Quali cibi si mangiano d’estate?

Cosa mangiare in estate?

Colonnine di mercurio in aumento significa alta temperatura esterna, afa e sole cocente nelle ore centrali della giornata: nonostante sia una delle stagioni più attese, l’estate è anche quella in cui mettiamo il nostro corpo maggiormente a dura prova. Per questo ho chiesto alla Dott.ssa Raffaella Cancello, Nutrizionista di Auxologico, qualche consiglio sull’alimentazione più adatta a mantenerci in salute durante la stagione calda.

L’ACQUA

In estate l’alimento più importante è l’acqua.

I più fragili e soggetti al “colpo di calore” e alla disidratazione sono bambini, anziani e donne in gravidanza: la disidratazione va sempre prevenuta bevendo mediamente 2 litri di acqua ogni giorno (meglio se ben frazionata e assunta a piccoli sorsi ma nell’arco dell’intera giornata consumandone uno-due bicchieri al pasto) e mangiando cibi freschi e non troppo elaborati/difficili da digerire o troppo sapidi.

La sete è già un precoce segno di disidratazione. Ricordati sempre che il corpo umano non ha acqua di scorta o di deposito, che va assolutamente introdotta bevendo e che l’acqua è l’unica bevanda che disseta veramente.

Le bibite zuccherine così come quelle alcoliche, oltre ad apportare tante calorie, possono addirittura incrementare la sete. L’acqua deve essere in estate la nostra bevanda preferita!

libera pertanto a cibi “acquosi” come frutta e verdura fresche.

L’estate è la stagione che ha la maggiore offerta: oltre a quelle tipiche della primavera (ancora presenti a giugno e luglio) è possibile trovare una grande varietà di frutta e verdura. Ecco due utili elenchi che possono aiutarti a individuare i cibi di stagione al momento della spesa:

FRUTTA DI STAGIONE IN ESTATE

Tra i frutti troviamo:

  • albicocche;
  • melone;
  • anguria;
  • pesche nettarine;
  • prugne;
  • susine;
  • fichi.

VERDURA DI STAGIONE IN ESTATE

Per quanto riguarda le verdure invece, in estate possiamo scegliere tra:

  • melanzane;
  • zucchine;
  • peperoni;
  • carote;
  • cetrioli;
  • finocchio;
  • pomodori;
  • lattuga e insalate varie.

AROMI

Ma l’estate è anche la stagione degli aromi, utilissimi per profumare ed insaporire piatti e insalate, limitando l’uso del sale da cucina e i pericoli del sodio. Sono utilissimi:

  • basilico;
  • prezzemolo;
  • origano;
  • erba cipollina;
  • pepe e peperoncini.

E LE PROTEINE?

preziosissimi legumi, se assunti con moderazione giocano un ruolo fondamentale in un’alimentazione equilibrata.

IL PESCE ESTIVO

Durante l’estate è possibile trovare sui banchi del pesce fresco:

  • sogliola;
  • orata;
  • ricciola;
  • spigola;
  • gallinella;
  • sarago;
  • sardina;
  • alici;
  • granchi e gamberetto rosa;
  • scampi e vongole veraci.

È molto importante rispettare la stagionalità del pesce e non acquistare/consumare una specie nella sua stagione riproduttiva per rispettarne il ciclo vitale. Ad esempio merluzzo, tonno rosso, salmone e pesce spada sarebbero da NON comprare/consumare perché si riproducono maggiormente proprio in estate!

CARNE

Per quanto riguarda il consumo di carne d’estate, sono di stagione carni bianche come:

  • pollo,
  • tacchino,
  • vitello.

Vanno cotte preferibilmente in maniera semplice (alla piastra, al cartoccio o al vapore). Da limitare invece panature e fritture.

UOVA

2 uova una volta a settimana, sode o in camicia, sono una buona fonte proteica.

Ma attenzione alla conservazione, il caldo le altera facilmente! Consumale ben rassodate o comunque sempre cotte: le uova infatti sono una potenziale fonte di salmonelle.

LEGUMI D’ESTATE

Per un’alimentazione sana in estate sono ottimi i piatti unici con i legumi.

