Carciofi ripieni.

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine.
Nello stesso periodo Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di “cardui pineae” che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare.

Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.

La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo.

Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice.

La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”.
Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”.
Riguardo alle preferenze dal modo di consumare i carciofi nel 1581 Montaigne durante il suo Grand Tour annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”.

La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un’ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo.
Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.
La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.
Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri vengono preparati fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricordo inoltre che in molte regioni italiane c’è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto o sott’olio.

Oggi invece cucineremo i carciofi ripieni.

Carciofi ripieni.

Piatto unico, leggero ma sostanzioso.

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 6 Carciofi
  • 3 Uova
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Pepe
  • Qu.b. Prezzemolo
  • Qu.b. Mollica di pane
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 4 Spicchi Aglio
  • 1/2 Bicchiere Latte
  • 100 Gr Pecorino romano Grattugiato

Istruzioni

  1. Lavate e mondate i carciofi e i gambi. Consiglio di metterli in una ciotola con acqua fredda e limone, così da non farli annerire. Tagliate la punta, eliminando alte le foglie dure e apritelo come da foto.

  2. Preparate  ripieno in un altro contenitore. Unite la mollica, il latte, le uova, il pecorino, il pepe, l'aglio a pezzetti e il prezzemolo.

  3. Riempite I carciofi posti in una pentola dritti. Aggiungere l'aglio e un filo d'olio e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.

  4. Potete mangiarli caldi o a temperatura ambiente.

Cime di rapa e code di gambero.

La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in quattro regioniLazioPugliaMolise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta.

Introdotta dagli emigranti italiani, la sua coltivazione si è estesa anche all’estero, negli Stati Uniti d’Americae in Australia.

Della pianta si consumano le infiorescenze in boccio (dette anche friarielli, nel napoletano, broccoletti o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali mineralivitamine e fattori antiossidanti.

Spaghetti alla chitarra, cime di rapa e code di gambero.

Piatto Main Course
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 5 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 700 Gr Spaghetti alla chitarra Freschi
  • 500 Gr Code di gambero
  • 2 Spicchi d'aglio
  • Qu.b. Prezzemolo
  • 500 Gr Cime di rapa
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • 1 Cucchiaino Curcuma
  • Qu.b. Sale Iodato

Istruzioni

  1. Far scaldare due padelle con un filo d'olio e l'aglio. In una aggiungervi le cime di rapa lavate e tagliate e nell'altra unire le code di gambero. Far cuocere con un coperchio. Quando saranno tiepide, sgusciate le code di gambero. Nel frattempo far bollire l'acqua per la pasta. Una volta portata a bollore, salare l'acqua e immergervi la pasta. Appena raggiunta una mezza cottura, scolarla e unite le code di gambero, un cucchiaino di curcuma, il prezzemolo tritato e le cime di rapa quando andrete ad impiattare.

Il polpo con le patate.

Il polpo con le patate è un piatto tipico italiano, che esalta i profumi e i gusti mediterranei e che fa tanto estate. È un secondo piatto o un piatto unico velocissimo, che si può mangiare caldo o anche freddo.

Il polpo con le patate.

Piatto Appetizer, Main Course, Salad
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1,5 Kg Polpo già pulito
  • 4 Spicchi d'aglio Tritati
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • 1 Kg Patate
  • Qu.b. Prezzemolo
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Alga Kombu

Istruzioni

  1. Mettere in un tegame il polpo già pulito, aggiungere mezzo bicchiere d'acqua, aggiungere un pezzetto di alga kombu ( facoltativo) coprire col coperchio e far cuocere per 40 minuti. Far raffreddare in pentola e poi tagliare a pezzetti.

  2. Nel frattempo lavare e lessare le patate con la buccia per 30 minuti. Farle raffreddare e tagliarle a pezzi. 

  3. Unire il polpo con le patate, l'olio, il sale, il prezzemolo e l'aglio tritato e gustare.

Venerdì, zuppa di mare!

1 giugno e la voglia di mare si avvicina, quindi cari cucchiaini e cucchiaine d’argento oggi, venerdì, anche se non siamo in Quaresima , vi cucinerò la zuppa di pesce. Nella mia ricetta semplicissima e velocissima ho messo i pesci che secondo me vi doneranno il gusto dell’estate classico e rustico, perché ho accompagnato la zuppa con dei crostoni di pane casereccio fatto da me al grano saraceno integrale, dalla crosta croccante, questo impasto è no knead, naturalmente chi ha un’impastatrice può utilizzarla. In questo articolo avrete ben due ricette…Non mi resta che dire: ” in cucina!”.

Sapore di mare.

Piatto Appetizer, Main Course, Soup
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Carota
  • 4 Spicchi d'aglio
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Pepe Nero
  • Qu.b. Prezzemolo
  • 1 Bicchiere Vino Bianco

2,5 kg di pesce misto: verdesca, nasello, seppie, cozze, vongole, polpo, gallinella,rana pescatrice, gamberetti, pesce spada

Per il pane al grano saraceno

  • 300 Gr Farina 0 Manitoba
  • 100 Gr Farina integrale Manitoba
  • 100 Gr Farina grano saraceno
  • 380 Gr Acqua Tiepida
  • 9 Gr Sale
  • 1 Bustina Lievito madre integrale Secco
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Farina di mais

Istruzioni

  1. In una casseruola unire l'olio e far rosolare l'aglio pulito e schiacciato, unire il sale,  il pepe e la carota a pezzettini. Unire prima i tranci di pesce e sfumare col vino bianco e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti.

  2. Aggiungere i crostacei e far cuocere per 5 minuti. Infine aggiungere il prezzemolo e i molluschi e far cuocere per 10 minuti. Si formerà un brodetto molto saporito. Spegnete e coprite con un coperchio. Guarnire i piatti con il pane rustico il prezzemolo e un filo d'olio extravergine e gustate la zuppa.

