I pani di Pasqua.

La tradizione vuole che a Pasqua la casa profumi di pane. A forma di grande focaccia al rosmarino o come rustica ciambella con me uova sode, o ancora i pani dolci, dalla treccia con le mandorle alla schiacciata con le uvette, per aggiungere antichi e stupendi sapori a un giorno di festa. Oggi andremo a preparare i cestini di Pasqua, dolci da mangiare con la cioccolata  o col salame.

Cestini di Pasqua

Una bella idea per far divertire grandi e piccini.

Piatto Breakfast, Dessert, Side Dish
Cucina Italian
Keyword pane, pasqua, uova, cestini pasquali
Preparazione 1 ora 45 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 2 ore 10 minuti
Porzioni 4 Cestini
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 12 N. Uova Bianche
  • 1 Kg Farina 00
  • 200 Ml Latte caldo
  • 1 Cubetto lievito di birra
  • 300 Gr Zucchero
  • 200 Gr Burro

Istruzioni

  1. Fate 8 uova sode e mettetele da parte. Io ho scelto le bianche, perché sono più belle a mio avviso .

  2. In una ciotola versate metà farina, aggiungete le 4 uova fresche, lo zucchero,  il burro a pezzetti  a temperatura ambiente  e il lievito sciolto nel latte. Impastate tutto fino a ottenere una crema,  aggiungete una presa di sale fino, aggiungete la farina restante.  

  3. Stendete la pasta di un cm abbondante. Sagomate dei dischi e divideteli a metà.

  4. Mettete le uova sulla pasta. 

  5. Fare il manico al cestino intrecciando strisce di pasta.

  6. Proseguiamo con le strisce e facciamo il manico.

  7. Continuiamo ingabbiando l'uovo o le uova sode.

  8. Spennellate con latte tiepido e lasciate lievitare in teglia per 3 ore almeno.

  9. Infornate a 180 gradi per 25 / 30 minuti. 

  10. Io per far divertire il mio bimbo ho fatto anche la forma del coniglio. 

  11. Ovviamente potete anche servirlo come antipasto.

L’ Ossobuco alla milanese con risotto.

 

Il geografo francese Jean Brunhes sosteneva che mangiare equivale a incorporare un territorio. Il grande segreto della cucina italiana – che prima di tutto è regionale – è che incorpora molto più del suo territorio: basti pensare agli spaghetti con il pomodoro, piatto simbolo della nostra gastronomia, che ha ingredienti che arrivano dall’America (il pomodoro) e dalla Cina (gli spaghetti).
Milano e il suo territorio vantano una cucina tipica di straordinaria raffinatezza, che fonda sue radici già prima che Mediolanum diventasse la florida capitale dell’Impero Romano, ovvero già ai tempi dei Celti Insubri che la fondarono e dei Galli poi. Cisalpini che fecero assaggiare per la prima volta il burro a Giulio Cesare, in un piatto ancora oggi tipico della cucina meneghina: le uova in cereghin (tegamino) con gli asparagi.
La Lombardia e Milano sono state terre di conquista di eserciti e di popoli che hanno lasciato tracce di cultura, di arte ed anche di cibo. Tracce di Spagna, Austria, Francia, per non parlare degli antichi Romani e del collegamento che avevano con la Lucania, terra da cui proveniva la salsiccia il cui nome, ancora oggi, nella forma dialettale milanese è “lüganega”, molto usata soprattutto nei risotti.
In quanto a immigrazione di ingredienti, la Pianura Padana non fa eccezione. I capisaldi della cucina meneghina, infatti, sono frutto delle contaminazioni più disparate: dalla famosa cotoletta, che ha origini viennesi, così come austriaca è la michetta, il cui nome deriva dal pane «kaisersemmel» detto «micca», fino ai «mondeghili», le famose polpettine fatte con la carne avanzata, che hanno invece una chiara origine iberica, ma che gli Spagnoli, a loro volta, importarono dall’Islam.
Quella della Lombardia è, dunque, una cucina variegata e caratterizzata da cibi molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti; e si basa sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della sua terra e sul benessere economico, che in questa regione è sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.