In estate infatti è possibile trovare legumi freschi e non conservati: ceci, fagioli e lenticchie vengono seminati in inverno e raccolti in estate e rendono un’insalata colorata, nutriente e facile da digerire.

FORMAGGI E AFFETTATI

Attenzione ai formaggi e agli affettati, utili per i pasti veloci in vacanza ma molto ricchi di grassi e sale sodico: il sale riaccende la sete e favorisce la ritenzione idrica ed è assolutamente da limitare se si soffre di ipertensione arteriosa.

PERCHÉ CONSUMARE PRODOTTI DI STAGIONE?

Consumare frutta e verdura di stagione è una tutela per la nostra salute, e protegge allo stesso tempo le risorse del territorio.

I prodotti di stagione sono più sani, perché sono più ricchi di nutrienti e privi di conservanti.

Finalmente è arrivata l’estate e come ogni anno ci poniamo la stessa domanda, ma quest’estate sarà diversa, dobbiamo solo lasciarsi ispirare da profumi e colori. In questo articolo vi proporrò la mia idea di cibo estivo, fresco e soprattutto che fa bene alla salute.

Se la voglia di fresco è predominante e non avete voglia di cucinare, potete preparare:

1) Scaglie di parmigiano reggiano Bio 40 o 72 mesi bio che va ad accompagnare le vostre verdure tagliate a striscioline, alla julienne, carote, zucchine, peperoni, sedano e finocchi in pinzimonio. Il

condimento del pinzimonio è un’emulsione di olio extravergine d’oliva, sale, limone e un po’ di senape, chi preferisce anche dell’aceto.

2) Tartare di pesce:  il pesce crudo d’estate è più che bramato tanto da essere considerato uno dei piatti cult della stagione. 

Per la scelta del pesce, preferite quelli con la polpa soda che non si rovinano durante la lavorazione e ricordate che prima di usare il pesce azzurro, bisogna abbatterlo cioè congelarlo a temperature bassissime per molte ore, al fine di eliminare i parassiti pericolosissimi per l’uomo. Il pesce va tagliato a cubetti molto fini e condito con olio evo, meglio se bio e igp, limone, sale e pepe o peperoncino.

3)un’insalata di avocado, pomodorini, prosciutto cotto, olive e yogurt greco, sempre condito con Olio evo, io uso Olio Guglielmi bio IGP, la bottiglia d’oro, per intenderci.

4)Melone retato o fichi con un ottimo crudo Dopo di Parma. Pizza e fichi designava un pasto povero, oggi abbinare questo frutto a salumi e formaggi è molto ricercato, infatti potete abbinare delle bollicine, magari rosè.

5) Un’insalata Caprese anche da mettere su una bella focaccia bianca, semi-integrale o integrale, farà la differenza. È un piatto fresco e nutriente che sa di Sole e che profuma d’estate. Pomodoro, basilico, mozzarella, olio extravergine d’oliva e origano, sono gli unici ingredienti che vi servono per prepararla.

Per il resto, occorre tagliare mozzarella e pomodoro a fette e condirli. È ottima come antipasto, come secondo o semplicemente come contorno. Ottimo anche in spiaggia.

Se avete voglia di qualcosa di più sostanzioso, c’è sempre la pizza con le zucchine, carciofi, pomodori e provola, oppure fagiolino, uova sode e fiori, che presta la sua funzione di piatto completo, perché non dimenticate i carboidrati, molto utili e necessari.

Per i celiaci o chi non vuole glutine, la pinsa senza glutine, la farinata genovese, l’insalata di ceci , zucchine e peperoni, un gateaux di patate, l’insalata di patate, fagiolini, pomodorini e tonno, la pizza di riso, che altro non è che un sartù, ottimo anche da portare in spiaggia.

Per finire una bella macedonia di frutta e un gelato artigianale.

Tutto questo lo trovate nella pizzeria Roma a Nettuno.

 

Buona estate.

 

 

 

 

 

 

La focaccia di Recco.

La focaccia di Recco.

Questa antica focaccia è fatta senza lievito.

