I bignè ed eclair

Le sue origini sono umili e l’etimologia incerta: il primo uso accertato del termine pare sia riferito a una tipologia di pane ripieno e cotto sotto la cenere.

Ci sono due i tipidi bignè : fritto o ripieno al forno. Il primo è un dolce di carnevale diffuso in diverse regioni italiane, fatto con un impasto di farina-uova-lievito-latte-burro-zucchero-liquore suddiviso in piccole forme, poi fritte e spolverate di zucchero a velo o in America è un impasto salato a forma di triangolo e fritto.

L’altra tipologia di bignè è un guscio di pasta choux ripieno di creme.

La ricetta della pasta choux sembra che nacque durante il Rinascimento alla corte di Firenze, per essere poi esportata in Francia a metà Cinquecento dai cuochi al seguito di Caterina de’ Medici andata in sposa al futuro re Enrico II di Valois; la paternità della preparazione viene attribuita al capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini.

Fu verso l’inizio del XIX sec. che la ricetta prese il nome di pasta choux, perfezionata con la farciture di crema pasticcera o crema chantilly da Jean Avice e Marie-Antoine Carême, presentata a “montagnetta” guarnita di caramello (croquembouche) o ricoperta di cioccolata (profiterols) oppure lunghi e glassati eclair. Ci sono varie teorie riguardo al nome (eclair significa fulmine). L’eclair è così buono che si mangia in un lampo, la glassa molto luminosa ricorda il brillare di un fulmine, altri invece parlano della sua forma che ricorda un lampo.

Pasta choux.

Questo impasto può essere usato sia per preparazioni dolci sia per quelle salate. Viene prima cotto sul fornello e poi in forno. Si può usare sia acqua sia latte, che in cottura colorerà meglio i bignè. È consigliabile usare il burro, ma si può usare anche margarina o strutto. La cottura avviene in forno statico, in caso di forno ventilato, diminuire di 20 gradi la temperatura 

Piatto Breakfast, Dessert, Snack
Cucina French, Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 30 Pezzi
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 185 Gr. Acqua
  • 165 Gr Burro
  • 75 Gr Farina 0 Manitoba
  • 100 Gr. Farina 00
  • 25 Gr Latte Intero
  • 5 Uova
  • Qu.b. Sale

Istruzioni

  1. Mettere a sobbollire l'acqua, il latte,  il sale e il burro a pezzetti, facendolo sciogliere bene. Versate la farina in un solo colpo nella pentola e mescolare velocemente per 1 minuto. Togliere dal fuoco e lavorare l'impasto ancora per 2 minuti. A parte sbattere le uova e unire un po' alla volta man mano che si assorbono, azionare  la frusta a minimo.

  2. Imburrato le teglie da forno e asciugare con carta assorbente. Non usare la carta forno, perché inibisce la lievitazione. 

  3. Riempire la sac à poche liscia e tenendola lateralmente sulla teglia creare i bignè o le eclair

  4. Distanziateli bene e cuocere in forno statico già caldo a 220 gradi per 20 minuti. 

  5. Una volta gonfi e dorati, spegnere il forno e aprirlo per togliere l'umidità e lasciarli raffreddare. Ora potete farcirli a piacimento. 

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