La focaccia.

La parola focaccia deriva dal tardo latino “focus” che richiama la cottura nel focolare. Focaccia in latino veniva chiamata “focacia”, femminile di “focacius”. Spesso, erroneamente, con la parola focaccia ci si riferisce a tutte le sue possibili varianti. Tuttavia, questo termine indica principalmente la focaccia classica genovese. Infatti anche all’estero, quando si parla di focaccia, viene subito alla mente quella classica.

Le origini della focaccia sono molto antiche; già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco ; e dal latino focus deriva l’etimologia di focaccia.

Nell’antica Roma le focacce venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. Come il pane, ma più ricca per via dei grassi, olio o strutto, utilizzato per l’impasto o per il condimento, in Italia è da sempre particolarmente diffusa.

Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita anche ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi.

Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
Diverse le versioni delle focacce in liguria, queste le più tradizionali:
– Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi;
– Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII sec. secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta, fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco;
– Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia classica ne differisce per la consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

Fugassa è il termine in dialetto genovese che si riferisce alla focaccia. Secondo Fiorenzo Toso, linguista moderno e autore del “Piccolo dizionario ligure”, la parola appare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.

Oggi vi proporrò la classica da condire con cipolle, pomodoro e mozzarella e origano…o quello che volete.

La focaccia.

Questa ricetta è ottima per tutte le stagioni..e per tutti i momenti della giornata. 

Piatto Appetizer, Breakfast, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Keyword focaccia con la cipolla, focaccia genovese, focaccia pomodoro e origano, focaccia bianca,focaccia classica
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 8 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 700 Gr. Farina 00
  • 300 Gr. Farina Grano duro
  • 600 Ml Acqua tiepida
  • 4 Cucchiaini Sale
  • 1 Cucchiaino Miele
  • 4 Gr Lievito di birra Fresco
  • 40 Gr Olio Extravergine di oliva

Istruzioni

  1. Sciogliere acqua sale, miele, olio e metà della farina. Aggiungere il lievito sciolto in un po' di acqua. Aggiungere la farina restante. Ottenuto un impasto compatto ma non duro. Lasciare riposare 10-15 minuti al coperto. Piegare la pasta in due e porla al centro di una teglia oliata. Oliare la superficie della pasta e far riposare per 40-60 minuti. Schiacciare la pasta e mettere un po' di sale e lasciare riposare 30 minuti, poi versare un bicchiere di acqua tiepida sulla pasta con un po' di olio, fare i buchi con le dita, condire o no e lasciare lievitare 60-75 minuti. 

  2. Infornate a 220-240 gradi per 15-20 minuti. 

La focaccia di Recco.

La focaccia di Recco.

Questa antica focaccia è fatta senza lievito.

Piatto Appetizer, Side Dish, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo di riposo 3 ore
Tempo totale 23 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 30 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 270 Gr Acqua Tiepida
  • 10 Gr Sale
  • 300 Gr Farina Manitoba
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 50 Gr Farina
  • 300 Gr Stracchino

Istruzioni

  1. Unite in una planetaria o in una ciotola l'acqua,  il sale e l'olio. Aggiungere la farina un po' alla volta. Creare un impasto liscio ed omogeneo, ma non duro. Far riposare per 3 ore.

  2. Dividere la pasta in due e schiacciare leggermente con un mattarello la pasta. Farla adagiare  sui corsi delle mani che faranno un movimento dall'interno verso l'esterno. Lasciate che il peso della pasta la stiri automaticamente. Dovete ottenere una sfoglia elastica e quasi trasparente. Foderate una teglia e asagiatevi il primo foglio. Mettete lo stracchino a pezzettoni e con la restante parte ripetete l'operazione e andate a coprire il tutto. Fate dei grossi buchi e infornare per 6-8 minuti a 300 gradi.

La focaccia di Recco nacque nel XII secolo, ovvero i primi documenti che parlano di questa specialità gastronomica risalgono a questa epoca.

“A fugassa de Reccu” veniva offerta ai crociati in partenza verso la Terra Santa. Ma c’è anche chi dice che questa ricetta semplice e genuina fu molto usata nel ‘500 quando – a causa delle invasioni dei saraceni – la popolazione di Recco era costretta a rifugiarsi sulle alture, sopravvivendo con poche provviste e tanta fantasia. Ma non mancano altre testimonianze che risalgono alla letteratura del XIX secolo.