Piatto Appetizer, Side Dish, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo di riposo 3 ore
Tempo totale 23 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 30 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 270 Gr Acqua Tiepida
  • 10 Gr Sale
  • 300 Gr Farina Manitoba
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 50 Gr Farina
  • 300 Gr Stracchino

Istruzioni

  1. Unite in una planetaria o in una ciotola l'acqua,  il sale e l'olio. Aggiungere la farina un po' alla volta. Creare un impasto liscio ed omogeneo, ma non duro. Far riposare per 3 ore.

  2. Dividere la pasta in due e schiacciare leggermente con un mattarello la pasta. Farla adagiare  sui corsi delle mani che faranno un movimento dall'interno verso l'esterno. Lasciate che il peso della pasta la stiri automaticamente. Dovete ottenere una sfoglia elastica e quasi trasparente. Foderate una teglia e asagiatevi il primo foglio. Mettete lo stracchino a pezzettoni e con la restante parte ripetete l'operazione e andate a coprire il tutto. Fate dei grossi buchi e infornare per 6-8 minuti a 300 gradi.

La focaccia di Recco nacque nel XII secolo, ovvero i primi documenti che parlano di questa specialità gastronomica risalgono a questa epoca.

“A fugassa de Reccu” veniva offerta ai crociati in partenza verso la Terra Santa. Ma c’è anche chi dice che questa ricetta semplice e genuina fu molto usata nel ‘500 quando – a causa delle invasioni dei saraceni – la popolazione di Recco era costretta a rifugiarsi sulle alture, sopravvivendo con poche provviste e tanta fantasia. Ma non mancano altre testimonianze che risalgono alla letteratura del XIX secolo.

Non è chiaro se anticamente la focaccia di Recco era proprio come quella che conosciamo e mangiamo oggi: il locale recchelino “Manuelina” svela sul suo sito che «l’invenzione della celebre Focaccia col Formaggio di Recco così come la conosciamo adesso è opera della nostra amata Manuelina. L’ha inventata agli inizi del Novecento, a partire dalle stesse materie prime delle già celebri focaccette col formaggio fritte», già apprezzate da Stendhal, Mameli e Cavour, composta da farina, olio extravergine d’oliva e le mollane, ovvero delle formaggette a pasta molle di latte vaccino che ai tempi erano assai note a livello locale, oggi sostituite con lo stracchino e senza l’uso di lievito. Questa squisitezza si afferma pian piano nel menù giornaliero e diventa presto la specialità dell’antico locale di Manuelina. Col passare del tempo la Focaccia col Formaggio di Manuelina inizia ad essere gustata fuori pasto e a costituire un’appetitosa merenda dei giorni di festa per le famiglie recchesi, o per le famiglie dei marittimi nelle lunghe soste tra gli imbarchi. Divenuta presto una valida alternativa alla già apprezzata torta di riso, la Focaccia col Formaggio di Manuelina costituiva anche il motivo di un pasto veloce per i signori delle ville del litorale e dei crinali del  golfo, o di uno spuntino notturno per i giovani borghesi della zona che si godevano le notti brave prima che la guerra li chiamasse al dovere.

Quel che è certo è che bisogna tornare parecchio indietro nel tempo per ritrovare l’antica intuizione che – come una scintilla – diede il via alla storia della focaccia più amata del mondo. Oggi vi propongo la mia versione, seguendo l’antica tradizione.

La pizza al piatto.

Cari lettori, nel 2017 l’Unesco ha dichiarato l’Arte dei pizzaiuoli napoletani “Patrimonio dell’umanità“.

La pasta della pizza, come si crede ormai erroneamente, non è di invenzione napoletana. La pizza margherita è stata inventata a Napoli in onore della regina Margherita, ma il pane e la pasta della pizza si facevano addirittura nell’antico Egitto e in Grecia,  poi hanno avuto un’evoluzione e con più di 100 tipi diversi di pane si guarnivano i banchetti dell’antica Roma. Si può affermare storicamente, quindi, che la pizza nasce a Roma con il termine “pinsa”, un impasto molto proteico, a lunga lievitazione a base di farina integrale, ai cereali e semi. In seguito vi posterò la ricetta della pinza romana. Comunque sia è italiana e buona.

