La Tarte Tatin.

 

La Tarte Tatin è un famosissimo dolce francese nato da un semplice errore. La tradizione racconta infatti come tutto avvenne a fine Ottocento nel ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte-Beuvron, in Francia. Ci sono due versioni della storia.

A questo riguardo, ci sono due diversi miti per quest’invenzione culinaria .

  • Questa storia della ‘tarte Tatin’ è molto

    Tarte Tatin

    Piatto Breakfast, Dessert, Snack
    Cucina French
    Keyword torta, mele, zuchero, frolla, brise, dolce, colazione fancese, dopo cena
    Preparazione 15 minuti
    Cottura 15 minuti
    Tempo totale 30 minuti
    Porzioni 8

    Ingredienti

    Frolla

    • 200 Gr. Burro
    • 200 Gr. Zucchero Semolato
    • 75 Gr. Uova Intere
    • 3 Gr. Sale
    • 1 N. Stecca vaniglia
    • 8 Gr. Lievito Per dolci in polvere
    • 400 Gr. Farina Debole 00

    Per la teglia di mele

    • 5 N. Mele Renette
    • 150 Gr. Zucchero Semolato
    • 50 Gr Burro
    • Qu.b. Scorza di limone
    • 250 Gr. Frolla

    Per la salsa

    • 100 Ml Latte Intero
    • 100 Ml Panna Fresca
    • 2 Tuorli
    • 1 Bacca di vaniglia
    • 35 Gr Zucchero

    Istruzioni

    1. Iniziamo con la frolla. Lavoriamo il burro con zucchero e vaniglia, poi uniamo le uova, la farina,  il lievito e il sale impastare e far riposare 30 minuti.

    2. Intanto sbucciate e detorsolate le mele, quindi tagliatele in quattro. 

    3. Imburrate una tortiera da 20 cm, mettete dei ciuffi di burro e spolverare con metà dello zucchero, ovvero 75 gr., Disponete la metà delle mele con la parte concava verso l'alto. Spolverizzate con lo zucchero rimanente,  gli altri 75 gr. Mettere nella tortiera le altre mele con la parte concava verso il basso.

    4. Infornare a 230 gradi per 15 minuti. Stendere la frolla con il matterello allo spessore di 2 mm e 2-3 cm di diametro più grande rispetto allo stampo. 

    5. Quando le mele sono pronte,  sfornarle  e cospargerle con la scorza di limone grattugiata. 

    6. Adagiate il disco di frolla sopra le mele e rimboccare i bordi verso il basso.  Cuocete la Tatin in forno a 180 gradi per 25-30 minuti, finché la pasta non risulterà  dorata. Una volta pronta, sfornare la torta, farla raffreddare per 5 minuti esatti e rovesciarlo direttamente sul piatto da portata. 

    7. Per la salsa scaldate la panna con il latte e la vaniglia.  Mescolare a parte le uova con lo zucchero e unirle poi al composto di latte e panna. Mescolare fino a ottenere una salsa omogenea. 

    simpatica. Trova origine alla fine del XIX secolo, in un ristorante al centro della Francia, in Sologne e, più precisamente, a Lamotte-Beuvron nella regione di Loir et Cher. Due sorelle – Caroline e Stéphanie Tatin – inventarono, un po’ per caso, la celebre torta: una torta che non si è rovesciata per terra, come molti pretendono, ma si è bruciata! Una delle due sorelle non volendo buttare via le mele che, nel frattempo, si erano caramellate, mise della pasta frolla sopra lo stampo per non farle bruciare ulteriormente e rimise tutto al forno. Fu un così gran successo che tutti ne vollero una fettina. Così la voce si sparse e sempre più persone affluirono al loro albergo.

