buccia. Far bollire la buccia della mela in un pentolino. Otterrete uno sciroppo scuro e denso. Filtrarli e aggiungerlo alle fragole, al succo di mezzo limone, alle ciliegie tagliate a pezzetti, alla pectina e allo zucchero in una pentola. Mescolare bene e portare a bollore. Cuocere per 5 minuti e passare con il frullatore ad immersione. La confettura deve gelatinizzare. Con lo sciroppo alla mela e il succo di limone si crea la pectina, perché la contengono, che fa gelatinizzare la confettura insieme alla pectina in polvere,  io ho usato quella Fruttapec di Cameo, ma va bene qualsiasi marca.

  2. Ancora bollente versate la confettura nei vasetti lavati e sterilizzati al microonde  per 10 minuti ognuno, chiudeteli con il coperchio e metteteli sottosopra, la confettura si potrà gustare dopo 24 ore. Ponete i vasetti al buio.

  3. Potete fare una bella crostata o mangiarla con il burro e il pane caldo.

  4. Per una corretta pastorizzazione oltre al procedimento che vi ho raccontato, potete anche versare la confettura a temperatura ambiente nei vasetti sterilizzati, senza superare il collo del vasetto, pulire i bordi e chiuderli con i propri coperchi, senza stringere troppo, avvolgerli con dei canovacci ognuno e porli in una pentola piena d'acqua, con i coperchi rivolti verso l'alto. L'acqua deve coprire i vasetti, portare a bollore e far bollire a fuoco vivace per 10 minuti.

  5. I vasetti in vetro non devono mai rimanere scoperti, se è necessario aggiungere acqua bollente.  Lasciare raffreddare i vasi nella pentola. La parte centrale del coperchio deve risultare abbassata, altrimenti bisogna ripetere la pastorizzazione.

seguire sono le qualità migliori.

la Mara De Bois: varietà rifiorente che ricorda il sapore delle fragoline di bosco, di media grandezza, fruttifica da maggio a ottobre.

— A seguire nella mia personale classifica c’è la Sabrosa che ha trovato terreno fertile in Basilicata. Frutti di dimensioni medio-grandi, polpa rossa, consistente, aromatica e molto zuccherina; sapore e aroma equilibrati nel rapporto tra zucchero e acidità.

— Annablanca: una varietà originale con frutti bianchi e rotondi, dalla polpa bianca dolce e succosa.

— Fragola di Tortona: Presidio Slow Food, nata all’inizio del secolo da una selezione di specie selvatiche presenti sulle colline tortonesi. Simile al lampone per dimensioni e colore, è dolce e aromatica, con un profumo intenso e inconfondibile.

— Belrubi: varietà unifera, frutti di medie dimensioni, dal colore rosso brillante, di forma allungata. La polpa di colore rosso scuro è molto zuccherina.

— Annabelle: varietà rifiorente dal leggero aroma di fragola di bosco.

— Marmolada: frutto di media grandezza, polpa di colore rosso intenso e molto dolce.

–Regina delle Valli: la classica fragolina di bosco.

La ciliegia ha origine col nome cerasa presente in diversi dialetti italiani, così come quello portoghese (cereja), francese (cerise), spagnolo (cereza), rumeno (cireş), in sardo (cerexa), e inglese (cherry), deriva dal greco κέρασος (kérasos) e da qui dal nome della città di Cerasunte (o meglio Giresun), nel Ponto (l’attuale Turchia) da cui, secondo Plinio il Vecchio, furono importati a Roma nel 72 a.C. da Lucio Licinio Lucullo i primi alberi di ciliegi.

La piadina romagnola

Diverse sono le ipotesi sull’origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all’anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”. I prodromi dell’odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

Nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile. Era il pane dei poveri. Io vi cucinerò la piadina alla riminese.

Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche ‘crescione verde’, (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche ‘rosole’ (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche ‘rosso’; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.

 

Piadina romagnola alla riminese

Questo pane antico e allo stesso tempo molto contemporaneo è velocissimo da fare e utile se dovete organizzare una cena all'improvviso e avete solo un'ora. Potete sostituire lo strutto con dell'olio o del burro, ma cambia decisamente la ricetta della tradizione.

Piatto Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 16 Piadine
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Farina
  • 180 Gr Strutto
  • 400 Gr Acqua Tiepida
  • 15 Gr Sale
  • 1 Cucchiaino Bicarbonato

Istruzioni

  1. In una ciotola mettete la farina e fare un buco al centro, in cui mettere lo strutto e l'acqua tiepida. Aggiungere il bicarbonato e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  2. Fare le palline da 100 gr l'una e metterle a riposare per 30 minuti coperte con un contenitore a temperatura ambiente. 