Non è chiaro se anticamente la focaccia di Recco era proprio come quella che conosciamo e mangiamo oggi: il locale recchelino “Manuelina” svela sul suo sito che «l’invenzione della celebre Focaccia col Formaggio di Recco così come la conosciamo adesso è opera della nostra amata Manuelina. L’ha inventata agli inizi del Novecento, a partire dalle stesse materie prime delle già celebri focaccette col formaggio fritte», già apprezzate da Stendhal, Mameli e Cavour, composta da farina, olio extravergine d’oliva e le mollane, ovvero delle formaggette a pasta molle di latte vaccino che ai tempi erano assai note a livello locale, oggi sostituite con lo stracchino e senza l’uso di lievito. Questa squisitezza si afferma pian piano nel menù giornaliero e diventa presto la specialità dell’antico locale di Manuelina. Col passare del tempo la Focaccia col Formaggio di Manuelina inizia ad essere gustata fuori pasto e a costituire un’appetitosa merenda dei giorni di festa per le famiglie recchesi, o per le famiglie dei marittimi nelle lunghe soste tra gli imbarchi. Divenuta presto una valida alternativa alla già apprezzata torta di riso, la Focaccia col Formaggio di Manuelina costituiva anche il motivo di un pasto veloce per i signori delle ville del litorale e dei crinali del  golfo, o di uno spuntino notturno per i giovani borghesi della zona che si godevano le notti brave prima che la guerra li chiamasse al dovere.

Quel che è certo è che bisogna tornare parecchio indietro nel tempo per ritrovare l’antica intuizione che – come una scintilla – diede il via alla storia della focaccia più amata del mondo. Oggi vi propongo la mia versione, seguendo l’antica tradizione.

Crackers.

crackers sono dei biscotti salati prodotti basicamente con acqua e farina e consumati come snack da soli oppure come sostituti del pane in accompagnamento a varie pietanze come salumi, formaggi, carne, verdure.

I crackers sono stati inventati nel 1792 da Theodore Pearson in Massachusetts (USA) che sperimentò un impasto di sola acqua, farina e sale per creare dei biscotti di lunga conservazione che fossero utili e funzionali per i marinai e i soldati americani durante i loro lunghi viaggi. Il primo nome che fu dato a questi biscotti fu “pilot-bread”, ma nel tempo si impose il termine “cracker” usato comunemente da chi li mangiava poiché masticandoli facevano “crack” in bocca, grazie alla loro friabilità.

Il successo dei crackers venne qualche anno più tardi (1801) quando un panetterie del Massachusetts, Josiah Bent, decise di produrli nel proprio forno e di venderli anche alla gente comune, non solo ai marinai.

Successivamente, nel 1810, la Nabisco (National Biscuits Company) iniziò la produzione di crackers su larga scala.

In America il termine “crackers” sta ad indicare tutta una categoria di prodotti salati in opposizione ai “cookies” che, pur avendo un aspetto simile, sono dolci.

I crackers hanno la peculiarità di avere dei piccoli buchi in superficie, chiamati in inglese “docking holes”, cioè “buchi d’ormeggio”, realizzati con uno speciale utensile, il roller docker composto da un manico e un rullo di plastica circondato da sottili pungiglioni e che viene passato sopra la sfoglia dei crackers prima della cottura. La funzione di questo roller è quella di impedire che si formino bolle d’aria nell’impasto, noi useremo un semplice stecchino da spiedino e poi se si formerà qualche bolla renderà esteticamente più artigianali i nostri crackers, mio figlio ne mangerebbe a chili.

Il sapore dei crackers varia a seconda del produttore e degli ingredienti usati, tendenzialmente i classici hanno un sapore neutro, simile a quello del pane ma più saporito, e sono adatti come accompagnamento, altrimenti ci sono tantissimi crackers che possono essere mangiati da soli poiché aromatizzati e pensati come snack e salatini (per esempio quelli al formaggio cheddar, o allo zafferano, o al riso piccanti, al sesamo o ai semi di lino…) e confezionati in forme simpatiche di cuori, pesciolini, orsetti e così via.

Dalla ricetta originale che prevedeva solo acqua, sale e farina, sono stati aggiunti altri ingredienti come l’olio di oliva, il lievito, il malto d’orzo e purtroppo tanti grassi di qualità non eccelsa (quasi sempre oli vegetali, difficilmente olio extravergine), infatti noi in casa lì pridurremo con olio extravergine d’oliva, della forma che preferiamo e al gusto che più ci piace. Si conservano in barattoli di vetro con coperchio ermetico per una settimana,  ma non preoccupetevi, finiranno molto prima.

