La focaccia di Recco.

La focaccia di Recco.

Questa antica focaccia è fatta senza lievito.

Piatto Appetizer, Side Dish, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo di riposo 3 ore
Tempo totale 23 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 30 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 270 Gr Acqua Tiepida
  • 10 Gr Sale
  • 300 Gr Farina Manitoba
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 50 Gr Farina
  • 300 Gr Stracchino

Istruzioni

  1. Unite in una planetaria o in una ciotola l'acqua,  il sale e l'olio. Aggiungere la farina un po' alla volta. Creare un impasto liscio ed omogeneo, ma non duro. Far riposare per 3 ore.

  2. Dividere la pasta in due e schiacciare leggermente con un mattarello la pasta. Farla adagiare  sui corsi delle mani che faranno un movimento dall'interno verso l'esterno. Lasciate che il peso della pasta la stiri automaticamente. Dovete ottenere una sfoglia elastica e quasi trasparente. Foderate una teglia e asagiatevi il primo foglio. Mettete lo stracchino a pezzettoni e con la restante parte ripetete l'operazione e andate a coprire il tutto. Fate dei grossi buchi e infornare per 6-8 minuti a 300 gradi.

La focaccia di Recco nacque nel XII secolo, ovvero i primi documenti che parlano di questa specialità gastronomica risalgono a questa epoca.

“A fugassa de Reccu” veniva offerta ai crociati in partenza verso la Terra Santa. Ma c’è anche chi dice che questa ricetta semplice e genuina fu molto usata nel ‘500 quando – a causa delle invasioni dei saraceni – la popolazione di Recco era costretta a rifugiarsi sulle alture, sopravvivendo con poche provviste e tanta fantasia. Ma non mancano altre testimonianze che risalgono alla letteratura del XIX secolo.

Non è chiaro se anticamente la focaccia di Recco era proprio come quella che conosciamo e mangiamo oggi: il locale recchelino “Manuelina” svela sul suo sito che «l’invenzione della celebre Focaccia col Formaggio di Recco così come la conosciamo adesso è opera della nostra amata Manuelina. L’ha inventata agli inizi del Novecento, a partire dalle stesse materie prime delle già celebri focaccette col formaggio fritte», già apprezzate da Stendhal, Mameli e Cavour, composta da farina, olio extravergine d’oliva e le mollane, ovvero delle formaggette a pasta molle di latte vaccino che ai tempi erano assai note a livello locale, oggi sostituite con lo stracchino e senza l’uso di lievito. Questa squisitezza si afferma pian piano nel menù giornaliero e diventa presto la specialità dell’antico locale di Manuelina. Col passare del tempo la Focaccia col Formaggio di Manuelina inizia ad essere gustata fuori pasto e a costituire un’appetitosa merenda dei giorni di festa per le famiglie recchesi, o per le famiglie dei marittimi nelle lunghe soste tra gli imbarchi. Divenuta presto una valida alternativa alla già apprezzata torta di riso, la Focaccia col Formaggio di Manuelina costituiva anche il motivo di un pasto veloce per i signori delle ville del litorale e dei crinali del  golfo, o di uno spuntino notturno per i giovani borghesi della zona che si godevano le notti brave prima che la guerra li chiamasse al dovere.

Quel che è certo è che bisogna tornare parecchio indietro nel tempo per ritrovare l’antica intuizione che – come una scintilla – diede il via alla storia della focaccia più amata del mondo. Oggi vi propongo la mia versione, seguendo l’antica tradizione.

La pizza al piatto.

Cari lettori, nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’Arte dei pizzaiuoli napoletani “Patrimonio dell’umanità“.

La pasta della pizza, come si crede ormai erroneamente, non è di invenzione napoletana. La pizza margherita è stata inventata a Napoli in onore della regina Margherita, ma il pane e la pasta della pizza si facevano addirittura nell’antico Egitto e in Grecia,  poi hanno avuto un’evoluzione e con più di 100 tipi diversi di pane si guarnivano i banchetti dell’antica Roma. Si può affermare storicamente, quindi, che la pizza nasce a Roma con il termine “pinsa”, un impasto molto proteico, a lunga lievitazione a base di farina integrale, ai cereali e semi. In seguito vi posterò la ricetta della pinza romana. Comunque sia è italiana e buona.

