Misticanza fiorita.

L’INGREDIENTE DELLA BELLEZZA – Il termine “misticanza” si ispira proprio al concetto di mescolanza, riferendosi all’unione di differenti tipi di verdure servite crude. Nella misticanza classica entrano l’indivia, l’erbanoce, la caccialepre, la porcellana, la rucola e i cuori di lattuga. Il termine è molto usato nel Centro Italia e la sua caratterizzazione nutrizionale dipende dalla disponibilità stagionale. La rucola stimola l’appetito e ha proprietà diuretiche e digestive; l’invidia stimola i succhi gastrici che aiutano la digestione; la lattuga invece ha effetti distensivi e calmanti sull’organismo, ma contribuisce anche alla formazione di liquidi del corpo.

LE PROPRIETA’– Il songino, invece, è un’insalata comunemente chiamata anche valeriana: tra le sue caratteristiche principali la tenerezza e delicatezza delle sue foglie. Fiorisce in primavera, ma è reperibile tutto l’anno. E’ un contorno molto semplice, ma è ricco di proprietà: digestivo e rinfrescante, ricco di vitamine A e C, nonché di sali minerali come fosforo, potassio e ferro. 

Tagliata e misticanza fiorita.

Questo è un piatto velocissimo e adatto all'estate per le proteine e le vitamine che ci fornisce. Ho trovato al supermercato questa misticanza di songino e fiori rosa e ho pensato subito di preparare un bel piatto gustoso e light. La misticanza con fiori comprende in proporzioni variabili: lattughino biondo e rosso, rucola, mizuna verde, tatsoi verde, spinacino, bull's blood, Red chard, fiori edibili ( impatiens ).

Piatto Main Course, Salad
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 6 minuti
Tempo totale 16 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 800 Gr Tagliata di manzo
  • 400 Gr Misticanza con fiori
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • 2 Rametti di rosmarino

Istruzioni

  1. Lavate e asciugate la misticanza con fiori, facendo attenzione ai fiori. 

  2. In una padella antiaderente fate scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva e il rosmarino e poi fate cuocere 3 minuti per lato rigirando spesso le fettine di tagliata di manzo, l'interno deve risultare rosa salate e servite.

Cesar Salad.

 

La Caesar salad è un’insalata statunitense. Composta da lattuga romana, crostini di panesoffritti, formaggio parmigiano, condita con una salsa fatta di succo di limone, olio di oliva, uova, aglio e salsa Worcestershire.

La sua origine, anche se tuttora soggetta a dispute, dovrebbe essere stata nel 1924 quando lo chef Cesare Cardini, non avendo a disposizione altri ingredienti, inventò la ricetta di questo piatto per la festa del 4 luglio e il successo fu immediato.
Cesare Cardini, (la ricetta si chiama “Caesar” in suo onore), nacque in Italia nel 1896 ma con alcuni fratelli si trasferì in Messico dove lavorò soprattutto in Tijuana.

Cardini ha il merito di aver creato la famosa Caesar salad, che è diventato un piatto molto popolare fra le celebrità di Hollywood, specie dopo che nel 1929 spostò la sede del suo albergo.

La famiglia di Cardini si trasferì a Los Angeles nel 1935 e da quel periodo la sua attività si focalizzò sulla produzione e commercializzazione del suo condimento per l’insalata, registrato come marchio nel 1948.

Malgrado la Caesar salad sia un piatto abbastanza recente, si è velocemente diffuso ed internazionalizzato anche in Italia e in Europa meridionale, tanto che si contano numerose versioni. Ancora oggi sono in commercio i condimenti contrassegnati dal nome “Caesar” in una dozzina di varianti.

Era il 4 luglio – giorno dell’Indipendenza – del 1924 quando il suo ristorante di Tijuana fu inaspettatamente invaso dai clienti e lo chef, preso alla sprovvista, dovette cercare di sfamarli con quello che aveva in dispensa: lattuga romana, Parmigiano grattugiato e pane (che tagliò a dadini e fece saltare in padella con aglio, olio e un pizzico di sale). Con questi tre soli ingredienti il cuoco preparò una semplicissima insalata che condì con una salsa simile alla maionese, fatta con tuorlo d’uovoaglio, pepe, succo di limone, olio d’oliva e Salsa Worcester – utilizzata in tutte le case americane, sulla carne e il pesce alla brace e nel cocktail Bloody Mary –, per una nota agrodolce e leggermente piccante.

Il risultato fu talmente gustoso che in questi novant’anni la Caesar Salad ha fatto il giro del mondo e, come spesso accade per i piatti così popolari, è stata reinterpretata da cuochi e appassionati di cucina con numerosissime aggiunte e tocchi personaliLa variante più comune, che rende questa insalata un piatto unico perfetto per una cena d’estate, è quella con il petto di pollo, grigliato e poi sfilacciato, e con le acciughe– assenti invece nella ricetta di Cardini – unite alla maionese, ma troviamo anche versioni con la più delicata salsa allo yogurt al posto della Worcester, con la senape o la mostarda, con il bacon o i funghi champignon, con il Parmigiano a scaglie o i gamberetti.

Oggi prepareremo una Cesar Salad con valeriana e petto di pollo.

Cesar Salad

Piatto Main Course, Salad
Cucina American, Italian
Preparazione 15 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 600 Gr Petto di pollo
  • 700 Gr Valeriana
  • 40 Gr Parmigiano reggiano Petali parmareggio
  • 4 Fette pane in cassetta
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Sale
  • 1 Limone
  • 2 Cucchiaini Senape
  • 4 Cucchiaini Olio d'oliva
  • 1 Cucchiaino Sale
  • 1 Aglio
  • 4 Pomodori

Istruzioni

  1. Lavate e asciugate la valeriana.Tagliare i pomodori.

    Tagliate il petto di pollo a striscioline, scaldate tre cucchiai di olio in un padella antiaderente, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e la carne, regolate di sale e proseguite la cottura a fiamma dolce e a pentola coperta per 6-7 minuti. Aggiungete, se necessario, poca acqua calda perché la carne non si asciughi.Tagliate il pane a dadini e rosolatelo in una padella con due cucchiai di olio fino che risulta dorato e croccante.

    In una ciotola con l'aiuto di una frusta emulsionante il succo di limone con l'olio, il sale e la senape. Unite tutti gli ingredienti e condite solo prima di servire.

 

 

Pasta e rucola.

 

 

Le foglie sono usate a scopo culinario e apprezzate per il loro sapore deciso. È tipico l’uso dell’insalata di rucola come contorno, inoltre si può utilizzare anche per realizzare un pesto (condimento per la pasta). Anche i semi possono essere usati per esempio per sostituire i semi di senape in ambito domestico, o per ricavarne un olio dal gusto gradevole.

I nomi usati: ruchetta (in usi regionali rughetta) o rucola, o anche ruca, erba ruga, aruca, gruritta.

Oggi vi preparerò la pasta con la rucola e la ricotta salata.

La ricotta secca, o ricotta salata, o ricotta stagionata, in siciliano “ricotta n’furnata” è una varietà di ricottaprodotta e apprezzata in particolare nell’Italia meridionale.

Si differenzia dalla ricotta fresca per essere più “secca” e per un sapore e una consistenza più marcati.

Una variante particolare prevede l’aggiunta di peperoncino rosso, che viene inserito direttamente al momento della raccolta e messa in fuscella. La ricotta secca con peperoncino è un ingrediente di alcuni piatti tipici calabresipugliesi e siciliani, come sulla Pasta alla Norma. La ricotta salata viene utilizzata al posto del formaggio grattugiato[2].

La ricotta secca in commercio è prodotta soprattutto con siero di latte di pecora[2], ma in Sardegna viene prodotta ricotta secca con siero di latte di capra[1], che presenta una consistenza più morbida e la fa utilizzare come prodotto da tavola e non da grattugiare.

Pasta e rucola.

Esistono tante varianti della pasta con la rucola, soprattutto con l'aggiunta di pomodorini. In questa versione ho leggermente cotto la rucola per togliere leggermente  l'amaro e il piccante,  ho aggiunto della ricotta salata e  non ho aggiunto i pomodori. In un'altra versione potete aggiungere delle patate lesse.

Piatto Main Course
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 5 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 5 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 500 Gr Pasta
  • Qu.b Olio di olioliva Extravergine
  • Qu.b. Ricotta salata
  • 200 Gr Rucola

Istruzioni

  1. Far bollire l'acqua per la pasta, non mettetene troppa, in modo da non scolare la pasta e lasciarla cremosa, immergervi la pasta che preferite e a metà cottura,  dopo circa 7 minuti immergervi la rucola dopo averla lavata, far cuocere per 4 --5 minuti e condite con aglio tritato crudo se volete, un filo d'olio e la ricotta salata grattugiata.

Zucchine lunghe siciliane.

La zucca , zucchina lunga o zucchetta da pergola (Lagenaria longissima) nota anche come zucca serpente di Sicilia, cocozza.

Cocozza con le uova.

Tradizionale piatto pugliese, da servire anche freddo e accompagnato da pane casereccio croccante e da condire con un filo d'olio extravergine d'oliva 0 

Piatto Main Course, Soup
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 6 Uova
  • 50 Gr Pecorino Grattugiato
  • 50 Gr Parmigiano reggiano Grattugiato
  • 2 Pomodori San Marzano
  • 2 Cocozze
  • 1 Filone di pane Casareccio
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 1 Cipolla bianca Grande

Istruzioni

  1. Lavare e pelate col pelapatate le Cocozze, tagliarle a pezzi. 

  2. Lavare e Tagliare a pezzi i pomodori e tagliare finemente una cipolla. 

  3. Mettere sul fuoco una pentola alta e far rosolare e appassire la cipolla e i pomodori. Nel frattempo sbattere le uova con i formaggi. Unire i pezzi di cocozza, far cuocere e aggiungere un bicchiere d'acqua e in ultimo aggiungere  le uova, far cuocere fino a che non si saranno addensate.

  4. Se preferite potete anche non aggiungere il pomodoro e creare questa variante in bianco.

  5. Sservire questo piatto caldo o freddo accompagnato da pane croccante.

 

È una pianta rampicante che viene coltivata in climi temperati a partire dal mese di Aprile e raggiunge in breve tempo dimensioni ragguardevoli.

La raccolta delle zucchine avviene generalmente da giugno a settembre, mentre la raccolta delle cime per la cottura come tenerumi può avvenire già dal mese di maggio.

La velocità di crescita della zucchina è molto rapida rispetto alle zucche comuni. Infatti può raggiungere e superare il metro di lunghezza in pochissimi giorni, specie se è seminata su terreno argilloso.

Impieghi in cucinaModifica

Ha impieghi culinari ed è tipica della cucina meridionale, dove è nota come cucuzzèlla ‘e pèrgola o come cucuzza longa. È possibile con la zucchetta da pergola preparare delle ottime zuppe o mangiarle con la pasta in un delizioso primo piatto, tradizionale della cucina siciliana, pugluese, cilentana e napoletana.

Le foglie hanno una caratteristica consistenza vellutata, e le cime con le foglie più tenere vengono anch’esse consumate come minestra con la pasta e come contorno e sono note come tenerumi; questo uso è particolarmente diffuso in Sicilia, dove i tenerumi vengono anche utilizzati nella cucina creativa insieme ai ricci di mare e in varie altre zuppe miste di verdure. Ottime d’estate anche da servire fredde.

La sua polpa è molto tenera e spugnosa. Il suo colore è verde pallido e al tatto è un po’ pelosa. E’ preferibile mangiarla quando è ancora giovane (massimo 40 cm. di lunghezza), poiché crescendo diventa legnosa e il suo interno si riempe di semi. Se non consumata appena raccolta, tende a diventare legnosa.

L’apporto calorico è molto basso, in quanto è ricca di acqua (fino al 90%), contiene pochi carboidrati, grassi e proteine.

La sua forma è generalmente stretta e lunga, può arrivare fino a 2 metri. Nella coltivazione a pergola ha una forma allungata, mentre nella coltivazione a terra ha una forma ricurva e a serpentello. Esistono diverse varietà di questa zucca: clava, longissima…

I fichi.

 

 

Le sue origini vengono fatte risalire alla Caria, regione dell’Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione si hanno già nelle prime civiltà agricole di Palestina ed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Se per definizione è detto “Fico Mediterraneo”, si considera originario e comune delle regioni delle aree meridionali caucasiche, e del Bassopiano turanico meridionale.

Solo dopo la scoperta dell’America il fico si diffuse in quel continente, in seguito in Sud Africa, per i contatti con l’Oriente si diffuse in Cina ed in Giappone; infine giunse in Australia. Nelle regioni dell’ Asia MinoreTurchiaUcrainaRussiaCaucaso ed asiatiche, dal Bassopiano Turanico, fino all’Afghanistan è detto Incjir, (Ancjir, Incir, Encir).

Gemma di Ficus carica

Nel fico commestibile, abbiamo tre tipi di siconi, che danno, annualmente, distinte fruttificazioni:

  • fioroni, o fichi fioroni che si formano da gemme dell’autunno precedente e maturano alla fine della primavera o all’inizio dell’estate
  • fichi, o fòrniti, o pedagnuoli che si formano da gemme in primavera e maturano alla fine dell’estate dello stesso anno.
  • cimaruoli prodotti da gemme di sommità prodotte nell’estate e maturano nel tardo autunno. La produzione di cimaruoli è limitata a regioni dove l’estate è molto lunga ed il clima particolarmente caldo; spesso è incompleta o insoddisfacente.

Esistono varietà che producono solo fioroni, e spesso anche la varietà è per estensione nominata “fiorone”; altre producono solo fòrniti; altre producono entrambe, ma di norma con una delle due fruttificazioni di maggior rilievo come qualità o quantità ed una seconda di rilievo minore. Le varietà con tripla fruttificazione sono pochissime, e la terza fruttificazione è di norma irrilevante. Per ovvi motivi di clima, di norma i “fòrniti” hanno con maggiore facilità le caratteristiche di eccellente succosità e dolcezza; i fioroni per contro hanno il pregio di essere di precoce maturazione.

  • Frutti freschi: assunti in quantità hanno un effetto lassativo.
  • Frutti essiccati: ricchi di vitamine A e B, proteine, zuccheri, e sali minerali (potassiomagnesiocalcio) hanno proprietà emollienti, espettoranti e lassative. È diffusa la credenza che il lattice del fico aiuti ad abbronzarsi. L’applicazione estesa di lattice di fico sulla pelle, e successiva esposizione di questa alla luce solare intensa, comporta invece lesioni cellulari pericolose, ed ustioni, anche gravi.Generalmente, i contadini usano un sistema tradizionale naturale di preparazione dei fichi secchi che non prevede il trattamento con altre sostanze per garantirne la conservazione. I fichi vengono esposti al sole così come raccolti, su graticci o tavole di legno; spesso si coprono con reticelle bianche per evitare il contatto con mosche e altri insetti; le grate e le tavole con sopra i fichi vengono ritirate e messe al coperto sotto una tettoia, ogni sera o in caso di pioggia, ciò per evitare che la pioggia o la rugiadanotturna bagnino i fichi allungando il periodo di essiccazione; i fichi vengono riesposti al sole il mattino seguente. Talvolta il fico viene aperto in due metà dal lato del peduncolo per favorirne l’essiccazione e ottenere le cosiddette coppie, che non sono altro che due mezzi fichi secchi uniti. Quando i fichi sono appassiti del tutto e hanno perduto la loro umidità diventando dolcissimi, vengono passati al forno a legna non troppo caldo, disposti su graticci fatti con canne o con polloni di ulivo coperti con foglie fresche di fico; appena il colore dei fichi diventa dorato, si tolgono dal forno e si conservano in madie di legno, per essere consumati durante l’inverno. Se tutte le procedure sono state eseguite correttamente i fichi si conservano perfettamente fino a primavera, lasciando col tempo apparire in superficie una patina bianca zuccherina e diventando morbidi e succulenti. Talvolta, si mettono nel forno, insieme ai fichi, anche foglie di alloro e semi di finocchietto selvaticoaffinché il fico venga aromatizzato col profumo di tali piante. Le “coppie” di fichi, prima di essere infornate, possono essere farcite con mandorle, gherigli di noci, bucce d’arancia, ecc. I fichi secchi, singoli o in “coppie” (farcite o meno), possono anche essere impilati (cosiddetti fichi impaccati), a mo’ di spiedini, in stecchi secchi (o coppie di stecchi) di Ampelodesmos mauritanicus, sui versanti tirrenicid’Italia su cui questa pianta estende il suo areale.

    Considerazioni sanitarieModifica

    Per quanto tecnicamente sia possibile, in determinate annate favorevoli, l’essiccazione artigianale dei fichi in diverse località italiane anche del Centro-Nord è consigliata solo se si conoscono le condizioni necessarie e le tradizionali pratiche per realizzarla; di norma al Nord, o in ambiente fresco e umido, l’essiccazione è problematica.

    In clima non adatto, o in condizioni igieniche inadeguate, possono svilupparsi sui frutti muffe da Aspergillus flavus, che producono aflatossine, note per essere uno dei più potenti cancerogeniconosciuti, oltre che notevolmente tossiche (l’intossicazione da aflatossine è possibile, peraltro, su diversi prodotti alimentari).[4]

    Nella produzione professionale e industriale, praticata in ambiente protetto e in condizioni ottimali, i frutti essiccati sono controllati mediante illuminazione con lampada di Wood: i frutti infestati, che manifestano intensa fluorescenza alla luce ultravioletta, possono essere immediatamente individuati ed eliminati.

La salsa di pomodoro.

In questa ricetta ho usato pomodori San Marzano della Puglia. In questo periodo dell’anno troverete i migliori pomodori per ottenere un’ottima conserva di pomodoro, per i classici spaghetti o per condire pizza, verdure, carne o pesce, oppure come semplice zuppa di pomodoro da assaporare anche in inverno.

 

Il pomodoro giunse in Italia dalle Americhe nella prima metà del ‘500, ma non ebbe un gran successo, forse proprio perché era una pianta radicalmente nuova, che colpiva ma anche sconcertava per la forma e per il colore rosso acceso. I primi pomodori erano presumibilmente piuttosto piccoli, tanto è vero che venivano scambiati per grosse ciliegie. “Al mio gusto è più presto bello che buono”, dichiarò un medico modenese dell’epoca e in Francia venne definito “pomme d’amour”, considerandolo un buon afrodisiaco. Qualche anno dopo il botanico senese Mattioli lo chiamò “pomo d’oro”, coltivandolo per far bella mostra di sé nei vasi da giardino. Sono comunque le classi popolari che cominciarono a degustarlo per prime, friggendolo nell’olio con sale e pepe, allo stesso modo delle melanzane e dei funghi. Sulle tavole dei ricchi, ancora alla meta del ‘600, il pomodoro compariva soltanto come elemento di decoro.
Il ricettario nel quale viene menzionato per la prima volta l’ortaggio è “Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini (1692/4), dove si propone quale ingrediente di uno stufato di verdure.
Nella prima metà del Settecento il suo uso gastronomico è ancora limitatissimo, come testimonia la sua assenza nei libri di cucina più noti.
Dopo la metà di questo stesso secolo è a Napoli, città che vedrà nasce le prime industrie conserviere, che Vincenzo Corradopropone il pomodoro per essere imbottito e fritto o per farci una salsa. Sarà proprio quest’ultima preparazione a favorire l’accettazione dell’ortaggio rosso, riconducendolo nell’ambito di una tradizione gastronomica consolidata già dal Medioevo, quella delle salse di accompagnamento per bolliti od altro.
L’Ottocento segnerà il trionfo del pomodoro grazie al matrimonio con la pasta, celebrato anche nella ricetta “vermicelli co le pommadoro” opera del duca Ippolito Cavalcanti. Fra i tanti cultori di questo frutto c’è stato anche il genovese Paganini.

Una delle preparazioni più semplici che vedono protagonista il pomodoro fresco è il pane con olio e pomodoro, gustoso spuntino multigenerazionale.

Salsa di pomodoro.

Piatto Drinks, Main Course, Soup
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 4 Bottiglie
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 8 Kg Pomodori San Marzano
  • Qu.b Basilico

Istruzioni

  1. Lavate e dividete in due e private dei semi i pomodori. Sterilizzare le bottiglie e i coperchi. Far sbollentare i pomodori e una volta raffreddati leggermente, spellateli.

  2. Passare i pomodori con un passaverdure e fate bollire per qualche minuto. Versare la salsa nelle bottiglie o nei barattoli sterilizzati e inserite qualche foglia di basilico lavato e asciugato. Chiudere e ponete le bottiglie avvolte da canovacci in piedi in un grosso pentolone e sommergetele di acqua, portare ad ebollizione e far cuocere per un'ora. Questo processo di pastorizzazione renderà le bottiglie sottovuoto e vi permetterà di conservare la salsa per un anno e gustarla in inverno.

Le prime tracce della preparazione della salsa al pomodoro si trovano nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado del 1778, non ancora usata come condimento ma consigliata per arricchire carni e pesce, e caratterizzata oltre che dalla presenza di poco olio, da quella di cannella e chiodi di garofano.

Troviamo le prime testimonianze di associazione con la pastasciutta e con la pizza neIl cuoco maceratese del 1779 di Antonio Nebbia e poi in Cucina casereccia pubblicato nel 1839 in napoletano come appendice alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, e fu sicuramente un riuscitissimo accompagnamento.

La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data da Pellegrino Artusi nel 1891 con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

La preparazione di questa salsa è stata a lungo patrimonio di molte famiglie. Il rito consiste nel lavare i pomodori, tagliarli a metà, togliere i semini per poi mettere gli ortaggi in pentola a fuoco vivace.

Quando i pomodori iniziano a bollire viene spento il fuoco e atteso che il liquido della cottura venga a galla.

Successivamenti i pomodori, togliendo l’acqua, vengono passati per far uscire la salsa, da rimettere poi in pentola.

Consiglio

Per preparare la conserva di passata di pomodoro per tutto l’anno, acquistate pomodori non ammaccati, ma sodi, ben rossi e maturi; il periodo migliore per acquistarli è luglio- agosto. Potete scegliere tra i pomodori ramati, a grappolo e tondi , oppure i San Marzano, o i romani, dalla forma allungata, tipo perini.

Nel frattempo sono bollite le bottiglie di vetro aperte in cui successivamente sarà versata la salsa che sarà chiusa ermeticamente con i tappi. Una volta che i vasetti saranno freddi, verificate che il sottovuoto sia stato fatto correttamente: se, premendo il tappo, NON sentirete il “clik clak” il sottovuoto si sarà formato correttamente. Riponete la passata di pomodoro in un luogo fresco e al riparo dalla luce. Per una corretta preparazione delle conserve fatte in casa rimandiamo alle linee guida del Ministero della Salute. Si tratta di un elenco di regole di igiene della cucina, della persona, degli strumenti utilizzati e sul trattamento degli ingredienti, pastorizzazione e conservazione, in modo da non incorrere in rischi per la salute.

Cavolo viola.

Il cavolo cappuccio in base alla tradizionale preparazione tedesca prende il nome di Crauti. I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente “erba acida” o “verdura acida”) sono un contorno tipico della cucina tedesca, ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica.

Sono detti anche salcrauti o sarcrauti (come adattamento dell’originale tedesco), oppure cavoli acidi o anche, in Venezia Giuliacappucci acidi.

I crauti sono così frequenti nella dieta germanica che in Italia formano, insieme a patate e salsicce, il clichénutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi.

La preparazione è a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione lattica naturale controllata, per circa due mesi, con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.

Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Questo risultato lo abbiamo solo se mangiati crudi. Infatti nella cottura tutti i fermenti vivi, sali minerali e vitamine, così importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono compromessi.