Crackers

Non sono dietetici, perché non smetterete di mangiarli e cucinarli

Piatto Appetizer, Breakfast, Snack
Cucina American
Preparazione 10 minuti
Cottura 12 minuti
Lievitazione 2 ore
Tempo totale 22 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 250 Gr Farina 00
  • 250 Gr Farina
  • 120 Gr Olio d'oliva extravergine
  • 10 Gr Sale iodato Fino
  • 180 Ml Acqua Tiepida
  • 5 Gr Lievito Secco

Per spennellare

  • 2 Cucchiai D'acqua
  • 3 Cucchiai Di olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Sale iodato Fino

Istruzioni

  1. In un bicchiere far sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida. In un altro bicchiere fate sciogliere il sale con poca acqua tiepida. In una planetaria o in un'altra ciotola unite le farine, l'acqua, l'acqua con il lievito e amalgamate. Unire l'olio a filo e l'acqua tiepida con il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 

  2. Con il matterello e anche con l'aiuto di una macchina per sfogliare la pasta, io uso l'Imperia elettrica, stendere  l'impasto fino a ottenere sfoglie dello spessore di 2 millimetri.  Tagliare con la rotella tagliapasta dei rettangoli o con dei coppapasta le forme che preferite, dei cuori o dei dischi ad esempio. Se volete farli simili a quelli industriali, dovete fare delle strisce di 12x6 cm e con i rebbi di una forchetta fate una linea a metà,  poi con uno stecchino praticare i buchi. Rivestite di carta forno una teglia e asagiatevi i crackers, spennellare con l'emulsione di olio, acqua e sale e infornate a forno caldo statico per 12 minuti a 200 gradi. Devono solo dotarsi, attenzione,  perché fanno in fretta a bruciarsi.

Io cucinerò per voi la ricetta classica, dal gusto rustico di pane.

Pancake

 

Pancake

Al posto della farina 00 potete usare la farina di avena, per rendere i pancake proteici.

Piatto Breakfast, Snack
Cucina American
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 4 Uova
  • 80 Gr Zucchero
  • 200 Gr Farina 00
  • 100 Gr Yogurt Intero
  • 100 ml Latte Intero
  • 2 Cucchiaini Lievito Per dolci
  • Qu.b. Burro o olio

Istruzioni

  1. Dividete gli albumi dai tuorli, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi e gli albumi a neve non molto ferma.Unire i due composti e aggiungere la farina setacciata, lo yogurt, il latte e infine il lievito. Mescolate bene, il composto deve risultare senza grumi. Riscaldate a fuoco basso un padellino antiaderente unto di olio o burro e con l'aiuto di un mestolo versarvi il composto, fate cuocere 2 minuti per lato e servite.

Il pancake è un dolce tradizionale per la prima colazione nell’America settentrionale e, con molte varianti, in altre parti del mondo.

Si tratta di frittelle simili alle crêpe, ma spesse circa 3,0-5,00 mm. La ricetta prevede l’impiego di burro, farina, latte, vanillina, sale, zucchero e uova . Esistono tuttavia alcune varianti, che vedono anche l’aggiunta di cannella o miele o l’uso dello yogurt al posto del latte. Lo spessore è dovuto alla consistenza dell’impasto e alla presenza del bicarbonato di sodio o di un altro lievito chimico. Generalmente sono dolci, accompagnate da sciroppo d’aceroconfettura o burro d’arachidi. Possono essere anche salate, con del burro fuso sul pancakecaldo, uova o bacon.

Negli Stati Uniti, i pancake sono anche chiamati hotcakegriddlecake o flapjack; britannici e irlandesi li mangiano tradizionalmente durante il Martedì GrassoPancake Tuesday.

Pancake simili a quelli nordamericani, ma più piccoli, sono infatti consumati nelle isole britanniche e vengono chiamati Scotch pancake. In Australia e Nuova Zelanda si chiamano pikelet. Vengono serviti con panna e marmellata o solo col burro. Negli States questo tipo viene chiamato silver dollar pancake. In Scozia vengono raramente serviti a colazione, mentre vengono invece considerati dolci o dessert. I pancake inglesi sono simili alle crêpefrancesi, ma la ricetta tradizionale viene accompagnata da zucchero e limone.

