La ricotta.

 

Ingredienti

Pasta frolla al cacao

  • 75 Gr Cacao in polvere amaro
  • 450 Gr Farina
  • 125 Gr Zucchero A velo
  • 250 Gr Burro
  • 3 Tuorli
  • Qu.b. Buccia grattugiata di limone e arancia

Ganache di copertura al cioccolato extrafondente

  • 300 Gr Panna fresca
  • 300 Gr Cioccolato extrafondente

Crema di ricotta per il ripieno

  • 1kg Ricotta
  • 4 Uova+ gli albumi precedenti
  • Qu.b. Vaniglia
  • 200 Gr Zucchero
  • 200 Gr Panna fresca

Istruzioni

  1. Impastare prima la frolla. Unire prima lo zucchero, le uova e il burro a pezzetti e man mano aggiungere il cacao, la farina e le bucce grattugiate. Ottenere un impasto omogeneo. Ricoprite con pellicola trasparente e far riposare l'impasto in frigo per un'ora.

  2. Fare sobbollire la panna in un pentolino, spegnere e aggiungere la cioccolata in pezzi. Mescolare bene fino a ottenere una crema, mettere il coperchio e lasciar raffreddare.

  3. Per la crema di ricotta: Unire tutti gli ingredienti in un tegame e a fuoco basso dare un bollore e far addensare un po'. La ricotta deve essere ben scolata senza siero. Rivestire la tortiera con carta forno, stendere la pasta frolla e foderare la tortiera. Versare la crema di ricotta all'interno e infornare a 180 gradi per 25 minuti. Il forno deve essere già caldo. La crostata sarà pronta quando vedrete la ricotta che si fa un po' dorata. Una volta sfornata, lasciatela raffreddare un po' e poi versateci la ganache al cioccolato. Lasciate raffreddare bene e poi mettetela in frigo. Solidificandosi sarà ottima e il taglio perfetto.

La grotta di Polifemo, il primo caseificio da ricotta.

Ebbene sì, la ricotta è una leccornia così conosciuta dagli antichi da essere citata perfino nell’Odissea – per la precisione, nel nono libro. Lavorata e stagionata nella grotta del ciclope doveva essere sicuramente buonissima, tanto da tentare Ulisse e i suoi compagni con le conseguenze che ben sappiamo.

San Francesco d’Assisi, riscopritore della ricotta

Tanto la amavano gli antichi quanto fu dimenticata nel Medioevo. Non sappiamo perché questo sia successo, ma la tradizione cristiana vuole che sia stato il poverello di Assisi ad insegnare nuovamente ai pastori del Lazio a produrre questo formaggio dimenticato, che infatti ora è una specialità del luogo.

Vera o falsa che sia la storia, la ricotta – un formaggio povero, fatto con la parte più umile del latte – trovò così un perfetto promoter. La ricotta infatti è semplice, umile, ma perfettamente bianca e celestiale. Proprio come l’immagine del Santo.

La ricotta pasoliniana

Concludiamo la nostra piccola storia della letteratura della ricotta con un artista contemporaneo. Pasoli andò oltre Omero e la leccornia cremosa divenne addirittura il titolo di una sua opera – La Ricotta, appunto.

Un’opera triste in realtà, in cui il semplice formaggio diventa il pranzo del protagonista, un semplice popolano ignorato e disprezzato dal mondo borghese che lo circonda.

Oggi vi insegnerò una crosta al cioccolato con un ripieno di ricotta, questa è la mia torta preferita, ottima per i bambini.

Crostata ricotta e cioccolato.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian
Preparazione 30 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 8
Chef Francesca Tartaglia

La torta della nonna.

Secondo alcuni la reale origine di tale dolce è da attribuirsi al territorio Aretino, mentre altri optano per un’origine più recente fiorentina.

Alcune fonti dicono che la torta nacque per scommessa da parte di Guido Samorini, cuoco e ristoratore fiorentino. Secondo la tradizione, alcuni clienti stanchi dei pochi dolci che la cucina tipica offriva gli chiesero una sorpresa per la settimana successiva quando si sarebbero presentati per la novità. Il Samorini gli presentò questa torta semplice che fece tanto piacere nel gusto e nella novità.

