I grissini

 

Grissini

Piatto Appetizer, Breakfast, Dessert, Snack
Cucina Italian
Preparazione 30 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 22 minuti
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 800 Ml Acqua Tiepida
  • 30 Gr Sale
  • 200 Ml Olio Extravergine d'oliva
  • 4 Cucchiaini Miele
  • 1,400 Gr Farina
  • 237 Gr Farina Semola di Grano duro
  • 237 Gr Farina Grano saraceno
  • 50 Gr Lievito di birra Fresco
  • Qu.b. Semola
  • Questo.b. Semi di lino Facoltativo

Istruzioni

  1. Sciogliere il lievito nell'acqua,  aggiungere l'olio, il miele e metà farina.

  2. Impastare fino a ottenere una pasta cremosa, aggiungere il sale e il resto della farina e i semi di lino se volete.

  3. Impastare per 20 minuti, fino ad ottenere un impasto senza grumi.

  4. Dare una forma ovale e coprire. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minuti.

  5. Ripiegare la pasta su se stessa e darle forza. Spennellate la pasta in superficie con l'olio e lasciate riposare per 60-70 minuti.

  6. Preparate un piatto con il semolino. Tagliate la pasta con un tarocco o un coltello in piccoli filoncini. Mettete i filoncini nella farina e con due mani iniziate a tirare delicatamente partendo dal centro verso le estremità.  Infornare a 230 ° C per 10-12 minuti.

Sull’origine dei grissini esistono due storie.

La prima, più storica, li farebbe nascere intorno alla seconda metà del ‘300, quando il pane non si vendeva a peso ma ad ogni unità corrispondeva un soldo; a causa dell’inflazione che colpì il Piemonte, la “grissia” (forma di pane) divenne man mano sempre più leggera e sottile, fino a trasformarsi nel “gherssin” (piccola grissia).
La seconda versione, più leggendaria, sarebbe legata a Vittorio Amedeo II; a soli nove anni, morto il padre, Vittorio Amedeo divenne duca di Savoia sotto la reggenza della madre. La sua salute debole non dava segni di miglioramento, perciò la duchessa si rivolse al medico di Corte, che a sua volta parlò delle nobili ansietà al panettiere. Dopo attente valutazioni, la medicina studiata per il giovane duca fu identificata in una dieta, da realizzarsi con pane friabile e ben digeribile. Il panettiere ducale, il cui nome, tramandato ai posteri era Antonio Brunero, inventò così la ricetta originale del grissino (forse già noto in altre zone del Piemonte).
Indipendentemente dalla sua origine, il grissino ha sempre goduto di molto successo anche presso i nobili. Ne era ghiotto re Carlo Felice che lo mangiava nel suo palco a teatro; presso le Corti europee il “les petits baton de Turin” veniva degustato con curiosità; nella Francia di Luigi XIV si tentò di imitarlo, facendo arrivare a Parigi due artigiani torinesi, ma l’acqua e l’aria della Senna non erano buone come quelle del Po e i risultati furono modesti; Napoleone inviava regolarmente dei corrieri imperiali a Torino per rifornirsi del “gherssin”, perché sembra fosse di sollievo alla sua ulcera.

Oggi vi proporrò la mia versione. Buon appetito.

Grissini

Questa ricetta è facile e veloce e si mantiene per giorni in luogo fresco e asciutto.

Piatto Appetizer, Breakfast, Drinks, Main Course, Salad, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 22 minuti
Chef Francesca Tartaglia

I pani di Pasqua.

La tradizione vuole che a Pasqua la casa profumi di pane. A forma di grande focaccia al rosmarino o come rustica ciambella con me uova sode, o ancora i pani dolci, dalla treccia con le mandorle alla schiacciata con le uvette, per aggiungere antichi e stupendi sapori a un giorno di festa. Oggi andremo a preparare i cestini di Pasqua, dolci da mangiare con la cioccolata  o col salame.

Cestini di Pasqua

Una bella idea per far divertire grandi e piccini.

Piatto Breakfast, Dessert, Side Dish
Cucina Italian
Keyword pane, pasqua, uova, cestini pasquali
Preparazione 1 ora 45 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 2 ore 10 minuti
Porzioni 4 Cestini
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 12 N. Uova Bianche
  • 1 Kg Farina 00
  • 200 Ml Latte caldo
  • 1 Cubetto lievito di birra
  • 300 Gr Zucchero
  • 200 Gr Burro

Istruzioni

  1. Fate 8 uova sode e mettetele da parte. Io ho scelto le bianche, perché sono più belle a mio avviso .

  2. In una ciotola versate metà farina, aggiungete le 4 uova fresche, lo zucchero,  il burro a pezzetti  a temperatura ambiente  e il lievito sciolto nel latte. Impastate tutto fino a ottenere una crema,  aggiungete una presa di sale fino, aggiungete la farina restante.  

  3. Stendete la pasta di un cm abbondante. Sagomate dei dischi e divideteli a metà.

  4. Mettete le uova sulla pasta. 

  5. Fare il manico al cestino intrecciando strisce di pasta.

  6. Proseguiamo con le strisce e facciamo il manico.

  7. Continuiamo ingabbiando l'uovo o le uova sode.

  8. Spennellate con latte tiepido e lasciate lievitare in teglia per 3 ore almeno.

  9. Infornate a 180 gradi per 25 / 30 minuti. 

  10. Io per far divertire il mio bimbo ho fatto anche la forma del coniglio. 

  11. Ovviamente potete anche servirlo come antipasto.

La Tarte Tatin.

 

La Tarte Tatin è un famosissimo dolce francese nato da un semplice errore. La tradizione racconta infatti come tutto avvenne a fine Ottocento nel ristorante dell’Hôtel du Pin d’Or gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin a Lamotte-Beuvron, in Francia. Ci sono due versioni della storia.

A questo riguardo, ci sono due diversi miti per quest’invenzione culinaria .

  • Questa storia della ‘tarte Tatin’ è molto

    Tarte Tatin

    Piatto Breakfast, Dessert, Snack
    Cucina French
    Keyword torta, mele, zuchero, frolla, brise, dolce, colazione fancese, dopo cena
    Preparazione 15 minuti
    Cottura 15 minuti
    Tempo totale 30 minuti
    Porzioni 8

    Ingredienti

    Frolla

    • 200 Gr. Burro
    • 200 Gr. Zucchero Semolato
    • 75 Gr. Uova Intere
    • 3 Gr. Sale
    • 1 N. Stecca vaniglia
    • 8 Gr. Lievito Per dolci in polvere
    • 400 Gr. Farina Debole 00

    Per la teglia di mele

    • 5 N. Mele Renette
    • 150 Gr. Zucchero Semolato
    • 50 Gr Burro
    • Qu.b. Scorza di limone
    • 250 Gr. Frolla

    Per la salsa

    • 100 Ml Latte Intero
    • 100 Ml Panna Fresca
    • 2 Tuorli
    • 1 Bacca di vaniglia
    • 35 Gr Zucchero

    Istruzioni

    1. Iniziamo con la frolla. Lavoriamo il burro con zucchero e vaniglia, poi uniamo le uova, la farina,  il lievito e il sale impastare e far riposare 30 minuti.

    2. Intanto sbucciate e detorsolate le mele, quindi tagliatele in quattro. 

    3. Imburrate una tortiera da 20 cm, mettete dei ciuffi di burro e spolverare con metà dello zucchero, ovvero 75 gr., Disponete la metà delle mele con la parte concava verso l'alto. Spolverizzate con lo zucchero rimanente,  gli altri 75 gr. Mettere nella tortiera le altre mele con la parte concava verso il basso.

    4. Infornare a 230 gradi per 15 minuti. Stendere la frolla con il matterello allo spessore di 2 mm e 2-3 cm di diametro più grande rispetto allo stampo. 

    5. Quando le mele sono pronte,  sfornarle  e cospargerle con la scorza di limone grattugiata. 

    6. Adagiate il disco di frolla sopra le mele e rimboccare i bordi verso il basso.  Cuocete la Tatin in forno a 180 gradi per 25-30 minuti, finché la pasta non risulterà  dorata. Una volta pronta, sfornare la torta, farla raffreddare per 5 minuti esatti e rovesciarlo direttamente sul piatto da portata. 

    7. Per la salsa scaldate la panna con il latte e la vaniglia.  Mescolare a parte le uova con lo zucchero e unirle poi al composto di latte e panna. Mescolare fino a ottenere una salsa omogenea. 

    simpatica. Trova origine alla fine del XIX secolo, in un ristorante al centro della Francia, in Sologne e, più precisamente, a Lamotte-Beuvron nella regione di Loir et Cher. Due sorelle – Caroline e Stéphanie Tatin – inventarono, un po’ per caso, la celebre torta: una torta che non si è rovesciata per terra, come molti pretendono, ma si è bruciata! Una delle due sorelle non volendo buttare via le mele che, nel frattempo, si erano caramellate, mise della pasta frolla sopra lo stampo per non farle bruciare ulteriormente e rimise tutto al forno. Fu un così gran successo che tutti ne vollero una fettina. Così la voce si sparse e sempre più persone affluirono al loro albergo.

L’altra versione è:

Una domenica mattina Stephanie, preparando una torta di mele in grande fretta, dopo aver imburrato e cosparso di zucchero la tortiera, dimenticò di mettere lo strato di pasta brisé e dispose direttamente le mele, che durante la cottura si caramellarono con lo zucchero e il burro. Quando si rese conto dell’errore, aggiunse la pasta sopra alle mele e, a fine cottura, ottenne un dolce al contrario che quindi capovolse in un piatto.
I clienti che l’assaggiarono ne furono subito soddisfatti e quindi le due sorelle iniziarono a produrla regolarmente. Per questo prese il loro nome ed iniziò a chiamarsi Tarte Tatin.

la leggenda dice anche che la torta ‘rovesciata’ alle mele o alle pere è un’antica specialità della Sologne e viene servita in tutta la regione di Orléans, e fu resa celebre dalle due sorelle Tatin che avevano un albergo-ristorante molto frequentato, perché davanti alla stazione, e il piatto forte era proprio questa torta servita caramellata e morbida. Caroline, la più anziana, riceveva i clienti e Stéphanie si adoperava in cucina per offrire specialità del posto tra cui, appunto, la torta.

diffusa a Parigi e presso i migliori ristoranti dal celebre critico gastronomico Maurice-Edmond Sailland, detto Curnonsky, con il nome di “Tarte des demoiselles Tatin”. Il critico, famoso ambasciatore della cucina provinciale, autore o coautore di svariati libri consacrati alla cucina regionale e ai migliori ristoranti francesi, diede nel 1926, nel capitolo riservato alla regione di Orléans, la ricetta della famosa torta. Si dice che Curnosky durante una conferenza stampa, in cui uno dei pasticcieri realizzò proprio la Tarte Tatin, abbia inventato l’aneddoto della torta bruciata e poi salvata, conquistando così l’animo dei giornalisti che fecero della Tatin una star culinaria, valida ancor tutt’oggi!

A Parigi, fu servita la prima volta al ristorante Maxim’s. Oggi un classico delle tavole francesi, viene servita tiepida con della panna montata o con del gelato alla vaniglia. Fu fondata nel 1979 la “Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron” con lo scopo di far rispettare la ricetta originale, di combattere errori e abusi della cucina e criticare gli eretici della Tarte Tatin, che va servita senza niente!

Il miglior difensore per la conservazione di tale mitica ricetta è lo chef Marcel Fraudet e questa è la sua ricetta, che riporto in francese:

Pour faire une jolie tarte Tatin pour 6 personnes :
400 gr de pâte brisée (en vente maintenant partout) ou faite par vos soins
1,7 kg de pommes (Braeburn, Royal Gala, reine de reinettes)
150 gr de sucre semoule
100 gr de beurre

Progression:
1) Allumez votre four a 230°(thermostat 7-8)
2) Épluchez vos pommes, les ouvrir en 2 et à l’aide d’une cuillère retirez les pépins puis coupez chaque 1/2 pomme en 3 “quartiers”.
3) Dans un moule rond en téflon ou en fonte émaillée d’une vingtaine de cm de diamètre et 10 cm de hauteur (moule à manqué) sur le feu mettez a fondre vos 100gr de beurre avec le 150gr de sucre puis sortez du feu et disposez en hauteur en les calant vos quartiers de pommes sur 2 épaisseurs en faisant des cercles du bord au centre en les serrant bien.
5)Puis mettez au four pour 25minutes.
6) Abaissez votre pâte pour en faire un disque un peu plus grand que le diamètre du moule puis piquez-la avec une fourchette.
7) Mettez votre moule sur le feu c’est la période évaporation car c’est le jus des pommes avec le beurre et le sucre qui doit faire le caramel (vous commencerez à sentir déjà une bonne odeur).
8)Retirez votre tarte du feu et laissez la refroidir 10minutes puis posez le disque de pâte préparé sur vos pommes et à l’aide du rouleau passez dessus ce qui permettra de découper la pâte débordant sur le bords du moule.
9) Mettez au four 20 minutes à 200°(th7).
10) Retirez du four, laissez reposer 10 minutes puis passez un petit couteau tout autour de votre plat afin de décoller les bords de votre tarte Tatin.
Vous n’avez plus qu’a la réinstaller une minute sur le feu puis la démouler a l’envers sur votre plat de présentation
la pâte sera donc bien en dessous, et si vous avez réussi cette tarte, les pommes seront dessus bien caramélisées.
A servir tiède avec un grand bol de crème fermière double au milieu de la table…

La focaccia.

La parola focaccia deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso, erroneamente, con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue possibili varianti. Tuttavia, questo termine indica principalmente la focaccia classica genovese. Infatti anche all’estero, quando si parla di focaccia, viene subito alla mente quella classica.

Le origini della focaccia sono molto antiche; già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco ; e dal latino focus deriva l’etimologia di focaccia.

Nell’antica Roma le focacce venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. Come il pane, ma più ricca per via dei grassi, olio o strutto, utilizzato per l’impasto o per il condimento, in Italia è da sempre particolarmente diffusa.

Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita anche ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi.

Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
Diverse le versioni delle focacce in liguria, queste le più tradizionali:
– Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi;
– Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII sec. secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta, fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco;
– Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia classica ne differisce per la consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del “Piccolo dizionario ligure”, la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.

Oggi vi proporrò la classica da condire con cipolle, pomodoro e mozzarella e origano…o quello che volete.

La focaccia.

Questa ricetta è ottima per tutte le stagioni..e per tutti i momenti della giornata. 

Piatto Appetizer, Breakfast, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Keyword focaccia con la cipolla, focaccia genovese, focaccia pomodoro e origano, focaccia bianca,focaccia classica
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 8 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 700 Gr. Farina 00
  • 300 Gr. Farina Grano duro
  • 600 Ml Acqua tiepida
  • 4 Cucchiaini Sale
  • 1 Cucchiaino Miele
  • 4 Gr Lievito di birra Fresco
  • 40 Gr Olio Extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Sciogliere acqua sale, miele, olio e metà della farina. Aggiungere il lievito sciolto in un po' di acqua. Aggiungere la farina restante. Ottenuto un impasto compatto ma non duro. Lasciare riposare 10-15 minuti al coperto. Piegare la pasta in due e porla al centro di una teglia oliata. Oliare la superficie della pasta e far riposare per 40-60 minuti. Schiacciare la pasta e mettere un po' di sale e lasciare riposare 30 minuti, poi versare un bicchiere di acqua tiepida sulla pasta con un po' di olio, fare i buchi con le dita, condire o no e lasciare lievitare 60-75 minuti. 

  2. Infornate a 220-240 gradi per 15-20 minuti. 

La focaccia di Recco.

La focaccia di Recco.

Questa antica focaccia è fatta senza lievito.

Piatto Appetizer, Side Dish, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo di riposo 3 ore
Tempo totale 23 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 30 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 270 Gr Acqua Tiepida
  • 10 Gr Sale
  • 300 Gr Farina Manitoba
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 50 Gr Farina
  • 300 Gr Stracchino

Istruzioni

  1. Unite in una planetaria o in una ciotola l'acqua,  il sale e l'olio. Aggiungere la farina un po' alla volta. Creare un impasto liscio ed omogeneo, ma non duro. Far riposare per 3 ore.

  2. Dividere la pasta in due e schiacciare leggermente con un mattarello la pasta. Farla adagiare  sui corsi delle mani che faranno un movimento dall'interno verso l'esterno. Lasciate che il peso della pasta la stiri automaticamente. Dovete ottenere una sfoglia elastica e quasi trasparente. Foderate una teglia e asagiatevi il primo foglio. Mettete lo stracchino a pezzettoni e con la restante parte ripetete l'operazione e andate a coprire il tutto. Fate dei grossi buchi e infornare per 6-8 minuti a 300 gradi.

La focaccia di Recco nacque nel XII secolo, ovvero i primi documenti che parlano di questa specialità gastronomica risalgono a questa epoca.

“A fugassa de Reccu” veniva offerta ai crociati in partenza verso la Terra Santa. Ma c’è anche chi dice che questa ricetta semplice e genuina fu molto usata nel ‘500 quando – a causa delle invasioni dei saraceni – la popolazione di Recco era costretta a rifugiarsi sulle alture, sopravvivendo con poche provviste e tanta fantasia. Ma non mancano altre testimonianze che risalgono alla letteratura del XIX secolo.

Non è chiaro se anticamente la focaccia di Recco era proprio come quella che conosciamo e mangiamo oggi: il locale recchelino “Manuelina” svela sul suo sito che «l’invenzione della celebre Focaccia col Formaggio di Recco così come la conosciamo adesso è opera della nostra amata Manuelina. L’ha inventata agli inizi del Novecento, a partire dalle stesse materie prime delle già celebri focaccette col formaggio fritte», già apprezzate da Stendhal, Mameli e Cavour, composta da farina, olio extravergine d’oliva e le mollane, ovvero delle formaggette a pasta molle di latte vaccino che ai tempi erano assai note a livello locale, oggi sostituite con lo stracchino e senza l’uso di lievito. Questa squisitezza si afferma pian piano nel menù giornaliero e diventa presto la specialità dell’antico locale di Manuelina. Col passare del tempo la Focaccia col Formaggio di Manuelina inizia ad essere gustata fuori pasto e a costituire un’appetitosa merenda dei giorni di festa per le famiglie recchesi, o per le famiglie dei marittimi nelle lunghe soste tra gli imbarchi. Divenuta presto una valida alternativa alla già apprezzata torta di riso, la Focaccia col Formaggio di Manuelina costituiva anche il motivo di un pasto veloce per i signori delle ville del litorale e dei crinali del  golfo, o di uno spuntino notturno per i giovani borghesi della zona che si godevano le notti brave prima che la guerra li chiamasse al dovere.

Quel che è certo è che bisogna tornare parecchio indietro nel tempo per ritrovare l’antica intuizione che – come una scintilla – diede il via alla storia della focaccia più amata del mondo. Oggi vi propongo la mia versione, seguendo l’antica tradizione.

Crackers.

crackers sono dei biscotti salati prodotti basicamente con acqua e farina e consumati come snack da soli oppure come sostituti del pane in accompagnamento a varie pietanze come salumi, formaggi, carne, verdure.

I crackers sono stati inventati nel 1792 da Theodore Pearson in Massachusetts (USA) che sperimentò un impasto di sola acqua, farina e sale per creare dei biscotti di lunga conservazione che fossero utili e funzionali per i marinai e i soldati americani durante i loro lunghi viaggi. Il primo nome che fu dato a questi biscotti fu “pilot-bread”, ma nel tempo si impose il termine “cracker” usato comunemente da chi li mangiava poiché masticandoli facevano “crack” in bocca, grazie alla loro friabilità.

Il successo dei crackers venne qualche anno più tardi (1801) quando un panetterie del Massachusetts, Josiah Bent, decise di produrli nel proprio forno e di venderli anche alla gente comune, non solo ai marinai.

Successivamente, nel 1810, la Nabisco (National Biscuits Company) iniziò la produzione di crackers su larga scala.

In America il termine “crackers” sta ad indicare tutta una categoria di prodotti salati in opposizione ai “cookies” che, pur avendo un aspetto simile, sono dolci.

I crackers hanno la peculiarità di avere dei piccoli buchi in superficie, chiamati in inglese “docking holes”, cioè “buchi d’ormeggio”, realizzati con uno speciale utensile, il roller docker composto da un manico e un rullo di plastica circondato da sottili pungiglioni e che viene passato sopra la sfoglia dei crackers prima della cottura. La funzione di questo roller è quella di impedire che si formino bolle d’aria nell’impasto, noi useremo un semplice stecchino da spiedino e poi se si formerà qualche bolla renderà esteticamente più artigianali i nostri crackers, mio figlio ne mangerebbe a chili.

Il sapore dei crackers varia a seconda del produttore e degli ingredienti usati, tendenzialmente i classici hanno un sapore neutro, simile a quello del pane ma più saporito, e sono adatti come accompagnamento, altrimenti ci sono tantissimi crackers che possono essere mangiati da soli poiché aromatizzati e pensati come snack e salatini (per esempio quelli al formaggio cheddar, o allo zafferano, o al riso piccanti, al sesamo o ai semi di lino…) e confezionati in forme simpatiche di cuori, pesciolini, orsetti e così via.