  3. Con un mattarello stendete i dischi di pasta in modo sottile. Se avete il testo romagnolo potete cuocere lì, altrimenti va bene anche una padella antiaderente. Poneteli sulla padella antiaderente già calda. Quando iniziate a vedere le bolle, bucatele e girate la piadina, dopo pochi secondi è pronta per essere farcita a vostro piacimento. 

In data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea è stata registrata come Indicazione geografica protetta la piadina romagnola / piada romagnola anche nella variante “alla Riminese”. Il marchio IGP è il risultato di oltre dieci anni di battaglie del Consorzio di tutela e promozione della piadina romagnola, fondato da quattordici produttori in rappresentanza di tutto il territorio interessato.

Zucchine in sfoglia

Ancora zucchine, perché bisogna consumare verdura e frutta di stagione e questo è proprio il periodo delle zucchine, sono buone e poco caloriche. Usate in svariate ricette, soprattutto di primi piatti, oggi vi propongo la mia variante, che potete utilizzare come secondo o come antipasto, cambiandone la forma e le dimensioni potete creare un ottimo finger-food per una festa o semplicemente per voi.

Zucchine in sfoglia

Non è un piatto vegano, ma veloce e facile da fare. Ottimo antipasto, come aperitivo, secondo piatto o spuntino. Cambiandone la forma e le dimensioni,  potete creare degli stuzzichini per una festa, usando, ad esempio,  dei pirottini. 

Piatto Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 4 Zucchine
  • 6 Uova
  • Qu.b. Pecorino Romano Grattugiato
  • Qu.b. Parmigiano reggiano Grattugiato
  • 250 Gr Pasta sfoglia
  • Qu.b. Olio di oliva extravergine

Istruzioni

  1. Accendere il forno a 220 gradi statico.

    Lavare e tagliare a julienne le zucchine. Foderate una teglia con carta forno e adagiate la pasta sfoglia.

  2. Lavorare le uova con pecorino e parmigiano. Unirvi le zucchine a julienne e mescolare. Versare il composto sulla pasta sfoglia.

  3. Con i rebbi di una forchetta girare i bordi della sfoglia in modo da non far uscire il composto. 

  4. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornare a 220 gradi per 10-15 minuti a forno statico, fino a doratura. Servire caldo o s temperatura ambiente. 

Orecchiette Zucchine e gamberetti.

Un classico condimento per la pasta fresca o il riso. Io vi propongo le orecchiette fresche . Una ricetta semplice e veloce, per chi ha poco tempo e vuole stupire a tavola.

Orecchiette zucchine e gamberetti

Piatto Main Course
Cucina Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 4 Zucchine
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • Qu b. Sale
  • 1 Kg Orecchiette Fresche
  • 500 Gr Gamberetti Puliti
  • 1 Spicchio d'aglio
  • Qu.b. Prezzemolo

Istruzioni

  1. Lavare e tagliare le zucchine a julienne. In una padella saltare i gamberetti puliti con olio e aglio e aggiungere le zucchine.

  2. Sbollentare la pasta e unirla alle zucchine e ai gamberetti. Far cuocere e mantecate, aggiungendo l'acqua della cottura della pasta. Aggiungere del prezzemolo e dell'olio extravergine d'oliva. Servire e gustare.

La pizza al piatto.

Cari lettori, nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’Arte dei pizzaiuoli napoletani “Patrimonio dell’umanità“.

La pasta della pizza, come si crede ormai erroneamente, non è di invenzione napoletana. La pizza margherita è stata inventata a Napoli in onore della regina Margherita, ma il pane e la pasta della pizza si facevano addirittura nell’antico Egitto e in Grecia,  poi hanno avuto un’evoluzione e con più di 100 tipi diversi di pane si guarnivano i banchetti dell’antica Roma. Si può affermare storicamente, quindi, che la pizza nasce a Roma con il termine “pinsa”, un impasto molto proteico, a lunga lievitazione a base di farina integrale, ai cereali e semi. In seguito vi posterò la ricetta della pinza romana. Comunque sia è italiana e buona.

Pizza al piatto.

Questa ricetta necessita di un tempo di lievitazione di minimo 24 h, potete tenere l'impasto in frigorifero per un massimo di 6 giorni ed è vietato il matterello. Si deve stendere con le mani, partendo dal centro del panetto e spingendo l'aria verso i bordi, quando le mani entrano nella circonferenza, spingere e ruotare con entrambe le mani poggiate sulla pasta, poi posizionare la pasta sulle nocche e girare il disco di pasta sulle nocche.