C’è tuttavia un passaggio di Pellegrino Artusi che insinua il dubbio per cui la torta della nonna esistesse già molti anni prima: “…trovai il dolce ai pinoli e alla crema pasticciera un pasticcio gradevole, una frolla povera…“.

Una delle varianti di questo dolce è la “Torta del nonno”, con l’aggiunta di cacao e dell’utilizzo delle mandorle al posto dei pinoli. Altre varianti prevedono l’aggiunta di amarene all’interno della crema. Ma noi oggi andremo a preparare la ricetta classica.

Torta della nonna.

Dolce semplicemente perfetto.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian, torta della nonna, pinoli, crema pasticcera, zuccheo a velo.
Keyword torta della nonna, crema pasticcera, dessert, pasta frolla, zucchero a velo, pinoli
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
In frigo 1 ora
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

Pasta frolla

  • 450 Gr. Farina
  • 125 Gr. Zucchero A velo
  • 250 Gr. Burro
  • 3 N. Tuorli
  • Qu.b. Buccia grattugiata di limone e arancia

Crema pasticcera

  • 750 Ml Latte fresco Intero
  • 250 Ml Panna Fresca
  • 400 Gr Zucchero Semolato
  • 100 Gr. Farina 00
  • Qu. B. Vaniglia
  • 4 Tuorli

Decorazione.

  • 30 Gr. Pinoli
  • Qu.b. Zucchero a velo

Istruzioni

  1. Iniziare a fare la crema pasticcera. 

    Far bollire in una pentola 750 ml di latte, 250 Gr di panna fresca e 200 Gr. Di zucchero.  A parte mescolare con 200 Gr. Di zucchero, 100 Gr. Di farina e la vaniglia. Appena bolle il latte aggiunggerne un mestolo alla farina e mescolate. Aggiungere un tuorlo alla volta e mettete il composto nel latte a fuoco basso, mescolate fino a far addensare il composto.

  2. Preparate la pasta frolla, mescolando tutti gli ingredienti e ponete in frigo il composto per un'ora.

  3. Imburrate, infarinate e foderate con carta forno una teglia. Rivestirlo con poco più di metà dell'impasto, riempirlo di crema pasticcera e ricoprirlo con la restante pasta. Cospargere di pinoli e infornare a 180 gradi per 25 minuti.

  4. Una volta raffreddata cospargetela di zucchero a velo.

I Biscotti delle Fate.

I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I biscotti sono solitamente a base di farinauovoburrozuccherobicarbonato d’ammonio(generalmente chiamato ammoniaca o ammoniaca per dolci) ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivassodi farina di nocciole piemontesi, le paste di meliga di farina di mais o i zaéti veneziani di farina di polenta, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l’Occidente, del Medio Oriente e dell’Estremo Oriente e si presentano in numerosissime varianti.

I biscotti compaiono nella tradizione culinaria di quasi tutti i paesi e talvolta hanno migrato al seguito di eserciti, matrimoni reali o spostamenti di colonie di contadini. Tentare una classificazione è difficile, tuttavia si possono individuare alcuni tipi. Tra i più frequenti e conosciuti troviamo, in ordine di apparizione storica: cialde,

Sono preparazioni in cui una pastella viene cotta su una superficie rovente, che solitamente è tonda o romboidale e presenta uno stemma o una superficie a grata. Le cialde possono essere dolci o salate e sono diffuse in tutta Europa sin dai tempi dei Greci (obleios) e dei Romani (alita dolcia). Dolci simili si trovano anche in Russia, (blini), in India (poori), in Medio Oriente (qata’if), in Indonesia (dadar gutung), in Cina (bao bing). Alla stessa famiglia appartengono le crêpes, i pancake, le tegole, i brigidini di Lamporecchio e i wafer. Sono una delle preparazioni più antiche ed erano diffusissimi già nel Medioevo. Oggi come allora si accompagnano al dolce quanto al salato.

I contenuti variano enormemente: uova, burro, latte, olio, zucchero, miele, aromi vari. Le cialde esistono di tre tipi: croccanti e friabili (come le tegole italiane), morbide e soffici (come le gauffres), morbide e piatte (come le crêpes). Alcuni esempi: le gauffres francesi, belghe e tedesche, i waffel olandesi, le tegole o i canestrelli italiani, le infinite varianti di wafer diffusi in tutta l’Europa occidentale.

Biscotti speziatiModifica

Hanno una forte componente di aromi quali anicecannellanoce moscatapepezenzero, semi di papavero, eccetera e sono spesso dolcificati con il miele. Sono comuni nell’Europa centrale e settentrionale e spesso accompagnano la tradizione del Natale di Santa Claus. Possono contenere burro o lievito e sono, solitamente, di forma fantasiosa (pupazzetti, animaletti, cuori, fiori, stelle, abeti o Santa Claus) e variamente decorati con glasse e confettini di zucchero.

Alcuni esempi: i mustazzoli in Italia. Gli speculoosbelgi, austriaci e tedeschi, i Ruiter Speculaasolandesi, solitamente a forma di mulino a vento, le Zimtsterne e i Lebkuchen tedeschi, i pan di zenzerotedeschi, olandesi, svedesi, spesso a forma di casetta decorata di canditi e confetti per ricordare la storia di Hänsel e Gretel, i kaneelkoekjes olandesi.

È una famiglia davvero ampia, inizialmente di tradizione araba e pian piano diffusasi praticamente ovunque dalla Sicilia alla Germania, dalla Spagna alla Danimarca. Alcuni esempi: gli amaretti, i ricciarelli, la pasta di mandorla, i canestrelli e la frutta di Martorana in Italia, i Kipferln e i Spitzbuben in Germania, i perrunillas, almendrados e i bocaditos in Spagna, i bitter koekjes nei Paesi Bassi, i petitfourfrancesi.

Biscotti di frutta secca o canditiModifica

Sono preparati con aggiunta o ripieno di nocinocciolenocciolinemandorlecastagnefichi secchi, dattericanditi di frutta varia (arancialimonezucca), uva passa. Sono diffusi ovunque secondo la disponibilità di ingredienti del territorio.

Alcuni esempi: i brut e bun di nocciole, le pitte di San Martino con le scorze d’arancia candita, i ravioli dolci di fichi, datteri o uvetta, i pan de mòrt con le mandorle, le passulate con noci e mandorle, i petralicon fichi secchi e uva passa in Italia, kletskoppen di noccioline in Olanda, le Zimtsterne di noci e nocciole Tedesche, i mince pies con frutta secca al brandy in Inghilterra, i sanyura con mandorle o pistacchi e acqua di fiori d’arancio in Libano, i mamul di datteri e talvolta semola anziché farina di frumento, i barazikdi sesamo in Siria.

I frollini sono i biscotti di pasta frolla. Hanno un impasto di farina, burro, zucchero e uova e la presenza di burro è notevole; hanno origine più recente dei primi e sono più deperibili. Appartengono alla grande famiglia delle paste secche di pasticceria ed erano riservati ad occasioni di feste, anche in considerazione della forte presenza di burro che li rende molto nutrienti e non sempre facilmente digeribili.

Accanto alla tradizionale produzione artigianale, oggi si affianca una imponente produzione industriale e i frollini sono spesso venduti come prodotti da colazione. Alcuni esempi: le paste di meliga con farina di mais, le offelle con olio di oliva, le margherite di Stresa in Italia, gli spritsgebak in Olanda, gli shortcake e gli shortbread inglesi e americani, gli alfajores in Spagna.

Altri tipi di biscotti.

Si producono biscotti con ingredienti ritenuti curativi (come le fibre) o ricostituenti, oppure privi di ingredienti che possono risultare inadatti ad alcuni, come burro, uova. Rientrano in questa categoria anche le semplici e diffusissime gallette dolci, che spesso accompagnavano i pasti di soldati e marinai perché semplici, economiche e poco deperibili.

La categoria sta subendo oggi una forte espansione a causa del numero sempre crescente di allergici ai cibi più svariati. Troviamo quindi biscotti senza glutine, senza uova, senza noci o nocciole, senza zucchero, ecc., che spesso sono garantiti da una o più associazioni di consumatori quando non direttamente dal Ministero della Salute.

Biscotti con carne o di formaggio.

Sono solitamente di sfoglia di pasta ripieni di crema a base di latte o di

I Biscotti delle Fate.

Questi biscotti sono leggerissimi e buonissimi, adatti per la prima colazione, come dopocena o in qualunque momento della giornata. Possono anche essere ricoperti di cioccolata, bianca, al latte oppure Extrafondente. 

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Farina
  • 4 Uova
  • 140 Gr Burro oppure olio di oliva Extra vergine
  • 260 Gr Zucchero Semolato
  • 120 Ml Latte
  • 20 Gr Ammoniaca per dolci
  • 1 Bacca Vaniglia

Istruzioni

  1. Rompere le uova in un recipiente e lavorarle con lo zucchero. Aggiungere l'olio o il burro, l'ammoniaca per dolci, una bustina, mescolata con il latte tiepido. Unire l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere un po' alla volta la farina e impastare. Ottenere un impasto liscio, mobido e omogeneo. Foderare una teglia con carta forno. Stendere la pasta e fare le forme che preferite. Spennellare con del latte e passare nello zucchero semolato, poi infornate a 180 gradi, fino a quando non saranno gonfi e dorati.

  2. Conservare in barattoli di vetro.

formaggio o di carne. Anch’essi antichissimi, sono tipici dei luoghi di produzione casearia e un po’ più rari (o più dimenticati) dei restanti biscotti citati. Alcuni esempi: gli ‘Mpanatigghi siciliani con la carne, casadinas o pardulas sardi con la ricotta in Italia, i pastéis de Belém con il latte in Portogallo.

Plumcake al cocco.

Il Cocco.

La parola cocco deriva dalla portoghese coco, che significa testa.

I marinai di Vasco de Gama, durante il viaggio nelle Indie, hanno dato il nome alla pianta in base alla forma del frutto che ha una vaga somiglianza con la testa a forma di zucca intagliata del Coco, mostro della mitologia ispanica molto simile all’uomo nero. 

La zona di origine della specie è controversa. L’uomo ha sicuramente avuto una parte rilevante nella sua amplissima distribuzione. Tra le zone che vengono ritenute possibili per la sua origine ci sono l’arcipelago indonesiano e il sud America.

Nell’antichità la pianta era già diffusa in tutta l’area del Pacifico con le sue numerose varietà che si differenziano per il colore, la grandezza e la forma del frutto. I portoghesi e gli spagnoli scoprirono il cocco esplorando le coste occidentali dell’America centro-meridionale e nel 1525 cominciarono a coltivarlo diffondendolo anche sulle coste orientali.

Oggigiorno le principali zone di diffusione della palma da cocco sono situate tra il ventiduesimo parallelo nord e il ventiduesimo parallelo sud.  La palma è coltivabile anche oltre questi limiti di latitudine, ma le coltivazioni perdono importanza commerciale. Generalmente le palme vengono coltivate sulla costa, ma la loro crescita non è limitata agli ambienti costieri. È possibile trovare palme anche a centinaia di chilometri dalla costa quando le condizioni climatiche lo permettono.  In ogni caso l’influenza marina ha sicuramente un effetto positivo sul raccolto dei frutti.

Generalmente la capacità delle noci di cocco di galleggiare sull’acqua marina è un metodo di diffusione naturale della specie. Le noci di cocco sono in grado di germogliare dopo 110 giorni di immersione nell’acqua di mare, periodo in cui possono percorrere fino a 5000 chilometri. La diffusione attuale è avvenuta ad opera dell’uomo sia in epoca storica, come documentato, sia in epoca precedente ad opera delle popolazioni indigene dei settori geografici interessati.

Oggi vi propongo un dolce soffice e che renderà la vostra colazione esotica.

Plumcake al cocco.

In questa ricetta ho usato lo yogurt Müller cremoso al cocco, ma voi potete usare quello che preferite.

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 12 Porzioni
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 3 Uova
  • 200 Gr Zucchero
  • 160 Gr Farina
  • 1/2 Bustina Lievito Paneangeli
  • 125 Gr Yogurt Al cocco
  • 100 Gr Olio di cocco
  • 3 Cucchiaini germe di grano

Istruzioni

  1. Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare belle spumose.

  2. Aggiungere lo yogurt.

  3. Aggiungere la farina, il germe di grano e il lievito e unire l'olio a filo.

  4. Infornare a 180 gradi per 15 minuti o fino a doratura, vale sempre la prova stecchino.

Confettura di Albicocche.

Oggi andremo a conoscere un must di stagione, le albicocche meraviglioso frutto dall’accattivante colore estivo. La vostra casa e tutto il condominio profumerà di deliziosa confettura di albicocche se seguirete la mia ricetta e quest’inverno potrete fare una bella crostata al colore e gusto dell’estate.