Nei Paesi Bassi la parola pannenkoek è traduzione letterale di pancake. Gli ingredienti sono gli stessi delle crêpe francesi, ma si cucinano meno sottili. Vengono consumati come seconda colazione e in genere i ristoranti che vendono pannenkoekenseparano la lista di quelli salati (con formaggio, prosciutto, cipolle, zenzero) da quelli dolci (con marmellata, uvetta, frutta). Per il pannenkoeksemplice sono sempre a disposizione sul tavolo sciroppo di zucchero e zucchero a velo.

Anche in ArgentinaCile ed Uruguay sono molto diffusi e si riempiono con dolce di latte o manjar e vengono chiamati panqueque.

La piadina romagnola

Diverse sono le ipotesi sull’origine della piadina e sulla sua forma e impasto originale. Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all’anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: “Si fa con farina di grano intrisa d’acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po’ di strutto”. I prodromi dell’odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

Nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile. Era il pane dei poveri. Io vi cucinerò la piadina alla riminese.

Oggi le farciture più comuni, con variazioni da luogo a luogo, sono: alle erbe, chiamato anche ‘crescione verde’, (può trattarsi di spinaci e/o bietole, e nel riminese anche ‘rosole’ (papaveri) macerate nel sale), con o senza ricotta e formaggio grattugiato; con una base di mozzarella e pomodoro abbinata o meno con salumi, e chiamato anche ‘rosso’; con zucca e patate, spesso arricchite di salsiccia o pancetta.

 

Piadina romagnola alla riminese

Questo pane antico e allo stesso tempo molto contemporaneo è velocissimo da fare e utile se dovete organizzare una cena all'improvviso e avete solo un'ora. Potete sostituire lo strutto con dell'olio o del burro, ma cambia decisamente la ricetta della tradizione.

Piatto Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo di riposo 30 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 16 Piadine
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Farina
  • 180 Gr Strutto
  • 400 Gr Acqua Tiepida
  • 15 Gr Sale
  • 1 Cucchiaino Bicarbonato

Istruzioni

  1. In una ciotola mettete la farina e fare un buco al centro, in cui mettere lo strutto e l'acqua tiepida. Aggiungere il bicarbonato e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  2. Fare le palline da 100 gr l'una e metterle a riposare per 30 minuti coperte con un contenitore a temperatura ambiente. 

  3. Con un mattarello stendete i dischi di pasta in modo sottile. Se avete il testo romagnolo potete cuocere lì, altrimenti va bene anche una padella antiaderente. Poneteli sulla padella antiaderente già calda. Quando iniziate a vedere le bolle, bucatele e girate la piadina, dopo pochi secondi è pronta per essere farcita a vostro piacimento. 

In data 4 novembre 2014 sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea è stata registrata come Indicazione geografica protetta la piadina romagnola / piada romagnola anche nella variante “alla Riminese”. Il marchio IGP è il risultato di oltre dieci anni di battaglie del Consorzio di tutela e promozione della piadina romagnola, fondato da quattordici produttori in rappresentanza di tutto il territorio interessato.

Panini sofficissimi

 

Panini al burro

Piatto Breakfast, Dessert, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 35 minuti
Lievitazione 2 ore 10 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 25 Panini
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 850 Gr Farina 0 manitoba
  • 500 Gr Acqua Tiepida
  • 36 Gr Zucchero
  • 22 Gr Sale
  • 70 Gr Burro Sciolto
  • 25 Gr Lievito Di birra fresco
  • 1 Uovo

Istruzioni

  1. Unire l'acqua tiepida, lo zucchero, il lievito e il burro sciolto. Aggiungere la farina poco alla volta e poi il sale. Impastare, formare una palla, spolverizzarla e  coprire il contenitore con la pellicola e far lievitare 45 minuti. Schiacciare la pasta e piegarla in 3 e in 2, far riposare 10 minuti. Fare i pezzi da 50 gr e fare le palline. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e poggiare la pellicola sui panini senza sigillare e far lievitare 60-75 minuti. 

  2. Rimuovere la pellicola. Infornare a 220 gradi per 20 minuti, fino a doratura.

I panini soffici soffici vanno benissimo anche per i vegani, sostituendo il burro e l’uovo con l’olio extravergine d’oliva. Questi paninetti sono molto versatili, possono diventare dolci o salati in base al ripieno. Possono essere usati come pane per hamburgher o, più piccoli, per l’aperitivo o una festicciola per i bimbi. Nella ricetta seguente ve li propongo vuoti.