La focaccia.

La parola focaccia deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso, erroneamente, con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue possibili varianti. Tuttavia, questo termine indica principalmente la focaccia classica genovese. Infatti anche all’estero, quando si parla di focaccia, viene subito alla mente quella classica.

Le origini della focaccia sono molto antiche; già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco ; e dal latino focus deriva l’etimologia di focaccia.

Nell’antica Roma le focacce venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. Come il pane, ma più ricca per via dei grassi, olio o strutto, utilizzato per l’impasto o per il condimento, in Italia è da sempre particolarmente diffusa.

Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita anche ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi.

Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
Diverse le versioni delle focacce in liguria, queste le più tradizionali:
– Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi;
– Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII sec. secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta, fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco;
– Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia classica ne differisce per la consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del “Piccolo dizionario ligure”, la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.

Oggi vi proporrò la classica da condire con cipolle, pomodoro e mozzarella e origano…o quello che volete.

La focaccia.

Questa ricetta è ottima per tutte le stagioni..e per tutti i momenti della giornata. 

Piatto Appetizer, Breakfast, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Keyword focaccia con la cipolla, focaccia genovese, focaccia pomodoro e origano, focaccia bianca,focaccia classica
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 8 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 700 Gr. Farina 00
  • 300 Gr. Farina Grano duro
  • 600 Ml Acqua tiepida
  • 4 Cucchiaini Sale
  • 1 Cucchiaino Miele
  • 4 Gr Lievito di birra Fresco
  • 40 Gr Olio Extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Sciogliere acqua sale, miele, olio e metà della farina. Aggiungere il lievito sciolto in un po' di acqua. Aggiungere la farina restante. Ottenuto un impasto compatto ma non duro. Lasciare riposare 10-15 minuti al coperto. Piegare la pasta in due e porla al centro di una teglia oliata. Oliare la superficie della pasta e far riposare per 40-60 minuti. Schiacciare la pasta e mettere un po' di sale e lasciare riposare 30 minuti, poi versare un bicchiere di acqua tiepida sulla pasta con un po' di olio, fare i buchi con le dita, condire o no e lasciare lievitare 60-75 minuti. 

  2. Infornate a 220-240 gradi per 15-20 minuti. 

La torta della nonna.

Secondo alcuni la reale origine di tale dolce è da attribuirsi al territorio Aretino, mentre altri optano per un’origine più recente fiorentina.

Alcune fonti dicono che la torta nacque per scommessa da parte di Guido Samorini, cuoco e ristoratore fiorentino. Secondo la tradizione, alcuni clienti stanchi dei pochi dolci che la cucina tipica offriva gli chiesero una sorpresa per la settimana successiva quando si sarebbero presentati per la novità. Il Samorini gli presentò questa torta semplice che fece tanto piacere nel gusto e nella novità.

C’è tuttavia un passaggio di Pellegrino Artusi che insinua il dubbio per cui la torta della nonna esistesse già molti anni prima: “…trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera…“.

Una delle varianti di questo dolce è la “Torta del nonno”, con l’aggiunta di cacao e dell’utilizzo delle mandorle al posto dei pinoli. Altre varianti prevedono l’aggiunta di amarene all’interno della crema. Ma noi oggi andremo a preparare la ricetta classica.

Torta della nonna.

Dolce semplicemente perfetto.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian, torta della nonna, pinoli, crema pasticcera, zuccheo a velo.
Keyword torta della nonna, crema pasticcera, dessert, pasta frolla, zucchero a velo, pinoli
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
In frigo 1 ora
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

Pasta frolla

  • 450 Gr. Farina
  • 125 Gr. Zucchero A velo
  • 250 Gr. Burro
  • 3 N. Tuorli
  • Qu.b. Buccia grattugiata di limone e arancia

Crema pasticcera

  • 750 Ml Latte fresco Intero
  • 250 Ml Panna Fresca
  • 400 Gr Zucchero Semolato
  • 100 Gr. Farina 00
  • Qu. B. Vaniglia
  • 4 Tuorli

Decorazione.

  • 30 Gr. Pinoli
  • Qu.b. Zucchero a velo

Istruzioni

  1. Iniziare a fare la crema pasticcera. 

    Far bollire in una pentola 750 ml di latte, 250 Gr di panna fresca e 200 Gr. Di zucchero.  A parte mescolare con 200 Gr. Di zucchero, 100 Gr. Di farina e la vaniglia. Appena bolle il latte aggiunggerne un mestolo alla farina e mescolate. Aggiungere un tuorlo alla volta e mettete il composto nel latte a fuoco basso, mescolate fino a far addensare il composto.

