I Biscotti delle Fate.

I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I biscotti sono solitamente a base di farinauovoburrozuccherobicarbonato d’ammonio(generalmente chiamato ammoniaca o ammoniaca per dolci) ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivassodi farina di nocciole piemontesi, le paste di meliga di farina di mais o i zaéti veneziani di farina di polenta, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l’Occidente, del Medio Oriente e dell’Estremo Oriente e si presentano in numerosissime varianti.

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia si possono individuare alcuni tipi. Tra i più frequenti e conosciuti troviamo, in ordine di apparizione storica: cialde,

Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio Oriente (qata’if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing). Alla stessa famiglia appartengono le crêpes, i pancake, le tegole, i brigidini di Lamporecchio e i wafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel Medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato.

I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide e soffici (come le gauffres), morbide e piatte (come le crêpes). Alcuni esempi: le gauffres francesi, belghe e tedesche, i waffel olandesi, le tegole o i canestrelli italiani, le infinite varianti di wafer diffusi in tutta l’Europa occidentale.

Biscotti speziatiModifica

Hanno una forte componente di aromi quali anicecannellanoce moscatapepezenzero, semi di papavero, eccetera e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni nell’Europa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la tradizione del Natale di Santa Claus. Possono contenere burro o lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente decorati con glasse e confettini di zucchero.

Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia. Gli speculoosbelgi, austriaci e tedeschi, i Ruiter Speculaasolandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i Lebkuchen tedeschi, i pan di zenzerotedeschi, olandesi, svedesi, spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per ricordare la storia di Hänsel e Gretel, i kaneelkoekjes olandesi.

È una famiglia davvero ampia, inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, la pasta di mandorla, i canestrelli e la frutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in Spagna, i bitter koekjes nei Paesi Bassi, i petitfourfrancesi.

Biscotti di frutta secca o canditiModifica

Sono preparati con aggiunta o ripieno di nocinocciolenocciolinemandorlecastagnefichi secchi, dattericanditi di frutta varia (arancialimonezucca), uva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio.

Alcuni esempi: i brut e bun di nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d’arancia candita, i ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petralicon fichi secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca al brandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e acqua di fiori d’arancio in Libano, i mamul di datteri e talvolta semola anziché farina di frumento, i barazikdi sesamo in Siria.

I frollini sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; hanno origine più recente dei primi e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.

Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Altri tipi di biscotti.

Si producono biscotti con ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti, oppure privi di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni, come burro, uova. Rientrano in questa categoria anche le semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili.

La categoria sta subendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova, senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc., che spesso sono garantiti da una o più associazioni di consumatori quando non direttamente dal Ministero della Salute.

Biscotti con carne o di formaggio.

Sono solitamente di sfoglia di pasta ripieni di crema a base di latte o di

I Biscotti delle Fate.

Questi biscotti sono leggerissimi e buonissimi, adatti per la prima colazione, come dopocena o in qualunque momento della giornata. Possono anche essere ricoperti di cioccolata, bianca, al latte oppure Extrafondente. 

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Farina
  • 4 Uova
  • 140 Gr Burro oppure olio di oliva Extra vergine
  • 260 Gr Zucchero Semolato
  • 120 Ml Latte
  • 20 Gr Ammoniaca per dolci
  • 1 Bacca Vaniglia

Istruzioni

  1. Rompere le uova in un recipiente e lavorarle con lo zucchero. Aggiungere l'olio o il burro, l'ammoniaca per dolci, una bustina, mescolata con il latte tiepido. Unire l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere un po' alla volta la farina e impastare. Ottenere un impasto liscio, mobido e omogeneo. Foderare una teglia con carta forno. Stendere la pasta e fare le forme che preferite. Spennellare con del latte e passare nello zucchero semolato, poi infornate a 180 gradi, fino a quando non saranno gonfi e dorati.

  2. Conservare in barattoli di vetro.

formaggio o di carne. Anch’essi antichissimi, sono tipici dei luoghi di produzione casearia e un po’ più rari (o più dimenticati) dei restanti biscotti citati. Alcuni esempi: gli ‘Mpanatigghi siciliani con la carne, casadinas o pardulas sardi con la ricotta in Italia, i pastéis de Belém con il latte in Portogallo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *