L’ Ossobuco alla milanese con risotto.

 

Il geografo francese Jean Brunhes sosteneva che mangiare equivale a incorporare un territorio. Il grande segreto della cucina italiana – che prima di tutto è regionale – è che incorpora molto più del suo territorio: basti pensare agli spaghetti con il pomodoro, piatto simbolo della nostra gastronomia, che ha ingredienti che arrivano dall’America (il pomodoro) e dalla Cina (gli spaghetti).
Milano e il suo territorio vantano una cucina tipica di straordinaria raffinatezza, che fonda sue radici già prima che Mediolanum diventasse la florida capitale dell’Impero Romano, ovvero già ai tempi dei Celti Insubri che la fondarono e dei Galli poi. Cisalpini che fecero assaggiare per la prima volta il burro a Giulio Cesare, in un piatto ancora oggi tipico della cucina meneghina: le uova in cereghin (tegamino) con gli asparagi.
La Lombardia e Milano sono state terre di conquista di eserciti e di popoli che hanno lasciato tracce di cultura, di arte ed anche di cibo. Tracce di Spagna, Austria, Francia, per non parlare degli antichi Romani e del collegamento che avevano con la Lucania, terra da cui proveniva la salsiccia il cui nome, ancora oggi, nella forma dialettale milanese è “lüganega”, molto usata soprattutto nei risotti.
In quanto a immigrazione di ingredienti, la Pianura Padana non fa eccezione. I capisaldi della cucina meneghina, infatti, sono frutto delle contaminazioni più disparate: dalla famosa cotoletta, che ha origini viennesi, così come austriaca è la michetta, il cui nome deriva dal pane «kaisersemmel» detto «micca», fino ai «mondeghili», le famose polpettine fatte con la carne avanzata, che hanno invece una chiara origine iberica, ma che gli Spagnoli, a loro volta, importarono dall’Islam.
Quella della Lombardia è, dunque, una cucina variegata e caratterizzata da cibi molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti; e si basa sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della sua terra e sul benessere economico, che in questa regione è sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.

Non c’è dubbio che l’Ossobuco sia di origini lombarde. Nessuno, però, può affermare a quando risale la sua nascita. Alcuni storici sostengono che risalga addirittura al Medioevo, dal momento che l’uso degli ossi con midollo e degli stinchi di vitello era assai diffuso nella cucina trecentesca. In realtà, del piatto milanese più famoso non ci sono molte tracce, se non in qualche libro del XIX secolo.
Viene citato da Giuseppe Sorbiatti, cuoco molto prestigioso al servizio di varie famiglie nobiliari milanesi, ne “Il memoriale della cuoca” del 1879, libro diretto più che altro alle donne di casa, le “regiure” (coloro che reggevano la famiglia), come piatto “molto in uso nel milanese per colazione”; mentre in seguito l’ossobuco compare dopo il 1891 nel libro di Pellegrino Artusi ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene”, libro in cui lo scrittore include, nella sua raccolta di ricette di cucina nazionale, solo quelle più famose, note e radicate da lungo tempo.
Oss büs, che significa osso bucato, era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi.
Ha una serie di qualità che lo rendono speciale: è uno dei pochi piatti unici della cucina italiana, visto che la tradizione lo vuole servito col risotto alla milanese; ed è uno dei primi che mescola, con la gremolada, sapori molto distanti: acciuga e scorza di limone.
La denominazione del piatto, ricavato da fette di “geretto” (garretto o stinco) di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e ancor più del buco, per la riuscita della preparazione.
Il midollo osseo contenuto nel buco, insieme al tessuto connettivo di cui è ricco questo taglio, contribuisce a creare la caratteristica cremosità e secondo i racconti della tradizione milanese, quello che restava del midollo si estraeva dall’osso con un apposito cucchiaino appuntito, chiamato ironicamente esattore (sottintendendo quello delle tasse).

Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è proporzionato il rapporto tra carne e tessuto connettivo; quelli posteriori sono fondamentali anche per il risultato finale, in quanto la carne è più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori.
Il vitello però, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg e deve aver ricevuto un’alimentazione solo a base di latte.
La cottura viene fatta in un intingolo ristretto, a bassa temperatura, con l’aggiunta di liquidi poco per volta; con questo procedimento può rimanere sul fuoco a lungo, senza perdere in sapore.
Imprescindibile è anche la “gremolada” (dal milanese arcaico gremolà = tritare, sminuzzare) o gremolata, che deve completare il piatto: una salsa composta da buccia di limone, aglio, prezzemolo e a volte acciuga, tritati finemente, conferendo all’ossobuco un tocco decisamente inconsueto.

Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all’Ossobuco alla Milanese.

La De.Co., ideata in origine da Gino Veronelli, non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall’Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo. Milano ne conta ben dieci.
Nel frattempo sono nate Confraternite per celebrare, tutelare, insegnare e promuovere la cucina milanese in generale, a partire dal suo piatto principe, l’Ossobuco, che ne è un po’ un compendio e l’esempio della capacità della cultura gastronomica milanese di rinnovarsi ed affermarsi. Parecchi ristoratori lombardi hanno aderito ad un severo statuto di tredici comandamenti che sancisce, ad esempio, l’obbligo di attenersi rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi, con annesse pochissime varianti.
Divenuto piatto di culto, l’Ossbüs, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate o spinaci al burro; ma il classico, tradizionale, perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese, elemento unificante della cucina lombarda.