Pizza al piatto.

Questa ricetta necessita di un tempo di lievitazione di minimo 24 h, potete tenere l'impasto in frigorifero per un massimo di 6 giorni ed è vietato il matterello. Si deve stendere con le mani, partendo dal centro del panetto e spingendo l'aria verso i bordi, quando le mani entrano nella circonferenza, spingere e ruotare con entrambe le mani poggiate sulla pasta, poi posizionare la pasta sulle nocche e girare il disco di pasta sulle nocche.

Piatto Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 10 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Litro Acqua Fredda di frigorifero
  • 1,600 Kg Farina 0 Manitoba 15% proteine
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 30 Gr Sale
  • 3,5 Gr Lievito fresco Di birra
  • Qu.b. Farina di semola Rimacinata

Condimento

  • Qu.b. Pomodoro Salsa
  • 600 Gr Mozzarella Di bufala
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • Qu.b. Salmone o prosciutto o verdure grigliate
  • 1 Foglia di basilico

Istruzioni

  1. La pizza deve lievitare in frigorifero e deve riposare per 24h minimo. 

    Ore 19:00

    Versare tutta l'acqua è aggiungere metà della farina, il lievito e infine il sale. Mescolate fino a ottenere una crema densa, aggiungere la restante farina poco alla volta riducendo la quantità di farina man mano, fino ad asciugatura della massa. Porre in frigo in un contenitore col coperchio.

  2. Ore 15:00 del giorno dopo o del giorno in cui volete mangiare la pizza.

    Estrarre la massa dal frigo, posizionarla sul piano infarinato con farina di semola o grano duro e fare pezzi da 270 gr l'uno. Fare le palline, arrotolando la pasta su se stessa in 3 e in 2, coprire le palline con dei contenitori rovesciati e far lievitare per 5 ore.

  3. Ore 20:00

    Stendere il disco di pasta allargandolo partendo dal centro. Mettere in una teglia o su pietra refrattaria, condire, la mozzarella va in ultimo e l'olio extravergine d'oliva a crudo e infornare alla massima temperatura a forno statico già caldo per 10 minuti. Se avete un forno a legna o un forno che arriva a 400-500 gradi, infornate per un minuto e mezzo. Potete anche non condirla e farcirla a crudo o con la nutella.

Oggi iniziamo con la pizza. La scelta della farina è molto importante, scegliete una farina tipo 0 con un valore superiore o pari al  14-15% di proteine, questo tipo di farina è forte, di forza 12-13%, forza media 10-11%, farina debole 9-10%.

Le farine deboli con un contenuto di proteine del 9-10% (W90-130) si utilizzano per torte, dolci, biscotti. In generale per prodotti che non richiedono lievitazioni lunghe, tipicamente utilizzando il lievito chimico in polvere per dolci.

Le farine di media forza con 10-11% di proteine (W130-200) si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni veloci.

Le farine di forza con 12-13% di proteine (W220-300) si utilizzano per panini, rosette, baguette e pizza da pizzeria. In Generale, per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantità  più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine con più forza ed elasticità all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.

La Farina di alta forza anche conosciuta come farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine, fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni e colombe e la pizza al piatto.

Noi oggi useremo una farina manitoba tipo 0, molto forte con 15% di proteine.

Su Wikipedia trovate questo per quanto riguarda la storia, ma non è tutto esatto.

L’etimologia del nome “pizza” (che non è necessariamente legata all’origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latinopinsere oppure del verbo “pansere”, cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pitamediterranea e balcanica, di origine greca (πίττα, dal greco πηκτός ossia “infornato”; secondo quest’ultima ipotesi la parola deriverebbe dall’ebraicoפיתה, dall’arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza).

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli , accreditano, oltre all’origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico(longobardo o gotico) dell’alto tedesco d’Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: “boccone”, “pezzo di pane“, “tozzo di focaccia“). Questa tesi sarebbe pure confermata dall’area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer,.  Riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίτα l’origine dell’italiano “pita“, da cui poi “pizza” per incrocio con “pezzo” oppure “pazzo”.

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un’etimologia semitica della parola “pizza”. Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l’etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.