Per il pane casereccio con 2 ore e mezza di lievitazione

  1. Unire farina e acqua tiepida, aggiungere il lievito, mischiare e aggiungere il sale. Coprire e lasciare lievitare 2 ore. 

  2. Lavorare ancora l'impasto e porlo in una teglia rotonda e farlo lievitare ancora una mezz'ora. Infornate a forno già caldo a 230 gradi per 30 minuti circa. Bussare sul pane, se suona vuoto, il pane è pronto. Aspettate qualche minuto prima di tagliarlo e poi guarnite la vostra zuppa...o mangiatelo come meglio credete.

Polpettine al timo

Il timo ricorda molto l’origano, come odore e come sapore, a me piace con olio e pomodoro su una fetta di pane casereccio, ma vi farò gustare un altro modo il timo, con  le polpette.

Il timo possiede notevoli proprietà antisettiche a livello gastrointestinale, note fin da tempi antichissimi. Costituiva, con altri olii essenziali, una sostanza base usata dagli Antichi Egizi nel processo di imbalsamazione.

Fino alla fine della Prima guerra mondiale, con il timo si realizzavano i disinfettanti più diffusi. È efficace nelle infezioni delle vie urinarie.

Le proprietà antibatteriche sono dovute a un fenolo, il timolo, contenuto in tutte le parti della pianta e responsabile del forte profumo.

Il timolo, come altri fenoli essenziali, allo stato di elevata concentrazione è corrosivo e tossico.

In erboristeria, il suo uso è consigliato nelle affezioni dell’apparato respiratorio, quali tosse o asma, visto che svolge una funzione espettorante, aumentando la produzione di secreto bronchiale e facilitandone l’espulsione.

Polpettine al timo

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 400 Gr Trita di manzo
  • 1 Uovo
  • 500 Ml Brodo Vegetale
  • Qu.b. Pan grattato
  • Qu. B. Timo
  • 100 Gr Mollica di pane
  • Qu.b. Sale
  • 1/2 Bicchiere Latte
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 1 Spicchio Aglio

Istruzioni

  1. In una ciotola bagnare il pane con il latte, aggiungere il macinato, l'uovo, il sale e il timo senza steli. Amalgamare tutto bene e fare le polpette. Passarle nel pan grattato.  Nel frattempo in una padella con l'olio far rosolare uno spicchio di aglio. Mettere le polpette e sfumare con il brodo vegetale fino a cottura riducendo il brodo in padella.

 

Può essere usato come infuso (allo stesso modo del ) oppure come condimento nelle pietanze , essendo una erba aromatica; i timi sono ottime piante mellifere e si ottiene un buon miele, sono molto bottinate dalle api ma la produzione è limitata.

La Puglia in tavola

Cosa preparate per pranzo? Un piatto semplice e veloce per chi ha poco tempo e non vuole rinunciare a gusto e salute. La dieta mediterranea ormai fa da padrona per il nostro benessere, allora cosa aspettate? All’opera, oggi cucineremo le famosissime orecchiette con le cime di rapa. Anche questo è un piatto della tradizione mediterranea, un classico, che però ha le sue regole semplici e gustose. Pronti a indossare grembiule e cappello da chef? Non dimenticate la schiumarola!

Orecchiette alle cime di rapa

Piatto Main Course
Cucina Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 20 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 500 Gr Orecchiette Fresche
  • 1,5 Kg Cime di rapa
  • 2 Spicchi Aglio
  • 1 Pizzico Sale

Istruzioni

  1. Lavare e mondare le cime di rapa. Partite spellando anche i gambi più grossi, prendete tutte le foglie. Fate sbollentare in abbondante acqua salata. Preparare una padella saltapasta con l'olio e far soffriggere l'aglio. Quando le cime di rapa hanno raggiunto la mezza cottura, saltarle in padella con l'aglio. Chi preferisce può anche aggiungere peperoncino e alici. Nell'acqua di cottura della verdura far cuocere le orecchiette. Scolarle al dente e mantecarle sul fuoco con le cime di rapa.

  2. La variante con filetti di alici e peperoncino, naturalmente prevede attenzione nell'uso del sale, visto che i filetti di alici già sono salati.

Abbinamento mediterraneo

Oggi vi propongo un abbinamento fresco, mediterraneo e gustoso in previsione dell’estate, che già ci fa respirare questa calda primavera. Le melanzane saranno protagoniste semplici di questo contorno, che può diventare antipasto su una fetta di pane croccante o su uno spicchio di focaccia, oppure condimento per la pasta. Inutile ricordarvi l’importanza della qualità delle materie prime, quando scegliete le melanzane dal fruttivendolo, ricordate di prendere quelle dure, lucide e nere. A voi la fantasia su come utilizzare il mio piatto, che in realtà è un piatto della tradizione mediterranea, da gustare guardando il mare.

Melanzane mediterranee

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 3 n. Melanzane Grandi Nere
  • 15 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 2 Cucchiai Capperi Sottaceto
  • 1 Pizzico Sale
  • 1 Rametto Menta
  • 2 Spicchi Aglio

Istruzioni

  1. Tagliare a fettine uno spicchio d'aglio, l'altro con parte della buccia schiacciarlo leggermente, entrambi farli rosolare in una casseruola o in una padella antiaderente alta nei bordi. Lavare e tagliare a cubetti le melanzane e metterle nella casseruola e chiudere con un coperchio. Far cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sale. Se vedete che è troppo secco, aggiungete un bicchiere di acqua poco alla volta. Far cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere i capperi e la menta spezzettata.

  2. Variante: potete aggiungere filetti di alici e peperoncino nel soffritto di aglio.