  2. Preparate la pasta frolla, mescolando tutti gli ingredienti e ponete in frigo il composto per un'ora.

  3. Imburrate, infarinate e foderate con carta forno una teglia. Rivestirlo con poco più di metà dell'impasto, riempirlo di crema pasticcera e ricoprirlo con la restante pasta. Cospargere di pinoli e infornare a 180 gradi per 25 minuti.

  4. Una volta raffreddata cospargetela di zucchero a velo.

Le uova di Pasqua e il Ruby Chocolate.

 

L’uomo nel corso degli anni è stato sempre interessato alle uova per funzioni diverse dalla semplice nutrizione. I primi ritrovamenti di uova decorate con motivi astratti risalgono a un sito archeologico in Sudafrica. In questo sito gli archeologi ritrovarono alcuni frammenti di uova di struzzo vecchie di 60 mila anni e decorate con motivi astratti – le uova erano probabilmente utilizzate come recipienti per l’acqua.

Nei millenni successivi l’uovo di struzzo è sempre rimasto piuttosto diffuso. Nelle tombe di grandi civiltà del passato (come antichi egizi e sumeri) gli archeologi ne hanno ritrovato frammenti decorati o riproduzioni in oro ed argento.

La tradizione di decorare uova passò poi ai primi cristiani che pitturavano le uova di rosso, per ricordare il sangue di Cristo, e le decoravano con croci o altri simboli (una tradizione che dura ancora oggi nei paesi ortodossi e cristiano-orientali). La simbologia dell’uovo per i primi cristiani era abbastanza evidente: dall’uovo nasce la vita che a sua volta veniva associata con la rinascita del Cristo e quindi con la Pasqua. In realtà, le uova decorate secondo questa simbologia sarebbero andate bene anche per il Natale, in occasione della nascita di Cristo, ma secondo alcuni studi la tradizione delle uova pasquali venne rafforzata da un’usanza tipicamente pasquale: la quaresima, cioè il periodo di quaranta giorni prima della Pasqua nel quale i credenti sono tenuti al “digiuno ecclesiastico”. In questo periodo è vietato mangiare carne. In passato, e tuttora nelle chiese cristiane orientali, era vietato mangiare anche le uova. Era difficile però costringere le galline a non depositare uova in quel periodo, così i primi cristiani si trovavano con un surplus di uova che non potevano mangiare. Dalla necessità di farci qualcosa sarebbe nata la tradizione di bollirle fino a farle diventare dure come sassi e poi dipingerle con colori sacri e simbolici.

Dal sacro al profano il passo è breve, e nei secoli successivi la tradizione si sarebbe allargata. Le uova cominciarono ad essere dipinte con colori vivaci che non avevano più nulla a che fare con il Cristo. Nel corso del Diciottesimo e del Diciannovesimo secolo, la storia delle uova pasquali si separò sempre di più dalla religione. Si cominciarono a costruire giocattoli a forma di uova, oppure confezioni per piccoli giocattoli costruite in cartone e coperte di seta.

Il non plus ultra di questo tipo di regali pasquali furono le famose uova di Fabergé, prodotte da una famiglia di gioiellieri per gli zar russi tra il 1885 e il 1917. Le uova di Fabergé erano costruite in oro o altri metalli preziosi ed erano decorate in maniera molto elaborata. Gli zar le utilizzavano come regali pasquali per le loro mogli e madri.

Le uova di Pasqua al cioccolato non sarebbero mai state possibili se non fosse stato per alcune invenzioni nella tecnologia del cioccolato sviluppate nel corso del Diciannovesimo secolo. Il cacao era conosciuto come bevanda da almeno un paio di secoli (lo avevano portato gli esploratori spagnoli dall’America). All’epoca il cioccolato si trovava soltanto in forma liquida e veniva bevuto insieme a latte e zucchero, visto che era estremamente amaro.

All’inizio dell’Ottocento un chimico e cioccolataio olandese di nome Coenraad Johannes van Houten, una specie di padre del cioccolato moderno, fece due invenzioni destinate a cambiare per sempre il mondo del cioccolato.

La prima scoperta di van Houten fu che trattando i semi di cacao con alcuni sali alcalini si riusciva a renderne il sapore più dolce e a favorirne lo scioglimento nell’acqua. La seconda fu un processo in cui, tramite una pressa, si schiacciava il seme di cacao, facendone uscire il grasso, il cosiddetto burro di cacao. Sbriciolando il seme privato di gran parte del suo grasso si otteneva una polvere che sarebbe stata la base di tutti i successivi prodotti di cioccolata.