Piatto Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 10 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Litro Acqua Fredda di frigorifero
  • 1,600 Kg Farina 0 Manitoba 15% proteine
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 30 Gr Sale
  • 3,5 Gr Lievito fresco Di birra
  • Qu.b. Farina di semola Rimacinata

Condimento

  • Qu.b. Pomodoro Salsa
  • 600 Gr Mozzarella Di bufala
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • Qu.b. Salmone o prosciutto o verdure grigliate
  • 1 Foglia di basilico

Istruzioni

  1. La pizza deve lievitare in frigorifero e deve riposare per 24h minimo. 

    Ore 19:00

    Versare tutta l'acqua è aggiungere metà della farina, il lievito e infine il sale. Mescolate fino a ottenere una crema densa, aggiungere la restante farina poco alla volta riducendo la quantità di farina man mano, fino ad asciugatura della massa. Porre in frigo in un contenitore col coperchio.

  2. Ore 15:00 del giorno dopo o del giorno in cui volete mangiare la pizza.

    Estrarre la massa dal frigo, posizionarla sul piano infarinato con farina di semola o grano duro e fare pezzi da 270 gr l'uno. Fare le palline, arrotolando la pasta su se stessa in 3 e in 2, coprire le palline con dei contenitori rovesciati e far lievitare per 5 ore.

  3. Ore 20:00

    Stendere il disco di pasta allargandolo partendo dal centro. Mettere in una teglia o su pietra refrattaria, condire, la mozzarella va in ultimo e l'olio extravergine d'oliva a crudo e infornare alla massima temperatura a forno statico già caldo per 10 minuti. Se avete un forno a legna o un forno che arriva a 400-500 gradi, infornate per un minuto e mezzo. Potete anche non condirla e farcirla a crudo o con la nutella.

Oggi iniziamo con la pizza. La scelta della farina è molto importante, scegliete una farina tipo 0 con un valore superiore o pari al  14-15% di proteine, questo tipo di farina è forte, di forza 12-13%, forza media 10-11%, farina debole 9-10%.

Le farine deboli con un contenuto di proteine del 9-10% (W90-130) si utilizzano per torte, dolci, biscotti. In generale per prodotti che non richiedono lievitazioni lunghe, tipicamente utilizzando il lievito chimico in polvere per dolci.

Le farine di media forza con 10-11% di proteine (W130-200) si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni veloci.

Le farine di forza con 12-13% di proteine (W220-300) si utilizzano per panini, rosette, baguette e pizza da pizzeria. In Generale, per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantità  più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine con più forza ed elasticità all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.

La Farina di alta forza anche conosciuta come farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine, fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni e colombe e la pizza al piatto.

Noi oggi useremo una farina manitoba tipo 0, molto forte con 15% di proteine.

Su Wikipedia trovate questo per quanto riguarda la storia, ma non è tutto esatto.

L’etimologia del nome “pizza” (che non è necessariamente legata all’origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latinopinsere oppure del verbo “pansere”, cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pitamediterranea e balcanica, di origine greca (πίττα, dal greco πηκτός ossia “infornato”; secondo quest’ultima ipotesi la parola deriverebbe dall’ebraicoפיתה, dall’arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza).

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli , accreditano, oltre all’origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico(longobardo o gotico) dell’alto tedesco d’Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: “boccone”, “pezzo di pane“, “tozzo di focaccia“). Questa tesi sarebbe pure confermata dall’area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer,.  Riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίτα l’origine dell’italiano “pita“, da cui poi “pizza” per incrocio con “pezzo” oppure “pazzo”.

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un’etimologia semitica della parola “pizza”. Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l’etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.

Polpettine al timo

Il timo ricorda molto l’origano, come odore e come sapore, a me piace con olio e pomodoro su una fetta di pane casereccio, ma vi farò gustare un altro modo il timo, con  le polpette.

Il timo possiede notevoli proprietà antisettiche a livello gastrointestinale, note fin da tempi antichissimi. Costituiva, con altri olii essenziali, una sostanza base usata dagli Antichi Egizi nel processo di imbalsamazione.

Fino alla fine della Prima guerra mondiale, con il timo si realizzavano i disinfettanti più diffusi. È efficace nelle infezioni delle vie urinarie.

Le proprietà antibatteriche sono dovute a un fenolo, il timolo, contenuto in tutte le parti della pianta e responsabile del forte profumo.

Il timolo, come altri fenoli essenziali, allo stato di elevata concentrazione è corrosivo e tossico.

In erboristeria, il suo uso è consigliato nelle affezioni dell’apparato respiratorio, quali tosse o asma, visto che svolge una funzione espettorante, aumentando la produzione di secreto bronchiale e facilitandone l’espulsione.

Polpettine al timo

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 400 Gr Trita di manzo
  • 1 Uovo
  • 500 Ml Brodo Vegetale
  • Qu.b. Pan grattato
  • Qu. B. Timo
  • 100 Gr Mollica di pane
  • Qu.b. Sale
  • 1/2 Bicchiere Latte
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 1 Spicchio Aglio

Istruzioni

  1. In una ciotola bagnare il pane con il latte, aggiungere il macinato, l'uovo, il sale e il timo senza steli. Amalgamare tutto bene e fare le polpette. Passarle nel pan grattato.  Nel frattempo in una padella con l'olio far rosolare uno spicchio di aglio. Mettere le polpette e sfumare con il brodo vegetale fino a cottura riducendo il brodo in padella.