Non c’è dubbio che l’Ossobuco sia di origini lombarde. Nessuno, però, può affermare a quando risale la sua nascita. Alcuni storici sostengono che risalga addirittura al Medioevo, dal momento che l’uso degli ossi con midollo e degli stinchi di vitello era assai diffuso nella cucina trecentesca. In realtà, del piatto milanese più famoso non ci sono molte tracce, se non in qualche libro del XIX secolo.
Viene citato da Giuseppe Sorbiatti, cuoco molto prestigioso al servizio di varie famiglie nobiliari milanesi, ne “Il memoriale della cuoca” del 1879, libro diretto più che altro alle donne di casa, le “regiure” (coloro che reggevano la famiglia), come piatto “molto in uso nel milanese per colazione”; mentre in seguito l’ossobuco compare dopo il 1891 nel libro di Pellegrino Artusi ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene”, libro in cui lo scrittore include, nella sua raccolta di ricette di cucina nazionale, solo quelle più famose, note e radicate da lungo tempo.
Oss büs, che significa osso bucato, era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi.
Ha una serie di qualità che lo rendono speciale: è uno dei pochi piatti unici della cucina italiana, visto che la tradizione lo vuole servito col risotto alla milanese; ed è uno dei primi che mescola, con la gremolada, sapori molto distanti: acciuga e scorza di limone.
La denominazione del piatto, ricavato da fette di “geretto” (garretto o stinco) di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e ancor più del buco, per la riuscita della preparazione.
Il midollo osseo contenuto nel buco, insieme al tessuto connettivo di cui è ricco questo taglio, contribuisce a creare la caratteristica cremosità e secondo i racconti della tradizione milanese, quello che restava del midollo si estraeva dall’osso con un apposito cucchiaino appuntito, chiamato ironicamente esattore (sottintendendo quello delle tasse).

Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è proporzionato il rapporto tra carne e tessuto connettivo; quelli posteriori sono fondamentali anche per il risultato finale, in quanto la carne è più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori.
Il vitello però, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg e deve aver ricevuto un’alimentazione solo a base di latte.
La cottura viene fatta in un intingolo ristretto, a bassa temperatura, con l’aggiunta di liquidi poco per volta; con questo procedimento può rimanere sul fuoco a lungo, senza perdere in sapore.
Imprescindibile è anche la “gremolada” (dal milanese arcaico gremolà = tritare, sminuzzare) o gremolata, che deve completare il piatto: una salsa composta da buccia di limone, aglio, prezzemolo e a volte acciuga, tritati finemente, conferendo all’ossobuco un tocco decisamente inconsueto.

Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all’Ossobuco alla Milanese.

La De.Co., ideata in origine da Gino Veronelli, non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall’Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo. Milano ne conta ben dieci.
Nel frattempo sono nate Confraternite per celebrare, tutelare, insegnare e promuovere la cucina milanese in generale, a partire dal suo piatto principe, l’Ossobuco, che ne è un po’ un compendio e l’esempio della capacità della cultura gastronomica milanese di rinnovarsi ed affermarsi. Parecchi ristoratori lombardi hanno aderito ad un severo statuto di tredici comandamenti che sancisce, ad esempio, l’obbligo di attenersi rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi, con annesse pochissime varianti.
Divenuto piatto di culto, l’Ossbüs, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate o spinaci al burro; ma il classico, tradizionale, perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese, elemento unificante della cucina lombarda.

Ossobuco alla milanese

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

Brodo

  • 800 Gr Ali di pollo
  • 1 Foglia di alloro
  • 8 Grani pepe nero
  • 15 Gr Sale
  • 15 Gr Gambi prezzemolo
  • 60 Gr Carote
  • 25 Gr Sedano Verde
  • 30 Gr Cipolla Dorata
  • 6 Litri Acqua

Ossibuchi

  • 4 Ossibuchi da 400 gr l'uno
  • 30 Gr Burro
  • 5 Gr Rosmarino Fresco
  • 100 Gr Cipolla Dorata
  • 8 Gr. Farina di grano saraceno
  • 50 Ml Vino e 2 litri di brodo Bianco
  • 80 Gr Olio d'oliva Extravergine