Oggi, infatti andremo a cuocere i nostri cavoli cappucci viola

Cavolo viola.

QQuesto cavolo è ottimo anche crudo condito con olio, sale, limone, aceto e un cucchiaino di zucchero.

Piatto Appetizer, Salad
Cucina Italian
Cottura 15 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Cavolo cappuccio Viola
  • Qu.b. Sale
  • Qu.n. Olio di oliva extravergine

Istruzioni

  1. Tagliare e lavare  a striscioline il cavolo cappuccio viola. Metterlo in una padella con sale, un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua e cuocerlo per 15 minuti.

solo per pochi minuti, in modo da renderlo digeribili e dal bellissimo colore viola vivo.

il cavolo cappuccio appartiene alla famiglia delle crucifere, piante considerate uno degli antitumorali naturali più potenti per eccellenza.

Inoltre le crucifere possono risultare utili anche per la detossificazione epatica, contro le ulcere gastro-intestinali e per la salute del cuore.

In uno studio riportato su medicalnewstoday le crucifere vengono addirittura ritenute utile per combattere le radiazioni derivanti delle terapie anti-tumorali.

“Marco Catone e Apicio lodavano tanto il cavolo cappuccio, che arrivarono a dire esser’epilogate in questo tutte le virtù e sapori dell’altr’erbe; vale a dire che di questa foglia n’erano avidissimi anche gli antichi, siccome ne sono i moderni…”.

Così elogia il cavolo il  grande cuoco settecentesco Vincenzo Corrado, nel suo ricettario tutto vegetale intitolato “Del cibo pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati” (Napoli 1781). Occorre avvertire che le ricette di Corrado sarebbero per noi poco vegetariane in senso stretto, essendo il cavolo cotto in brodo di carne o di pesce, condito con burro, formaggio,  prosciutto o cervella….

Sta di fatto tuttavia che nell’antichità la brassica (il nome latino del cavolo) godette di una fama straordinaria non solo come alimento adatto a tutte le stagioni, crudo o cotto, ma anche come rimedio a una molteplicità di affezioni (compresa impotenza e ubriachezza). Catone il censore ne fu un grande consumatore ed estimatore, considerandolo il segno più tangibile della bontà dei rimedi naturali della tradizione romana, da opporre alle pericolose manipolazioni della medicina greca.

Questo robusto ortaggio, nelle sue diverse varietà, ha costituito per secoli un caposaldo alimentare, immancabile materia prima di zuppe e minestre, da solo o accompagnato da altri ingredienti come la carne di maiale nella casseula lombarda. Può anche essere scorta alimentare conservata per fermentazione controllata, i crauti, anch’essi a volte compagni di salsicce e altri tagli di maiale.

Ancora pochi decenni fa nell’immaginario dei contadini l’ortaggio aveva anche una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali del cavolo (cappuccio) venivano assimilate al sesso femminile mentre il fusto (caulis in latino) rappresenta il membro maschile. Da qui la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli.

Oltre alle trasparenti allusioni accennate, si aggiunga che alle contadine che estraggono  con le due mani con  gesto roteante la “testa” da terra e tagliano la radice (il “cordone ombelicale”)  viene popolarmente dato il nome di “levatrici”.

Fonti: cancer.govn.c.b.i., ongaro.itscienzaeconoscienzaairc.itmedicalnewstoday.

Pasta con le sarde.

Le sarde un tempo venivano utilizzate o come mera esca per pescare o, addirittura, ributtate in mare perché pescate solo per sbaglio.
La pasta con le sarde era un piatto di ripiego, uno di quelli fatti con quel che altri scartavano.
Si narra che fu inventata dal generale Eufemio che, giunto sulle coste siciliane nella prima metà dell’800 d.C., fece preparare al suo cuoco qualcosa che riuscisse a sfamare il suo esercito con quel che si riusciva a rimediare sul momento.

Fino a tutto il ‘600 la pasta era abbinata a condimenti ottenuti con ingredienti prevalentemente dolci, ai quali si aggiungevano burro e formaggio. Ripercorrendone l’evoluzione bisogna però precisare che le ricette sono desunte da trattati di gastronomia riferiti alla cucina delle classi più abbienti.
Mastro Martino propone diverse ricette, dai “Maccheroni romaneschi” ai “Maccheroni chi fir “(col ferro). Si tratta di pasta preparate con acqua e farina, cotta a lungo nell’acqua bollente (anche due ore), e infine condita generalmente con burro, cacio e spezie dolci. Da ricordare che le regole imposte dalla chiesa per i giorni di magro imponevano che la pasta non fosse cotta in grassi animali (brodo), ma per esempio nel latte di mandorle zuccherato.
Nel Rinascimento il Messisbugo ripropone i “Maccheroni romaneschi” arricchiti però con uova intere, mollica di pane e zucchero, suggerendo: “Li cuocerai in brodo grasso bogliente, et li imbandirai sopra capponi, anatra o altro, con zucchero e cannella, dentro e sopra”. Sempre il Messisbugo nel suo trattato propone anche una certa varietà di paste ripiene, tra le quali i “Tortelli Magri”, ripieni di spinaci, mandorle, uva passa, fritti e serviti con zucchero.
Numerose sono anche le ricette di pasta dello Scappi, che elenca tra le altre i “Ravioli con spoglia alessati” coperti di cacio, zucchero e cannella, o i “Tortelli con polpa di cappone”.
Alcune tracce di quelli che erano i condimenti più consueti del passato rimangono oggi nella cucina delle varie regioni.

Prima dell’avvento del pomodoro, il più comune condimento della pasta era costituito dal solo formaggio, cui successivamente vennero aggiunti il pepe e l’uovo; in molte aree si scoprì la bontà del matrimonio fra la pasta, l’aglio e l’olio (agliata); invece in Sicilia si preferirono le sarde, assieme a finocchietto, pinoli, uvetta e zafferrano; mentre a Genova si sarebbe diffuso l’uso del “pesto”.

Il padre della pasta con il pomodoro nell’odierna accezione è stato Pellegrino Artusi, ma il primo documento che ne attesterebbe l’uso alimentare è il “Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini del 1692-4, dove lungi dall’essere associato alla pasta è utilizzato per insaporire altre verdure. La prima ricetta di salsa di pomodoro è quella contenuta nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, consigliata per arricchire carni e pesce, e caratterizzata oltre che dalla presenza di poco olio, da quella di cannella e chiodi di garofano. Il primo cuoco che propose una salsa di pomodoro in abbinamento alla pasta fu Antonio Nebbia autore nel 1779 del “Cuoco maceratese” nel quale tra l’altro è contenuta anche la celebre ricetta dei vincisgrassi. Del tutto simile a quella elaborata dal Nebbia è la ricetta di Ippolito Cavalcanti, che indica di preparare i vermicelli con lo pommodoro.

Pasta con le sarde.

QQuesta semplice e veloce ricetta è una versione più povera della pasta con le sarde alla palermitana.

Piatto Main Course
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 500 Gr Spaghettoni quadrati
  • 500 Gr Sarde Pulite
  • 1 Spicchio d'aglio
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Prezzemolo
  • 200 Gr. Mollica di pane
  • 2 Cucchiai Pangrattato

Istruzioni

  1. In una padella far soffriggere l'aglio, aggiungervi le sarde pulute, il prezzemolo e far rosolare la mollica del pane, che dovrà risultare croccante. Aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Far bollire l'acqua è poi aggiungervi la pasta, che farete cuocere al dente, 10 minuti circa. Unire il composto di sarde e mollica e mantecatle, spolverizzate con il pangrattato, amalgamare e servire. 

Radicchio e salmone alla griglia.

Il radicchio rosso :

Il radicchio è un alleato prezioso per la nostra salute perché vera miniera di antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare e utile inoltre contro diabete, stipsi e colesterolo alto.

La pianta del radicchio, Chicorium Intybus, appartiene alla famiglia delle Composite, la stessa del gruppo delle cicorie. È un tipo di insalata rossa-violacea dal gusto amaro, grazie all’acido cicorico in esso contenuto. È un ortaggio che si trova tutto l’anno ma il periodo migliore per consumarlo va da ottobre fino a primavera, in base alla varietà.

Percorrendo la strada da Venezia a Treviso o Castelfranco Veneto ci si trova di fronte ad una particolare segnaletica:Strada del Radicchio. Proprio in questa zona, infatti, si concentrano le maggiori coltivazioni di radicchio di tutta Italia.

Radicchio rosso di Treviso

Dai più, considerato il Re di tutti i radicchi. Rosso scuro con nervature bianche, di forma allungato, croccante e amarognolo. Masticandolo diventa dolce.

Radicchio di Chioggia

Di forma tondeggiante, rosso (di intensità variabile) con nervature bianche. È il più coltivato e consumato in Italia ed è la varietà più sapida di tutte.

Radicchio Variegato di Castelfranco

Di forma arricciata, ricorda i comuni ceppi di insalata. Le venature vanno dal rosso intenso al viola, il sapore può variare dal dolce all’amaro ma resta sempre delicato. Si cucina saltato in padella altrimenti perde la sua caratteristica croccantezza, ma è ancor meglio consumarlo crudo.

Radicchio Rosso di Verona

Allungato e compatto, è la varietà più amara, si usa soprattutto per insalate e meno per pietanze cotte.

Proprietà e benefici, perché dovremmo mangiarlo più spesso?