L’albicocco è una pianta originaria della Cina nordorientale al confine con la Russia. La sua presenza data più di 5000 anni di storia. Da lì si estese lentamente verso ovest attraverso l’Asia centrale sino ad arrivare in Armenia (da cui prese il nome, ancora oggi in Liguria vengono chiamate in dialetto ” Armugnin” e in dialetto veneto della bassa padovana vengono chiamate “armeini”) dove, si dice, venne scoperta da Alessandro Magno.

Romani la introdussero in Italia e in Grecia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo fu consolidata successivamente dagli arabi: infatti “albicocco” deriva dalla parola araba al-barqūq.

L’albicocco crescerebbe selvatico in natura in Cina da ben 4 000 anni. Oggi è diffuso in oltre 60 paesi e viene coltivato in climi caldi o temperati e relativamente asciutti.

Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni dall’acquisto poiché sono frutti deperibili. Proprio per questa loro fragilità vengono conservate o trattate in numerosi modi: essiccate (specie negli Stati Uniti d’America), sciroppate e conservate in lattine o congelate. Altrettanto comuni sono i prodotti derivati: il succo, la confettura e la gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese di tale frutto) torte e pasticcini. L’apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la famosa torta Sacher, quest’inverno la faremo.

Le albicocche vengono impiegate solitamente in preparazioni dolci di vario tipo come gelati, sorbetti, confetture e gelatine, succhi e sciroppi, torte e pasticcini. Tuttavia il loro gusto lievemente acidulo le rende adatte anche ad accostamenti salati, come le salse di accompagnamento alle carni rosse. Esse vengono anche utilizzate in liquoreria: un’acquavite di albicocche viene distillata nel Canton Vallese in Svizzera e porta il nome d’Abricotine, la più rinomata proviene da un’antica varietà, la Luizet. Anche nei Balcani si ottiene un distillato d’albicocca chiamato Kajsija.

Il seme dell’albicocca quanto quello della pesca viene detto armellina. Le armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori e in generale in abbinamento alle mandorle dolci per renderne più interessante il gusto. Tuttavia il loro consumo viene limitato a un uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell’albicocco, contengono un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe altamente tossico. Sebbene nel tessuto delle piante questa sostanza sia presente in percentuali molto basse e non pericolose, le armelline vanno mangiate con parsimonia ed è sconsigliabile farle mangiare ai bambini.

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Confettura di Albicocche.

Questa confettura di Sole sarà un tripudio di sapori e profumi dell'estate anche d'inverno. Io ho usato fruttapec 2:1 della Cameo. Questa confettura fatta con rapporto 2 a 1, ovvero 2 parti di frutta e uno di zucchero, dura sei mesi nei vasetti sterilizzati e pastorizzati seguendo la procedura indicata dal ministero delka salute, una volta aperto il vasetto va in frigo. Ecco il link che potete visionare : http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3.jsp?lingua=italiano&menu=dossier&area=sicurezzaAlimentare&btnCerca=

Piatto Breakfast, Dessert, Snack
Cucina Italian
Preparazione 10 minuti
Cottura 6 minuti
Tempo totale 16 minuti

Ingredienti

  • 2 Kg Albicocche Sbucciare e denocciolate
  • 1 Kg Zucchero
  • 2 Buste Fruttapec
  • 2 Limoni Facoltativo

Istruzioni

  1. Lavare, sbucciare e denocciolare le albicocche. Tagliarle a pezzi e metterle in una pentola grande e alta.

  2. Mescolare il Fruttapec con lo zucchero, aggiungerlo a freddo alla frutta e portare a forte ebollizione. Far bollire per 3 minuti a fuoco vivace, sempre mescolando.

    Togliere la pentola dal fuoco e mescolare per 1 minuto, facendo dissolvere l’eventuale schiuma.

    Valutare la consistenza della confettura, raffreddandone 2-3 cucchiaini su un piattino. Per aumentare la consistenza aggiungere il succo di un limone per ogni kg di frutta, riportare ad ebollizione e far bollire per un minuto.

  3. Versare la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati, riempirli fino all’orlo, chiudere ermeticamente e capovolgere i vasetti per 5 minuti.

    Dopo 24 ore la confettura può essere consumata.