Pizza al piatto.

Questa ricetta necessita di un tempo di lievitazione di minimo 24 h, potete tenere l'impasto in frigorifero per un massimo di 6 giorni ed è vietato il matterello. Si deve stendere con le mani, partendo dal centro del panetto e spingendo l'aria verso i bordi, quando le mani entrano nella circonferenza, spingere e ruotare con entrambe le mani poggiate sulla pasta, poi posizionare la pasta sulle nocche e girare il disco di pasta sulle nocche.

Piatto Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 10 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Litro Acqua Fredda di frigorifero
  • 1,600 Kg Farina 0 Manitoba 15% proteine
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 30 Gr Sale
  • 3,5 Gr Lievito fresco Di birra
  • Qu.b. Farina di semola Rimacinata

Condimento

  • Qu.b. Pomodoro Salsa
  • 600 Gr Mozzarella Di bufala
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • Qu.b. Salmone o prosciutto o verdure grigliate
  • 1 Foglia di basilico

Istruzioni

  1. La pizza deve lievitare in frigorifero e deve riposare per 24h minimo. 

    Ore 19:00

    Versare tutta l'acqua è aggiungere metà della farina, il lievito e infine il sale. Mescolate fino a ottenere una crema densa, aggiungere la restante farina poco alla volta riducendo la quantità di farina man mano, fino ad asciugatura della massa. Porre in frigo in un contenitore col coperchio.

  2. Ore 15:00 del giorno dopo o del giorno in cui volete mangiare la pizza.

    Estrarre la massa dal frigo, posizionarla sul piano infarinato con farina di semola o grano duro e fare pezzi da 270 gr l'uno. Fare le palline, arrotolando la pasta su se stessa in 3 e in 2, coprire le palline con dei contenitori rovesciati e far lievitare per 5 ore.

  3. Ore 20:00

    Stendere il disco di pasta allargandolo partendo dal centro. Mettere in una teglia o su pietra refrattaria, condire, la mozzarella va in ultimo e l'olio extravergine d'oliva a crudo e infornare alla massima temperatura a forno statico già caldo per 10 minuti. Se avete un forno a legna o un forno che arriva a 400-500 gradi, infornate per un minuto e mezzo. Potete anche non condirla e farcirla a crudo o con la nutella.

Oggi iniziamo con la pizza. La scelta della farina è molto importante, scegliete una farina tipo 0 con un valore superiore o pari al  14-15% di proteine, questo tipo di farina è forte, di forza 12-13%, forza media 10-11%, farina debole 9-10%.

Le farine deboli con un contenuto di proteine del 9-10% (W90-130) si utilizzano per torte, dolci, biscotti. In generale per prodotti che non richiedono lievitazioni lunghe, tipicamente utilizzando il lievito chimico in polvere per dolci.

Le farine di media forza con 10-11% di proteine (W130-200) si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni veloci.

Le farine di forza con 12-13% di proteine (W220-300) si utilizzano per panini, rosette, baguette e pizza da pizzeria. In Generale, per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantità  più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine con più forza ed elasticità all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.

La Farina di alta forza anche conosciuta come farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine, fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni e colombe e la pizza al piatto.

Noi oggi useremo una farina manitoba tipo 0, molto forte con 15% di proteine.

Su Wikipedia trovate questo per quanto riguarda la storia, ma non è tutto esatto.

L’etimologia del nome “pizza” (che non è necessariamente legata all’origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latinopinsere oppure del verbo “pansere”, cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pitamediterranea e balcanica, di origine greca (πίττα, dal greco πηκτός ossia “infornato”; secondo quest’ultima ipotesi la parola deriverebbe dall’ebraicoפיתה, dall’arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza).

Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli , accreditano, oltre all’origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico(longobardo o gotico) dell’alto tedesco d’Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: “boccone”, “pezzo di pane“, “tozzo di focaccia“). Questa tesi sarebbe pure confermata dall’area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer,.  Riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίτα l’origine dell’italiano “pita“, da cui poi “pizza” per incrocio con “pezzo” oppure “pazzo”.

Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un’etimologia semitica della parola “pizza”. Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l’etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.