Il gelato

Finalmente le temperature si stanno alzando, ma a noi viene subito alla mente l’estate e il cremoso gelato rinfrescante.

L’origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come “vero gelato italiano”), ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.

Notizie certe riguardo al gelato come “impresa” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli,  un cuoco siciliano,  che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi.

Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi, dove aprì nel 1686  un locale, il Café Procope,  dove veniva servita una grande varietà di gelati. In seguito, dato l’enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede,  di fronte alla “Comédie Française” (il teatro, fondato nel 1680, si sarebbe poi spostato nella sede attuale nel 1799).

La fama di “più celebre Caffè letterario d’Europa” deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Comédie Française, ma anche e soprattutto intellettuali, filosofi, letterati.

Il “Café Procope” esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa. La diffusione su scala “industriale” del gelato nel mondo partì dunque dalla Sicilia.  Risale circa al 1884 una delle maggiormente note rivendite commerciali di gelato italiane.

Tra le varie scuole che si sono distinte nel tempo nella fabbricazione ed esportazione all’estero della cultura italiana del gelato merita citazione quella veneta, in particolare quella della Val di Zoldo, del Cadore della provincia di Belluno, che ha saputo farsi apprezzare in tutto il mondo. In particolare un gelataio cadorino Italo Marchioni nel 1903 inventò ilcono gelato, ovvero un contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l’alto da riempire con il gelato (a palline o con una spatola), contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale. Noi oggi andremo a fare il gelato artigianale senza gelatiera.

Il gelato artigianale fiordilatte e vaniglia

Il gelato che vi propongo è fatto senza gelatiera, si fa velocemente è cremoso, buonissimo. Il destrosio usato lo trovate al supermercato, oppure nei negozi che vendono integratori per sportivi. Ve lo propongo alla vaniglia come ricetta base. Io ne ho fatto anche un po' al gusto Kinder maxi per il mio piccolo Giulio. Ma ricordate sempre che sulla base potete fare tutte le variazioni e aggiungere i gusti che preferite.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian
Preparazione 15 minuti
Cottura 5 minuti
In freezer 3 ore
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 6
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 390 gr Zucchero
  • 120 Gr Acqua
  • 195 Gr Destrosio
  • 240 Gr Albumi
  • 1 n. Bacca di vaniglia
  • 1 Litro Panna Fresca

Istruzioni

  1. Unire acqua e zucchero in una pentola, far arrivare a 121 gradi sul fuoco. Ve ne accorgete anche senza termometro quando sobbolle, fa tante piccole bollicine e lo zucchero è sciolto. Spegnere oil fuoco. Versare a filo gli albumi , e montare con il destrosio.

  2. Incidere la bacca di vaniglia in lunghezza e con un coltellino estrarre i semini neri profumatissimi.

  3. Aggiungete la vaniglia alla panna liquida e montatela. Aggiungete la cioccolata kinder in pezzi, per ottenere questo gusto o della cioccolata fusa.

  4. Io ho aggiunto pezzi di kinder perché il mio bimbo ne va matto.

  5. Aggiungere gli albumi montati alla panna mescolare bene e mettete il tutto in un contenitore in freezer per 3 ore e il gelato è pronto.

Primo maggio: il gusto della tradizione

La tradizione della giornata di relax da trascorrere all’aria aperta, come pic-nic, risale ai tempi degli antichi Romani per celebrare l’arrivo della primavera con un pranzo gustoso, ma poco impegnativo, per trascorrere del tempo con chi si ama e augurargli felicità e prosperità, condividendo riposo e spensieratezza. Nel Lazio i simboli indiscussi della Festa dei Lavoratori del 1° maggio sono le fave e il pecorino. Le fave sono ricche di sali minerali e poco caloriche. Dai testi antichi siamo riusciti a far risalire la presenza delle fave già dal periododo Neolitico, vista con accezione negativa fino a quando le fave non si utilizzarono per celebrare la dea Flora, protettrice della natura in fiore e della rinascita, festeggiando la primavera, inserendo così nella tradizione prima il lancio dei suoi baccelli per augurare fortuna e ricchezza, e poi considerando di buon auspicio il fatto di trovare 7 semi nello stesso baccello. Le origini del pecorino, invece, si fanno risalire alla Roma Antica narrata nei testi di Plinio il Vecchio e Ippocrate, che già allora ne spiegano i metodi di produzione. Digeribile, proteico e molto calorico, fu usato molto come alimento fondamentale dai legionari prima di ogni battaglia, oggi è il simbolo delle uscite fuori porta del primo maggio laziale, le fave romanesche devono essere tenere e freschissime e il pecorino romano deve essere quello DOP, non molto stagionato. Se volete provare questa tradizione sfiziosa, stendete un telo in spiaggia o in pineta e abbinate un vino frizzante, del pane casareccio e qualche fetta di salame corallina e…buon primo maggio! Che si festeggi per mangiare fave e pecorino, per i lavoratori o per la primavera, l’importante è che ci si diverta sempre.

Profumi dal mare

La ricetta di oggi prevede tante preparazioni e passaggi, ma il ristato sarà ottimo. Molti la accomunano alla tradizione partenopea, ma in realtà è una ricetta dei pescatori, della gente di mare, dei navigatori, dei pirati e dei principi.
Le temperature sono più calde e si ha voglia di mare, così vi propongo la ricetta degli spaghetti alle vongole veraci cremosa e gustosa diversa da quella che trovate comunemente in rete, io vi scriverò i segreti delle cucine più preziose. Il cucchiaio d’argento cerca la perfezione sul volto soddisfatto di chi assaggia e degusta. In questa ricetta ho usato gli spaghetti De Cecco. Se seguirete esattamente la ricetta, mangerete i più buoni spaghetti con le vongole che avrete mai mangiato. Provare per credere.

I più buoni spaghetti con le vongole

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo per fumetto 20 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Vongole Fresche veraci
  • 400 Gr Spaghetti
  • 5 Cucchiai Olio Extravergine d'oliva
  • Qu.b Prezzemolo
  • 1 n. Scalogno
  • 1 n. Carota
  • 1/2 Limone
  • 1 Pezzetto Alga Kombu
  • 1 Sedano Gambo
  • 2 Spicchi Aglio
  • 1 Pezzetto Alga Wakame
  • 2 Litri Acqua
  • 1 Pizzico Curcuma Polvere
  • 140 Gr Sale Per spurgo
  • 1 n. Zucchina
  • 1 Pizzico Pepe Nero

Istruzioni

  1. Iniziate mettendo in frigo in un contenitore due litri d'acqua, 140 gr di sale e le vongole a spurgare per togliere la sabbia eventuale che può trovarsi all'interno. Far trascorrere 12 ore. Sciacquare le vongole sotto acqua corrente e " bussare" sul tagliere con la vongola dalla parte dell'apertura.

  2. Preparare il fumetto con 2 Litri d'acqua, la zucchina o se avete un paio di fiori di zucca senza pistillo,  la punta di un coltello di curcuma, l'alga Wakame,  l'alga Kombu,  uno spicchio d'aglio, il sedano, lo scalogno, la carota e un po' di prezzemolo e far cuocere e ridurre per 20 minuti.

    Questa è la versione semplificata, se, volete ottenere un risultato più saporito e versatile per altri primi a base di pesce, come lo scoglio o il risotto alla marinara, aggiungete: un pomodorino,  code di gambero, la lisca di salmone o un pezzo di rombo o rana pescatrice e far cuocere fino a che la carota diventa morbida. Spegnere e coprire con un coperchio. 

  3. Nel frattempo preparare una padella saltapasta grande con l'olio e l'aglio. Far rosolare l'aglio, tuffarvi le vongole e coprire con un coperchio per 3 minuti e spegnere il fuoco. Filtrare il sughetto ottenuto e metterlo in una pentola, filtrare anche 3 mestoli di fumetto e aggiungerli nella pentola, portare a bollore e cuocervi la pasta, Man mano che si asciuga il liquido, infine, aggiungere mezzo limone spremuto, che farà da addensante e un filo d'olio, aggiungere il brodetto filtrato fino a cottura al dente della pasta,  che deve risultare cremosa. Dovete girare la pasta continuamente. Una volta cotta unire le vongole e una manciata di prezzemolo e un pizzico di pepe nero. 

  4. Come potete notare non c'è l'uso del vino bianco, che però potere bere a tavola e la pasta non va salata, l'alga e le vongole già danno sapore. Mi raccomando scegliete sempre prodotti freschi e di ottima qualità. Buon appetito!

La carbonara con qualcosa in più

Oggi vi propongo la carbonara con aggiunta di zucchine. Non è un piatto vegetariano e non è la carbonara di zucchine, ma con zucchine. Mio marito romano e romanista D.o.c. ha approvato la variante, affermando che risulta più leggera, ma ho dovuto promettergli di scrivervi e cucinare la sua ricetta originale, quella romana. Prossimamente ve la posterò.