Gramolata

  • 2 Spicchi aglio
  • 10 Gr Prezzemolo
  • 1 Limone Scorza grattugiata
  • 20 Gr. Olio d'oliva Extravergine

Risotto allo zafferano

  • 150 Ml Acqua
  • 1 Litro Brodo
  • 50 Gr Cipolla
  • 25 Gr Burro
  • 320 Gr Riso Carnaroli
  • 50 Ml Vino bianco
  • 40 Gr. Burro
  • 45 Gr Grana padano
  • 0,5 Gr Zafferano in pistilli In 50 ml di acqua da 5 ore prima

Istruzioni

Il brodo

  1. Bruciare le piume del pollo, metterle nella pentola  e coprirle con acqua e portare a ebollizione.  Sciacquare le ali e la pentola, buttate l'acqua. Mettete 6 litri di acqua e le verdure e la carne nella pentola,  poi il sale e far cuocere per 45 minuti. Filtrate il brodo. Dovremmo ottenere 3 litri, di cui 2 litri per l'ossobuco e 1 litro per il risotto. 

Ossibuchi

  1. Soffriggete la cipolla dorata tagliata grossolanamente,  aggiungete il vino bianco e toglietela dal fuoco fino a caramellizzarla. Rosolate gli ossibuchi dopo aver fatto 3 taglietti ai bordi. Lasciarli 2 minuti nella loro posizione e poi girarli e farli cuocere altri 2 minuti e metterli all'interno del soffritto. 

  2. Mettere sul fuoco e aggiungere 1 litro di brodo, il rosmarino all'interno del brodo e mai sulla carne, coprire e lasciare cuocere per 35 minuti a fuoco moderato. 

  3. Nel frattempo tostiamo la farina in una pentola antiaderente molto calda e aggiungerla al liquido e non sulla carne. 

  4. Girare DELICATAMENTE gli ossibuchi dopo i 35 minuti di cottura e aggiungere l'altra metà del brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. L'ossobuco sarà cotto quando la carne si sarà staccata dall'osso, il midollo compatto e la carne morbida. Togliere la cipolla dalla carne. Filtrare la salsa e mettere la salsa in pentola.  Aggiungere il burro.  Rimettere gli ossibuchi in padella con la salsa. Nel frattempo preparate la Gremolata e aggiungerla in superficie. 

Gremolata

  1. Sbollentate l'aglio 5 volte cambiando l'acqua ogni 15 secondi di bollitura. Tagliare a fettine l'aglio. Prendere una padella con l'olio e portarlo a 160 gradi, mettere l'aglio e fare delle chips. Tritate prezzemolo e limone .

Risotto allo zafferano

  1. Tagliate la cipolla e metterla insieme ai 25 gr di burro e 150 ml di acqua in un pentolino,  mettete sul fuoco per 15 minuti e frullate. Tostare il riso in una padella calda, aggiungete il vino bianco  e farlo evaporare,  aggiungete il brodo,  metà,  e per i primi 5 minuti NON TOCCARE, dopo i 5 minuti aggiungete la cipolla frullata,  far sobbollire e aggiungere il brodo entro i 13 minuti,  a 2 minuti dal completamento della cottura aggiungete lo zafferano.  Mantecate con burro e grana e impiattate. 

 

Un perfetto secondo piatto ma anche un accompagnamento indissolubile al tanto noto risotto allo zafferano: l’ossobuco è una taglio trasversale dello stinco di vitello da latte solitamente cotto in umido. Noto come “òs büs” nel dialetto milanese, nel dicembre 2007, ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co) del Comune di Milano. Nonostante necessiti di una cottura lenta, non è un piatto complesso da realizzare. Quello che lo rende davvero speciale è la sua tenerezza dovuta sia al taglio sia al suo metodo di cottura. Da tradizione la ricetta originale lo vuole “bianco” anche perchè il pomodoro è stato importato solo in un secondo momento in Europa.

l’ossobuco si conferma una fonte essenziale di proteine e di lipidi; è ricco di ferro e potassio e contiene una gran quantità di vitamina PP. Ogni 100 g si contano circa 175 kcal, tuttavia questo non deve ingannarci: una porzione di ossobuco di solito pesa circa 350 g.