Ossobuco alla milanese

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempo totale 1 ora 40 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

Brodo

  • 800 Gr Ali di pollo
  • 1 Foglia di alloro
  • 8 Grani pepe nero
  • 15 Gr Sale
  • 15 Gr Gambi prezzemolo
  • 60 Gr Carote
  • 25 Gr Sedano Verde
  • 30 Gr Cipolla Dorata
  • 6 Litri Acqua

Ossibuchi

  • 4 Ossibuchi da 400 gr l'uno
  • 30 Gr Burro
  • 5 Gr Rosmarino Fresco
  • 100 Gr Cipolla Dorata
  • 8 Gr. Farina di grano saraceno
  • 50 Ml Vino e 2 litri di brodo Bianco
  • 80 Gr Olio d'oliva Extravergine

Gramolata

  • 2 Spicchi aglio
  • 10 Gr Prezzemolo
  • 1 Limone Scorza grattugiata
  • 20 Gr. Olio d'oliva Extravergine

Risotto allo zafferano

  • 150 Ml Acqua
  • 1 Litro Brodo
  • 50 Gr Cipolla
  • 25 Gr Burro
  • 320 Gr Riso Carnaroli
  • 50 Ml Vino bianco
  • 40 Gr. Burro
  • 45 Gr Grana padano
  • 0,5 Gr Zafferano in pistilli In 50 ml di acqua da 5 ore prima

Istruzioni

Il brodo

  1. Bruciare le piume del pollo, metterle nella pentola  e coprirle con acqua e portare a ebollizione.  Sciacquare le ali e la pentola, buttate l'acqua. Mettete 6 litri di acqua e le verdure e la carne nella pentola,  poi il sale e far cuocere per 45 minuti. Filtrate il brodo. Dovremmo ottenere 3 litri, di cui 2 litri per l'ossobuco e 1 litro per il risotto. 

Ossibuchi

  1. Soffriggete la cipolla dorata tagliata grossolanamente,  aggiungete il vino bianco e toglietela dal fuoco fino a caramellizzarla. Rosolate gli ossibuchi dopo aver fatto 3 taglietti ai bordi. Lasciarli 2 minuti nella loro posizione e poi girarli e farli cuocere altri 2 minuti e metterli all'interno del soffritto. 

  2. Mettere sul fuoco e aggiungere 1 litro di brodo, il rosmarino all'interno del brodo e mai sulla carne, coprire e lasciare cuocere per 35 minuti a fuoco moderato. 

  3. Nel frattempo tostiamo la farina in una pentola antiaderente molto calda e aggiungerla al liquido e non sulla carne. 

  4. Girare DELICATAMENTE gli ossibuchi dopo i 35 minuti di cottura e aggiungere l'altra metà del brodo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. L'ossobuco sarà cotto quando la carne si sarà staccata dall'osso, il midollo compatto e la carne morbida. Togliere la cipolla dalla carne. Filtrare la salsa e mettere la salsa in pentola.  Aggiungere il burro.  Rimettere gli ossibuchi in padella con la salsa. Nel frattempo preparate la Gremolata e aggiungerla in superficie. 

Gremolata

  1. Sbollentate l'aglio 5 volte cambiando l'acqua ogni 15 secondi di bollitura. Tagliare a fettine l'aglio. Prendere una padella con l'olio e portarlo a 160 gradi, mettere l'aglio e fare delle chips. Tritate prezzemolo e limone .

Risotto allo zafferano

  1. Tagliate la cipolla e metterla insieme ai 25 gr di burro e 150 ml di acqua in un pentolino,  mettete sul fuoco per 15 minuti e frullate. Tostare il riso in una padella calda, aggiungete il vino bianco  e farlo evaporare,  aggiungete il brodo,  metà,  e per i primi 5 minuti NON TOCCARE, dopo i 5 minuti aggiungete la cipolla frullata,  far sobbollire e aggiungere il brodo entro i 13 minuti,  a 2 minuti dal completamento della cottura aggiungete lo zafferano.  Mantecate con burro e grana e impiattate. 

 

Un perfetto secondo piatto ma anche un accompagnamento indissolubile al tanto noto risotto allo zafferano: l’ossobuco è una taglio trasversale dello stinco di vitello da latte solitamente cotto in umido. Noto come “òs büs” nel dialetto milanese, nel dicembre 2007, ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co) del Comune di Milano. Nonostante necessiti di una cottura lenta, non è un piatto complesso da realizzare. Quello che lo rende davvero speciale è la sua tenerezza dovuta sia al taglio sia al suo metodo di cottura. Da tradizione la ricetta originale lo vuole “bianco” anche perchè il pomodoro è stato importato solo in un secondo momento in Europa.

l’ossobuco si conferma una fonte essenziale di proteine e di lipidi; è ricco di ferro e potassio e contiene una gran quantità di vitamina PP. Ogni 100 g si contano circa 175 kcal, tuttavia questo non deve ingannarci: una porzione di ossobuco di solito pesa circa 350 g.