Tonnarelli alla carbonara con zucchine

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 160 Gr Guanciale
  • 500 Gr Tonnarelli Freschi all'uovo
  • 5 n. Uova
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 2 n. Zucchine
  • 300 Gr Pecorino Fresco grattugiato
  • 1 n. Scalogno

Istruzioni

  1. Lavare, asciugare e tritare le zucchine con lo scalogno. Tagliare il guanciale e cubetti. In una padella antiaderente mettere un filo d'olio il guanciale e le zucchine con lo scalogno, far rosolare, spegnere e coprire con un coperchio. Non ho aggiunto pepe per far mangiare anche i bimbi. Sbattere le uova con il pecorino grattugiato. Cuocere la pasta in abbondante acqua, a mezza cottura, scolare la pasta e saltarla insieme al composto di zucchine e guanciale. Unire le uova, far amalgamare e spegnere il fuoco. L'uovo deve rimanere cremoso, il guanciale rosato.

Il cucchiaio d’argento

Ho voluto chiamare questo blog “Il cucchiaio d’argento” in onore de Il Cucchiaio d’Argento, il manuale di cucina italiana best seller in libreria dalla sua prima edizione del 1950, cui ne seguono ben 9. Tradotto in 10 lingue ha venduto più di 2 milioni di copie in Italia e 2,5 milioni nel resto del mondo.

Viole e cioccolato

Le viole e il cioccolato, potrebbero essere elementi discordanti, in realtà no. Spesso nelle mie ricette troverete l’uso di fiori, perché non ce ne accorgiamo, ma mangiamo e “beviamo” tanti fiori e il loro uso in cucina è gradevole alla vista quanto alla salute. Infatti la violetta ha proprietà antisettiche e antidolorifiche e aiuta a curare il raffreddore, utile nel cambio di stagione, ma questi rimedi sono spesso legati all’olio essenziale con cui fare suffumigi. Il cioccolato, invece ? Ancora meglio. È un antistress e un antidepressivo naturale, contiene tanto fosforo, potassio, calcio, sodio, ferro e magnesio, integratore energetico e potente antiossidante. Ho pensato di farvi provare una dolce e classica ricetta, ottima per la colazione primaverile, ma anche come dopocena e perché no, accompagnando tutto da un tè alla lavanda e violetta.

Muffin alla violetta e cioccolato

In questa ricetta ho usato il lievito Paneangeli e la cioccolata Extrafondente Emilia Zàini. Per me migliori.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina American, Italian
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 17 Porzioni
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 180 Gr Burro Temperatura ambiente
  • 200 Gr Zucchero Aromatizzato alla violetta
  • 2 n. Uova Grandi a temperatura ambiente
  • 400 Gr. Farina 00
  • 16 gr Lievito Per dolci
  • 1 Cucchiaino Bicarbonato
  • 250 Gr Latte Fresco intero
  • 1 Pizzico Sale
  • 200 Gr Cioccolato Extrafondente

Istruzioni

  1. In un contenitore versare il latte e le uova  a  temperatura ambiente e il burro fuso tiepido. Lavorare con una frusta. In un'altra ciotola setacciare la farina, il bicarbonato e il lievito e aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero alla violetta. Unire i due composti poco alla volta mentre si lavora con le fruste, così si evitano i grumi. Posizionare i pirottini da 6.5 cm di diametro su una teglia e con un dosa gelato versarvi l'impasto,  oppure usare un sac-à-poche,  in entrambi i casi non superare la metà del pirottino.

  2. Senza premere mettere al centro 10 gr di cioccolato extrafondente.  
  3. Ricoprire la cioccolata con un cucchiaino di impasto.

  4. Infornare a forno statico preriscaldato a 190 gradi per 25 minuti. Fino a doratura, se volete potete decorarli con la cioccolata, oppure lasciarli bianchi o spolverizzarli con lo zucchero a velo.

  5. Perlo zucchero alla violetta vi serviranno 200 gr. di zucchero e 50 gr.di violetta. Mixare tutto tritando, porre il composto su un canovaccio in un vassoio e farlo asciugare. Usarlo o porlo in un vasetto ermetico.