Il radicchio è un alimento molto leggero e digeribile, particolarmente consigliato a chi ha bisogno di abbassare il colesterolo nel sangue e disintossicare l’organismo. È composto per la maggior parte daacqua e fibre, ma è ricco anche di nutrienti come vitamine, soprattutto la C, K e del gruppo B, e potassio.

Numerosi sono i benefici per chi ha l’abitudine di consumarlo regolarmente. Grazie ai minerali contenuti è un ottimo anti-anemiapreviene l’osteoporosi e grazie alla vitamina K facilita la coagulazione del sangue. Ma non solo,aiuta infatti la digestione, l’espulsione dei gas intestinali e, come tanti alimenti amari è un preziosoalleato del fegato, contribuendo a mantenerlo sano e attivo stimolando la produzione di bile. Infine, è uneccellente antiossidante, in grado di contrastare il precoce invecchiamento cellulare, abbassare il colesterolo cattivo e ridurre la glicemia. In cucina come possiamo utilizzarlo?

cotto al forno, ad esempio per farcire lasagne o cannelloni, oppure in padella, come ingrediente di un perfetto risotto o saltato per insaporire pesce o arrosti; ma l’ideale per non disperdere i suoi sali minerali è consumarlo a crudo, in insalate o in pinzimonio.

L’alta temperatura infatti tende a ridurre le sue proprietà nutritive, in particolar modo la vitamina C che si ossida molto facilmente. Oggi lo serviremo crudo con aggiunta di lattuga come contorno di salmone alla griglia.

Salmone alla griglia e radicchio.

Piatto Main Course, Salad
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 800 Gr Filetti di Salmone Fresco
  • Qu.b. Aromi per pesce
  • 1 Spicchio d'aglio
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • 600 Gr Radicchio
  • 500 Gr Lattuga o Pan di zucchero Insalata
  • Qu.b. Sale
  • 1 Limone

Istruzioni

  1. Lavare e tagliate a striscioline il radicchio e l'insalata. Condire con olio, sale e limone.

  2. In una padella o su una griglia mettere un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio, aggiungere i filetti di salmone e spolverizzate con gli aromi. Cuocere fino a doratura e servire.

Plumcake al cocco.

Il Cocco.

La parola cocco deriva dalla portoghese coco, che significa testa.

I marinai di Vasco de Gama, durante il viaggio nelle Indie, hanno dato il nome alla pianta in base alla forma del frutto che ha una vaga somiglianza con la testa a forma di zucca intagliata del Coco, mostro della mitologia ispanica molto simile all’uomo nero. 

La zona di origine della specie è controversa. L’uomo ha sicuramente avuto una parte rilevante nella sua amplissima distribuzione. Tra le zone che vengono ritenute possibili per la sua origine ci sono l’arcipelago indonesiano e il sud America.

Nell’antichità la pianta era già diffusa in tutta l’area del Pacifico con le sue numerose varietà che si differenziano per il colore, la grandezza e la forma del frutto. I portoghesi e gli spagnoli scoprirono il cocco esplorando le coste occidentali dell’America centro-meridionale e nel 1525 cominciarono a coltivarlo diffondendolo anche sulle coste orientali.

Oggigiorno le principali zone di diffusione della palma da cocco sono situate tra il ventiduesimo parallelo nord e il ventiduesimo parallelo sud.  La palma è coltivabile anche oltre questi limiti di latitudine, ma le coltivazioni perdono importanza commerciale. Generalmente le palme vengono coltivate sulla costa, ma la loro crescita non è limitata agli ambienti costieri. È possibile trovare palme anche a centinaia di chilometri dalla costa quando le condizioni climatiche lo permettono.  In ogni caso l’influenza marina ha sicuramente un effetto positivo sul raccolto dei frutti.

Generalmente la capacità delle noci di cocco di galleggiare sull’acqua marina è un metodo di diffusione naturale della specie. Le noci di cocco sono in grado di germogliare dopo 110 giorni di immersione nell’acqua di mare, periodo in cui possono percorrere fino a 5000 chilometri. La diffusione attuale è avvenuta ad opera dell’uomo sia in epoca storica, come documentato, sia in epoca precedente ad opera delle popolazioni indigene dei settori geografici interessati.

Oggi vi propongo un dolce soffice e che renderà la vostra colazione esotica.

Plumcake al cocco.

In questa ricetta ho usato lo yogurt Müller cremoso al cocco, ma voi potete usare quello che preferite.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 12 Porzioni
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 3 Uova
  • 200 Gr Zucchero
  • 160 Gr Farina
  • 1/2 Bustina Lievito Paneangeli
  • 125 Gr Yogurt Al cocco
  • 100 Gr Olio di cocco
  • 3 Cucchiaini germe di grano

Istruzioni

  1. Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare belle spumose.

  2. Aggiungere lo yogurt.

  3. Aggiungere la farina, il germe di grano e il lievito e unire l'olio a filo.

  4. Infornare a 180 gradi per 15 minuti o fino a doratura, vale sempre la prova stecchino.