L’altra versione è:

Una domenica mattina Stephanie, preparando una torta di mele in grande fretta, dopo aver imburrato e cosparso di zucchero la tortiera, dimenticò di mettere lo strato di pasta brisé e dispose direttamente le mele, che durante la cottura si caramellarono con lo zucchero e il burro. Quando si rese conto dell’errore, aggiunse la pasta sopra alle mele e, a fine cottura, ottenne un dolce al contrario che quindi capovolse in un piatto.
I clienti che l’assaggiarono ne furono subito soddisfatti e quindi le due sorelle iniziarono a produrla regolarmente. Per questo prese il loro nome ed iniziò a chiamarsi Tarte Tatin.

la leggenda dice anche che la torta ‘rovesciata’ alle mele o alle pere è un’antica specialità della Sologne e viene servita in tutta la regione di Orléans, e fu resa celebre dalle due sorelle Tatin che avevano un albergo-ristorante molto frequentato, perché davanti alla stazione, e il piatto forte era proprio questa torta servita caramellata e morbida. Caroline, la più anziana, riceveva i clienti e Stéphanie si adoperava in cucina per offrire specialità del posto tra cui, appunto, la torta.

diffusa a Parigi e presso i migliori ristoranti dal celebre critico gastronomico Maurice-Edmond Sailland, detto Curnonsky, con il nome di “Tarte des demoiselles Tatin”. Il critico, famoso ambasciatore della cucina provinciale, autore o coautore di svariati libri consacrati alla cucina regionale e ai migliori ristoranti francesi, diede nel 1926, nel capitolo riservato alla regione di Orléans, la ricetta della famosa torta. Si dice che Curnosky durante una conferenza stampa, in cui uno dei pasticcieri realizzò proprio la Tarte Tatin, abbia inventato l’aneddoto della torta bruciata e poi salvata, conquistando così l’animo dei giornalisti che fecero della Tatin una star culinaria, valida ancor tutt’oggi!

A Parigi, fu servita la prima volta al ristorante Maxim’s. Oggi un classico delle tavole francesi, viene servita tiepida con della panna montata o con del gelato alla vaniglia. Fu fondata nel 1979 la “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron” con lo scopo di far rispettare la ricetta originale, di combattere errori e abusi della cucina e criticare gli eretici della Tarte Tatin, che va servita senza niente!

Il miglior difensore per la conservazione di tale mitica ricetta è lo chef Marcel Fraudet e questa è la sua ricetta, che riporto in francese:

Pour faire une jolie tarte Tatin pour 6 personnes :
400 gr de pâte brisée (en vente maintenant partout) ou faite par vos soins
1,7 kg de pommes (Braeburn, Royal Gala, reine de reinettes)
150 gr de sucre semoule
100 gr de beurre

Progression:
1) Allumez votre four a 230°(thermostat 7-8)
2) Épluchez vos pommes, les ouvrir en 2 et à l’aide d’une cuillère retirez les pépins puis coupez chaque 1/2 pomme en 3 “quartiers”.
3) Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d’une vingtaine de cm de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à manqué) sur le feu mettez a fondre vos 100gr de beurre avec le 150gr de sucre puis sortez du feu et disposez en hauteur en les calant vos quartiers de pommes sur 2 épaisseurs en faisant des cercles du bord au centre en les serrant bien.
5)Puis mettez au four pour 25minutes.
6) Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule puis piquez-la avec une fourchette.
7) Mettez votre moule sur le feu c’est la période évaporation car c’est le jus des pommes avec le beurre et le sucre qui doit faire le caramel (vous commencerez à sentir déjà une bonne odeur).
8)Retirez votre tarte du feu et laissez la refroidir 10minutes puis posez le disque de pâte préparé sur vos pommes et à l’aide du rouleau passez dessus ce qui permettra de découper la pâte débordant sur le bords du moule.
9) Mettez au four 20 minutes à 200°(th7).
10) Retirez du four, laissez reposer 10 minutes puis passez un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bords de votre tarte Tatin.
Vous n’avez plus qu’a la réinstaller une minute sur le feu puis la démouler a l’envers sur votre plat de présentation
la pâte sera donc bien en dessous, et si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus bien caramélisées.
A servir tiède avec un grand bol de crème fermière double au milieu de la table…

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