 

Può essere usato come infuso (allo stesso modo del ) oppure come condimento nelle pietanze , essendo una erba aromatica; i timi sono ottime piante mellifere e si ottiene un buon miele, sono molto bottinate dalle api ma la produzione è limitata.

Il sushi

Il Sushi è un insieme di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso insieme ad altri ingredienti come pescealgheverdure o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in Cina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama narezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al 1820 che comparve a Edo (l’odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi.

Hanaya Yohei è l’ideatore del nigirizushi[senza fonte]; fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il “Découverte du Sushi”, il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.

Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in Giappone, composti con (capasanta, tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra  e anche formaggi.

Ogni chef ha la sua ricetta e io vi propongo la mia.

Sushi fatto in casa

Procuratevi un setaccio di legno, un mestolo piatto di legno, un contenitore basso in vetro e un ventaglio.

Piatto Appetizer, Main Course
Cucina Japanese
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 500 gr Riso Originario
  • 150 Ml Aceto Di mele
  • 50 Gr Zucchero
  • 5 Gr Sale
  • 600 Gr Acqua
  • Qu.b. Alga kombu
  • Qu.b Alga wakame
  • Qu.b. Alga Nori

Per decorare e condire

  • 400 Gr Salmone Affumicato
  • 2 Cetriolo
  • Qu.b. Semi di lino
  • Qu.b. Semi di papavero
  • Qu.b Semi di sesamo
  • 2 Carote
  • 100 Gr Gamberi bolliti Puliti

Istruzioni

  1. Sciacquare il riso fino a che l'acqua non risulti limpida. Fate questo passaggio aiutandovi con un setaccio.

  2. Lasciare il riso a bagno per 15 minuti. Porre il riso in una pentola,  meglio se antiaderente, è coprire con l'acqua. Aggiungere l'alga kombu e wakame e coprire con un coperchio. Portare a bollore a fuoco medio e non aprire il coperchio fino a bollitura. Preparare un contenitore basso in vetro inumidito.

  3. Preparare il condimento mettere in un pentolino aceto, zucchero e sale, far sciogliere sul fuoco e farlo raffreddare. 

  4. Bollire il riso per 5 minuti e togliete l'alga. Coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 8-10 minuti.

  5. SSpegnere e far riposare il riso per 10 minuti senza aprire il coperchio.

  6. Trasferire il riso nel contenitore di vetro e con una spatola di legno piatta e sfondata smuovere il riso e sventolarlo con un ventaglio mentre si versa il composto di aceto, sale e zucchero.

  7. Una volta raffreddati a temperatura ambiente, coprirlo con un canovaccio umido e lasciare riposare qualche minuto. Fare le palline e decorarle con il salmone affumicato, oppure il tonno affumicato, gamberi sbollentati, carote tagliate a julienne, semi di papavero, di lino, sesamo.  Potete servirli con la salsa di soia e il guacamole. Mangiare entro le 24 ore.

In Giappone durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio Shokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschipossono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all’interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato da chef provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specifico.

Guacamole

Guacamole

Una salsa che potete usare per accompagnare il sushi, la carne, il pesce oppure un burrito.

Piatto Appetizer
Cucina Mexican
Preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 2 Avocado
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 1 Limone
  • Qu.b. Sale
  • 2 Peperoncini Verdi

Istruzioni

  1. Lavare e sbucciare gli avocado con un pelapatate e tagliare a pezzetti. 

  2. Lavare e tagliare a pezzetti i peperoncini piccanti verdi. Se volete la salsa più piccante, aggiungete peperoncini,  se non la volete piccante,  saltate questo passaggio. 

  3. Mettere tutto in un mixer con il sale, l'olio e il succo di limone.  La salsa sai deve risultare omogenea.

Verde Avocado

Avocado e gamberetti.

Piatto Appetizer, Salad
Cucina Mexican
Preparazione 10 minuti
Cottura 2 minuti
Tempo totale 12 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 2 Avocado
  • 1 Kg Gamberetti Puliti
  • 1 Limone
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Coriandolo

Istruzioni

  1. Lavare e asciugare l'avocado e tagliarlo in lunghezza e provarlo del nocciolo.

  2. Sbollentare i gamberetti e pulirli.

  3. Scavare con un cucchiaino l'interno dell'avocado, condire con sale e olio. Aggiungere la polpa con i gamberetti conditi con l' olio, il sale, il coriandolo e il succo di un limone e riempire la metà dell'avocado.

  4. Chi preferisce può condire con l' aceto al posto del limone.

Fonte: https://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/avocado-proprieta/