La Tarte Tatin.

 

La Tarte Tatin è un famosissimo dolce francese nato da un semplice errore. La tradizione racconta infatti come tutto avvenne a fine Ottocento nel ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte-Beuvron, in Francia. Ci sono due versioni della storia.

A questo riguardo, ci sono due diversi miti per quest’invenzione culinaria .

  • Questa storia della ‘tarte Tatin’ è molto

    Tarte Tatin

    Piatto Breakfast, Dessert, Snack
    Cucina French
    Keyword torta, mele, zuchero, frolla, brise, dolce, colazione fancese, dopo cena
    Preparazione 15 minuti
    Cottura 15 minuti
    Tempo totale 30 minuti
    Porzioni 8

    Ingredienti

    Frolla

    • 200 Gr. Burro
    • 200 Gr. Zucchero Semolato
    • 75 Gr. Uova Intere
    • 3 Gr. Sale
    • 1 N. Stecca vaniglia
    • 8 Gr. Lievito Per dolci in polvere
    • 400 Gr. Farina Debole 00

    Per la teglia di mele

    • 5 N. Mele Renette
    • 150 Gr. Zucchero Semolato
    • 50 Gr Burro
    • Qu.b. Scorza di limone
    • 250 Gr. Frolla

    Per la salsa

    • 100 Ml Latte Intero
    • 100 Ml Panna Fresca
    • 2 Tuorli
    • 1 Bacca di vaniglia
    • 35 Gr Zucchero

    Istruzioni

    1. Iniziamo con la frolla. Lavoriamo il burro con zucchero e vaniglia, poi uniamo le uova, la farina,  il lievito e il sale impastare e far riposare 30 minuti.

    2. Intanto sbucciate e detorsolate le mele, quindi tagliatele in quattro. 

    3. Imburrate una tortiera da 20 cm, mettete dei ciuffi di burro e spolverare con metà dello zucchero, ovvero 75 gr., Disponete la metà delle mele con la parte concava verso l'alto. Spolverizzate con lo zucchero rimanente,  gli altri 75 gr. Mettere nella tortiera le altre mele con la parte concava verso il basso.

    4. Infornare a 230 gradi per 15 minuti. Stendere la frolla con il matterello allo spessore di 2 mm e 2-3 cm di diametro più grande rispetto allo stampo. 

    5. Quando le mele sono pronte,  sfornarle  e cospargerle con la scorza di limone grattugiata. 

    6. Adagiate il disco di frolla sopra le mele e rimboccare i bordi verso il basso.  Cuocete la Tatin in forno a 180 gradi per 25-30 minuti, finché la pasta non risulterà  dorata. Una volta pronta, sfornare la torta, farla raffreddare per 5 minuti esatti e rovesciarlo direttamente sul piatto da portata. 

    7. Per la salsa scaldate la panna con il latte e la vaniglia.  Mescolare a parte le uova con lo zucchero e unirle poi al composto di latte e panna. Mescolare fino a ottenere una salsa omogenea. 

    simpatica. Trova origine alla fine del XIX secolo, in un ristorante al centro della Francia, in Sologne e, più precisamente, a Lamotte-Beuvron nella regione di Loir et Cher. Due sorelle – Caroline e Stéphanie Tatin – inventarono, un po’ per caso, la celebre torta: una torta che non si è rovesciata per terra, come molti pretendono, ma si è bruciata! Una delle due sorelle non volendo buttare via le mele che, nel frattempo, si erano caramellate, mise della pasta frolla sopra lo stampo per non farle bruciare ulteriormente e rimise tutto al forno. Fu un così gran successo che tutti ne vollero una fettina. Così la voce si sparse e sempre più persone affluirono al loro albergo.