Dalla ricetta originale che prevedeva solo acqua, sale e farina, sono stati aggiunti altri ingredienti come l’olio di oliva, il lievito, il malto d’orzo e purtroppo tanti grassi di qualità non eccelsa (quasi sempre oli vegetali, difficilmente olio extravergine), infatti noi in casa lì pridurremo con olio extravergine d’oliva, della forma che preferiamo e al gusto che più ci piace. Si conservano in barattoli di vetro con coperchio ermetico per una settimana,  ma non preoccupetevi, finiranno molto prima.

Crackers

Non sono dietetici, perché non smetterete di mangiarli e cucinarli

Piatto Appetizer, Breakfast, Snack
Cucina American
Preparazione 10 minuti
Cottura 12 minuti
Lievitazione 2 ore
Tempo totale 22 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 250 Gr Farina 00
  • 250 Gr Farina
  • 120 Gr Olio d'oliva extravergine
  • 10 Gr Sale iodato Fino
  • 180 Ml Acqua Tiepida
  • 5 Gr Lievito Secco

Per spennellare

  • 2 Cucchiai D'acqua
  • 3 Cucchiai Di olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Sale iodato Fino

Istruzioni

  1. In un bicchiere far sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida. In un altro bicchiere fate sciogliere il sale con poca acqua tiepida. In una planetaria o in un'altra ciotola unite le farine, l'acqua, l'acqua con il lievito e amalgamate. Unire l'olio a filo e l'acqua tiepida con il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 

  2. Con il matterello e anche con l'aiuto di una macchina per sfogliare la pasta, io uso l'Imperia elettrica, stendere  l'impasto fino a ottenere sfoglie dello spessore di 2 millimetri.  Tagliare con la rotella tagliapasta dei rettangoli o con dei coppapasta le forme che preferite, dei cuori o dei dischi ad esempio. Se volete farli simili a quelli industriali, dovete fare delle strisce di 12x6 cm e con i rebbi di una forchetta fate una linea a metà,  poi con uno stecchino praticare i buchi. Rivestite di carta forno una teglia e asagiatevi i crackers, spennellare con l'emulsione di olio, acqua e sale e infornate a forno caldo statico per 12 minuti a 200 gradi. Devono solo dotarsi, attenzione,  perché fanno in fretta a bruciarsi.

Io cucinerò per voi la ricetta classica, dal gusto rustico di pane.

Pancake

 

Pancake

Al posto della farina 00 potete usare la farina di avena, per rendere i pancake proteici.

Piatto Breakfast, Snack
Cucina American
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 4 Uova
  • 80 Gr Zucchero
  • 200 Gr Farina 00
  • 100 Gr Yogurt Intero
  • 100 ml Latte Intero
  • 2 Cucchiaini Lievito Per dolci
  • Qu.b. Burro o olio

Istruzioni

  1. Dividete gli albumi dai tuorli, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi e gli albumi a neve non molto ferma.Unire i due composti e aggiungere la farina setacciata, lo yogurt, il latte e infine il lievito. Mescolate bene, il composto deve risultare senza grumi. Riscaldate a fuoco basso un padellino antiaderente unto di olio o burro e con l'aiuto di un mestolo versarvi il composto, fate cuocere 2 minuti per lato e servite.

Il pancake è un dolce tradizionale per la prima colazione nell’America settentrionale e, con molte varianti, in altre parti del mondo.

Si tratta di frittelle simili alle crêpe, ma spesse circa 3,0-5,00 mm. La ricetta prevede l’impiego di burro, farina, latte, vanillina, sale, zucchero e uova . Esistono tuttavia alcune varianti, che vedono anche l’aggiunta di cannella o miele o l’uso dello yogurt al posto del latte. Lo spessore è dovuto alla consistenza dell’impasto e alla presenza del bicarbonato di sodio o di un altro lievito chimico. Generalmente sono dolci, accompagnate da sciroppo d’aceroconfettura o burro d’arachidi. Possono essere anche salate, con del burro fuso sul pancakecaldo, uova o bacon.

Negli Stati Uniti, i pancake sono anche chiamati hotcakegriddlecake o flapjack; britannici e irlandesi li mangiano tradizionalmente durante il Martedì GrassoPancake Tuesday.