Fonti:
Letenneur L, Proust-Lima C, Le Gouge A, Dartigues J, Barberger-Gateau P; Am J Epidemiol. 2007 Jun 15;165(12):1364-71
Almoosawi S, Fyfe L, Ho C, Al-Dujaili E.; Br J Nutr. 2009 Oct 13:1-9.
Yokoi K, Konomi A, Otagi M.; Br J Nutr. 2009 Jul;102(2):215-20.
NFI – Centro studi dell’alimentazione – Nutrition Foundation of Italy 
INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

La Puglia in tavola

Cosa preparate per pranzo? Un piatto semplice e veloce per chi ha poco tempo e non vuole rinunciare a gusto e salute. La dieta mediterranea ormai fa da padrona per il nostro benessere, allora cosa aspettate? All’opera, oggi cucineremo le famosissime orecchiette con le cime di rapa. Anche questo è un piatto della tradizione mediterranea, un classico, che però ha le sue regole semplici e gustose. Pronti a indossare grembiule e cappello da chef? Non dimenticate la schiumarola!

Orecchiette alle cime di rapa

Piatto Main Course
Cucina Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 20 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 500 Gr Orecchiette Fresche
  • 1,5 Kg Cime di rapa
  • 2 Spicchi Aglio
  • 1 Pizzico Sale

Istruzioni

  1. Lavare e mondare le cime di rapa. Partite spellando anche i gambi più grossi, prendete tutte le foglie. Fate sbollentare in abbondante acqua salata. Preparare una padella saltapasta con l'olio e far soffriggere l'aglio. Quando le cime di rapa hanno raggiunto la mezza cottura, saltarle in padella con l'aglio. Chi preferisce può anche aggiungere peperoncino e alici. Nell'acqua di cottura della verdura far cuocere le orecchiette. Scolarle al dente e mantecarle sul fuoco con le cime di rapa.

  2. La variante con filetti di alici e peperoncino, naturalmente prevede attenzione nell'uso del sale, visto che i filetti di alici già sono salati.

Abbinamento mediterraneo

Oggi vi propongo un abbinamento fresco, mediterraneo e gustoso in previsione dell’estate, che già ci fa respirare questa calda primavera. Le melanzane saranno protagoniste semplici di questo contorno, che può diventare antipasto su una fetta di pane croccante o su uno spicchio di focaccia, oppure condimento per la pasta. Inutile ricordarvi l’importanza della qualità delle materie prime, quando scegliete le melanzane dal fruttivendolo, ricordate di prendere quelle dure, lucide e nere. A voi la fantasia su come utilizzare il mio piatto, che in realtà è un piatto della tradizione mediterranea, da gustare guardando il mare.

Melanzane mediterranee

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 3 n. Melanzane Grandi Nere
  • 15 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 2 Cucchiai Capperi Sottaceto
  • 1 Pizzico Sale
  • 1 Rametto Menta
  • 2 Spicchi Aglio

Istruzioni

  1. Tagliare a fettine uno spicchio d'aglio, l'altro con parte della buccia schiacciarlo leggermente, entrambi farli rosolare in una casseruola o in una padella antiaderente alta nei bordi. Lavare e tagliare a cubetti le melanzane e metterle nella casseruola e chiudere con un coperchio. Far cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sale. Se vedete che è troppo secco, aggiungete un bicchiere di acqua poco alla volta. Far cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere i capperi e la menta spezzettata.

  2. Variante: potete aggiungere filetti di alici e peperoncino nel soffritto di aglio.

È tempo di fragole!

Fragole con ricotta

Coppa di primavera

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Fragole
  • 250 Gr Ricotta di pecora
  • 1 Limone
  • 250 Gr Zucchero A velo

Istruzioni

  1. Lavare e mondare le fragole e metterle in un contenitore, cospargerle con 150 gr di zucchero e il succo di un limone. Nel frattempo lavorare con una frusta la ricotta con 100 gr. di zucchero. Comporre la vostra coppa. 

    fragole

Fiori di zucca alla romana

Fiori di zucca alla romana

Piatto Appetizer, Main Course
Cucina Italian
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 10
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 10 N. Fiori di zucca
  • 500 ml Olio di oliva o di mais
  • 10 N. Filetti di Alici
  • 250 Gr Mozzarella Mozzarella di bufala
  • 4 N. Uova
  • Qu.b. Farina Farina 00

Istruzioni

  1. Lavare i fiori di zucca, privarli del pistillo, riempirli con un filetto di alici e un pezzetto di mozzarella. Sbattere le uova e preparare un piatto con della farina e un piatto con della carta assorbente. Passare i fiori nella farina e poi nell'uovo e friggere in olio bollente fino a doratura da entrambi i lati. Adagiarli sulla carta assorbente e mangiarli dopo un minuto, perché sono bollenti.