L’altra versione è:

Una domenica mattina Stephanie, preparando una torta di mele in grande fretta, dopo aver imburrato e cosparso di zucchero la tortiera, dimenticò di mettere lo strato di pasta brisé e dispose direttamente le mele, che durante la cottura si caramellarono con lo zucchero e il burro. Quando si rese conto dell’errore, aggiunse la pasta sopra alle mele e, a fine cottura, ottenne un dolce al contrario che quindi capovolse in un piatto.
I clienti che l’assaggiarono ne furono subito soddisfatti e quindi le due sorelle iniziarono a produrla regolarmente. Per questo prese il loro nome ed iniziò a chiamarsi Tarte Tatin.

la leggenda dice anche che la torta ‘rovesciata’ alle mele o alle pere è un’antica specialità della Sologne e viene servita in tutta la regione di Orléans, e fu resa celebre dalle due sorelle Tatin che avevano un albergo-ristorante molto frequentato, perché davanti alla stazione, e il piatto forte era proprio questa torta servita caramellata e morbida. Caroline, la più anziana, riceveva i clienti e Stéphanie si adoperava in cucina per offrire specialità del posto tra cui, appunto, la torta.

diffusa a Parigi e presso i migliori ristoranti dal celebre critico gastronomico Maurice-Edmond Sailland, detto Curnonsky, con il nome di “Tarte des demoiselles Tatin”. Il critico, famoso ambasciatore della cucina provinciale, autore o coautore di svariati libri consacrati alla cucina regionale e ai migliori ristoranti francesi, diede nel 1926, nel capitolo riservato alla regione di Orléans, la ricetta della famosa torta. Si dice che Curnosky durante una conferenza stampa, in cui uno dei pasticcieri realizzò proprio la Tarte Tatin, abbia inventato l’aneddoto della torta bruciata e poi salvata, conquistando così l’animo dei giornalisti che fecero della Tatin una star culinaria, valida ancor tutt’oggi!

A Parigi, fu servita la prima volta al ristorante Maxim’s. Oggi un classico delle tavole francesi, viene servita tiepida con della panna montata o con del gelato alla vaniglia. Fu fondata nel 1979 la “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron” con lo scopo di far rispettare la ricetta originale, di combattere errori e abusi della cucina e criticare gli eretici della Tarte Tatin, che va servita senza niente!

Il miglior difensore per la conservazione di tale mitica ricetta è lo chef Marcel Fraudet e questa è la sua ricetta, che riporto in francese:

Pour faire une jolie tarte Tatin pour 6 personnes :
400 gr de pâte brisée (en vente maintenant partout) ou faite par vos soins
1,7 kg de pommes (Braeburn, Royal Gala, reine de reinettes)
150 gr de sucre semoule
100 gr de beurre

Progression:
1) Allumez votre four a 230°(thermostat 7-8)
2) Épluchez vos pommes, les ouvrir en 2 et à l’aide d’une cuillère retirez les pépins puis coupez chaque 1/2 pomme en 3 “quartiers”.
3) Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d’une vingtaine de cm de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à manqué) sur le feu mettez a fondre vos 100gr de beurre avec le 150gr de sucre puis sortez du feu et disposez en hauteur en les calant vos quartiers de pommes sur 2 épaisseurs en faisant des cercles du bord au centre en les serrant bien.
5)Puis mettez au four pour 25minutes.
6) Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule puis piquez-la avec une fourchette.
7) Mettez votre moule sur le feu c’est la période évaporation car c’est le jus des pommes avec le beurre et le sucre qui doit faire le caramel (vous commencerez à sentir déjà une bonne odeur).
8)Retirez votre tarte du feu et laissez la refroidir 10minutes puis posez le disque de pâte préparé sur vos pommes et à l’aide du rouleau passez dessus ce qui permettra de découper la pâte débordant sur le bords du moule.
9) Mettez au four 20 minutes à 200°(th7).
10) Retirez du four, laissez reposer 10 minutes puis passez un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bords de votre tarte Tatin.
Vous n’avez plus qu’a la réinstaller une minute sur le feu puis la démouler a l’envers sur votre plat de présentation
la pâte sera donc bien en dessous, et si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus bien caramélisées.
A servir tiède avec un grand bol de crème fermière double au milieu de la table…