Pancake simili a quelli nordamericani, ma più piccoli, sono infatti consumati nelle isole britanniche e vengono chiamati Scotch pancake. In Australia e Nuova Zelanda si chiamano pikelet. Vengono serviti con panna e marmellata o solo col burro. Negli States questo tipo viene chiamato silver dollar pancake. In Scozia vengono raramente serviti a colazione, mentre vengono invece considerati dolci o dessert. I pancake inglesi sono simili alle crêpefrancesi, ma la ricetta tradizionale viene accompagnata da zucchero e limone.

Nei Paesi Bassi la parola pannenkoek è traduzione letterale di pancake. Gli ingredienti sono gli stessi delle crêpe francesi, ma si cucinano meno sottili. Vengono consumati come seconda colazione e in genere i ristoranti che vendono pannenkoekenseparano la lista di quelli salati (con formaggio, prosciutto, cipolle, zenzero) da quelli dolci (con marmellata, uvetta, frutta). Per il pannenkoeksemplice sono sempre a disposizione sul tavolo sciroppo di zucchero e zucchero a velo.

Anche in ArgentinaCile ed Uruguay sono molto diffusi e si riempiono con dolce di latte o manjar e vengono chiamati panqueque.

La piadina romagnola

Diverse sono le ipotesi sull’origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all’anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”. I prodromi dell’odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

Nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile. Era il pane dei poveri. Io vi cucinerò la piadina alla riminese.

Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche ‘crescione verde’, (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche ‘rosole’ (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche ‘rosso’; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.

 

Piadina romagnola alla riminese

Questo pane antico e allo stesso tempo molto contemporaneo è velocissimo da fare e utile se dovete organizzare una cena all'improvviso e avete solo un'ora. Potete sostituire lo strutto con dell'olio o del burro, ma cambia decisamente la ricetta della tradizione.

Piatto Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 16 Piadine
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Farina
  • 180 Gr Strutto
  • 400 Gr Acqua Tiepida
  • 15 Gr Sale
  • 1 Cucchiaino Bicarbonato

Istruzioni

  1. In una ciotola mettete la farina e fare un buco al centro, in cui mettere lo strutto e l'acqua tiepida. Aggiungere il bicarbonato e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  2. Fare le palline da 100 gr l'una e metterle a riposare per 30 minuti coperte con un contenitore a temperatura ambiente. 

  3. Con un mattarello stendete i dischi di pasta in modo sottile. Se avete il testo romagnolo potete cuocere lì, altrimenti va bene anche una padella antiaderente. Poneteli sulla padella antiaderente già calda. Quando iniziate a vedere le bolle, bucatele e girate la piadina, dopo pochi secondi è pronta per essere farcita a vostro piacimento. 

In data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea è stata registrata come Indicazione geografica protetta la piadina romagnola / piada romagnola anche nella variante “alla Riminese”. Il marchio IGP è il risultato di oltre dieci anni di battaglie del Consorzio di tutela e promozione della piadina romagnola, fondato da quattordici produttori in rappresentanza di tutto il territorio interessato.

Panini sofficissimi

 

Panini al burro

Piatto Breakfast, Dessert, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 35 minuti
Lievitazione 2 ore 10 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 25 Panini
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 850 Gr Farina 0 manitoba
  • 500 Gr Acqua Tiepida
  • 36 Gr Zucchero
  • 22 Gr Sale
  • 70 Gr Burro Sciolto
  • 25 Gr Lievito Di birra fresco
  • 1 Uovo

Istruzioni

  1. Unire l'acqua tiepida, lo zucchero, il lievito e il burro sciolto. Aggiungere la farina poco alla volta e poi il sale. Impastare, formare una palla, spolverizzarla e  coprire il contenitore con la pellicola e far lievitare 45 minuti. Schiacciare la pasta e piegarla in 3 e in 2, far riposare 10 minuti. Fare i pezzi da 50 gr e fare le palline. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e poggiare la pellicola sui panini senza sigillare e far lievitare 60-75 minuti. 

  2. Rimuovere la pellicola. Infornare a 220 gradi per 20 minuti, fino a doratura.

I panini soffici soffici vanno benissimo anche per i vegani, sostituendo il burro e l’uovo con l’olio extravergine d’oliva. Questi paninetti sono molto versatili, possono diventare dolci o salati in base al ripieno. Possono essere usati come pane per hamburgher o, più piccoli, per l’aperitivo o una festicciola per i bimbi. Nella ricetta seguente ve li propongo vuoti.