Polpettone alla genovese.

La genovese, è un ragù in bianco, Non ė un piatto nato a Genova.
Le ipotesi sono diverse. Una prima ci fa tirnare indietro nel tempo al periodo aragonese; sembrerebbe che, all’epoca, il porto fosse pieno di locande gestite da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero. Il piatto si sarebbe chiamato “genovese”, quindi, per l’origine di questi cuochi.
Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese alla genialità di un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; il cuoco era soprannominato “il genovese”, da cui il nome del piatto.

Polpettone alla genovese

Piatto Main Course
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Polpettone Farcito
  • 2 Bicchieri Vino Bianco
  • 3 Carote
  • 1 Sedano
  • 1 Kg Cipolle Bianche
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Foglie di radicchio Per decorare
  • Qu.b. Sale

Istruzioni

  1. Fate preparare al vostro macellaio di fiducia il polpettone di manzo e maiale farcito con speck e formaggio e tagliatelo a fette.

  2. Tritate le carote, il sedano e le cipolle e fate rosolare con un filo d'olio in una casseruola, sfumate col vino bianco. Aggiungete le fette di carne una volta che le cipolle saranno appassite. Potete sostituire le cipolle con dei porri, per rendere il tutto più leggero. Fate cuocere a fuoco medio e aggiungere poco sale, se è necessario e altro vino o acqua se si asciuga troppo. Deve rimanere umido, ma non annacquato. Impiattate decorate con foglie di radicchio e un filo d'olio.

il famoso testo del Cavalcanti

Nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839, si parla ufficialmente di genovese. Rappresenta un punto fermo in questa strana storia!
Ad ingarbugliare ulteriromente la situazione, vi è poi un’altra pista: questa porta a Ginevra e ci allontana da Genova; il termine “genovese” deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve, Ginevra, la città svizzera.  Un’ulteriore ipotesi riporterebbe il tutto “verso Genova” e sposterebbe indietro nel tempo l’origine di questo piatto: in un antichissimo libro di cucina napoletano del XIV secolo in lingua latina, “Liber de coquina”, vi è una ricetta a titolo “De tria ianuensis”, tradotto in “La tria genovese”. Con il termine tria sembrerebbe che all’epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. Ci siamo? Forse, ma rimane la domanda: perchè “genovese”? Probabilmente perché erano dei cuochi di Genova a prepararla o forse l’invenzione di un cuoco di Genova che è rimasto in incognito.