Probabilmente nela prima metà dell’Ottocento, comparvero le prime uova di cioccolato. All’epoca esisteva già una tradizione che associava le uova alla Pasqua. Questa tradizione venne a sua volta legata al cioccolato quando in Germania, e soprattutto in Francia, vennero prodotte le prime uova di cioccolato piene, in maniera artigianale. All’epoca era difficilissimo ottenere una buona fusione di cioccolato che si potesse versare in uno stampo complesso. La pasta che ne risultava era estremamente fragile, irregolare e friabile. Nel corso dell’Ottocento ci furono ulteriori progressi che portarono alla realizzazione di una polvere di cioccolato pura, senza grassi, a cui veniva aggiunto zucchero e successivamente il burro precedentemente spremuto via. In questo modo si poteva ottenere una pasta liquida che era facile da far fluire in uno stampo.

Verso la fine dell’Ottocento i progressi tecnologici avevano oramai reso possibile unire la tradizione del cioccolato a quello delle uova regalo pasquali. L’idea venne per la prima volta ai dirigenti della Cadbury, un’azienda dolciaria inglese che esiste tuttora, che nel 1875 crearono il primo uovo di cioccolato pasquale vuoto con all’interno una sorpresa – nelle prime uova era un ripieno di mandorle dolci. Nel 1893 la Cadbury produceva 19 tipi diversi di uova pasquali in quella che chiamavano la “Cadbury Brothers Easter list”, cioè la lista di prodotti pasquali dei fratelli Cadbury. Nel 1905 la Cadbury introdusse un’altra innovazione tecnologica, le uova di cioccolato al latte (che era stato inventato una trentina di anni prima in Svizzera). Il nuovo prodotto fu un grandissimo successo di vendite che in poco tempo si diffuse in tutto il mondo. Oggi, la più grande fetta di mercato di uova di cioccolato è costituita proprio da uova di cioccolato al latte.

Oggi vi parlerò del cioccolato rosa, io personalmente ho comprato l’uovo artigianale del Cavalier Nicola di Gennaro, artigiani del cioccolato dal 1903. L’ho trovato all’Esselunga. Il laboratorio artigianale lo trovate sotto il nome di Dg3 Dolciaria S.r.l. ad Ospedaletto d’Alpinolo (Avellino). Il suo colore e gusto sono naturalmente dovuti alle proprietà della fava di cacao da cui prende il nome: Ruby.

Il cioccolato Ruby

Amanti del cioccolato, tenetevi forte: se finora avete vissuto nella certezza che ne esistessero solo tre tipi, d’ora in poi la vostra vita non sarà più la stessa. Oltre al fondente, al latte e bianco ora è stato creato anche quello… rosa! Beh, più o meno rosa.

Questa meraviglia dai toni decisamente pop non deve il suo aspetto Instagram-friendly o il sapore di frutta a nessun additivo, ed alcuni esperti presenti all’evento in Cina che l’hanno assaggiata ne sono già entusiasti. Come Angus Kennedy della Kennedy’s Confectionche ha detto al The Sun:

È qualcosa che avrebbe potuto essere inventato da Willy Wonka. Il colore è un vibrante rosa-rossastro, diverso da qualsiasi cosa abbia mai visto. È dolce come il cioccolato tradizionale, ma invece della sensazione calda e il gusto stucchevole, il sapore è vagamente piccante e fresco. Lascia addirittura il palato pulito e rinfrescato.

Carciofi ripieni.

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine.
Nello stesso periodo Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di “cardui pineae” che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare.

Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.

La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo.

Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice.

La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”.
Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”.
Riguardo alle preferenze dal modo di consumare i carciofi nel 1581 Montaigne durante il suo Grand Tour annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”.

La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un’ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo.
Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.
La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.
Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri vengono preparati fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricordo inoltre che in molte regioni italiane c’è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto o sott’olio.

Oggi invece cucineremo i carciofi ripieni.

Carciofi ripieni.

Piatto unico, leggero ma sostanzioso.

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 6 Carciofi
  • 3 Uova
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Pepe
  • Qu.b. Prezzemolo
  • Qu.b. Mollica di pane
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 4 Spicchi Aglio
  • 1/2 Bicchiere Latte
  • 100 Gr Pecorino romano Grattugiato

Istruzioni

  1. Lavate e mondate i carciofi e i gambi. Consiglio di metterli in una ciotola con acqua fredda e limone, così da non farli annerire. Tagliate la punta, eliminando alte le foglie dure e apritelo come da foto.

  2. Preparate  ripieno in un altro contenitore. Unite la mollica, il latte, le uova, il pecorino, il pepe, l'aglio a pezzetti e il prezzemolo.

  3. Riempite I carciofi posti in una pentola dritti. Aggiungere l'aglio e un filo d'olio e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.

  4. Potete mangiarli caldi o a temperatura ambiente.