Carciofi ripieni.

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine.
Nello stesso periodo Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di “cardui pineae” che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare.

Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.

La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo.

Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice.

La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”.
Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”.
Riguardo alle preferenze dal modo di consumare i carciofi nel 1581 Montaigne durante il suo Grand Tour annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”.

La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un’ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo.
Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.
La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.
Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri vengono preparati fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricordo inoltre che in molte regioni italiane c’è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto o sott’olio.

Oggi invece cucineremo i carciofi ripieni.

Carciofi ripieni.

Piatto unico, leggero ma sostanzioso.

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 6 Carciofi
  • 3 Uova
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Pepe
  • Qu.b. Prezzemolo
  • Qu.b. Mollica di pane
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 4 Spicchi Aglio
  • 1/2 Bicchiere Latte
  • 100 Gr Pecorino romano Grattugiato

Istruzioni

  1. Lavate e mondate i carciofi e i gambi. Consiglio di metterli in una ciotola con acqua fredda e limone, così da non farli annerire. Tagliate la punta, eliminando alte le foglie dure e apritelo come da foto.

  2. Preparate  ripieno in un altro contenitore. Unite la mollica, il latte, le uova, il pecorino, il pepe, l'aglio a pezzetti e il prezzemolo.

  3. Riempite I carciofi posti in una pentola dritti. Aggiungere l'aglio e un filo d'olio e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.

  4. Potete mangiarli caldi o a temperatura ambiente.

Cavolo viola.

Il cavolo cappuccio in base alla tradizionale preparazione tedesca prende il nome di Crauti. I crauti (in tedesco Sauerkraut, letteralmente “erba acida” o “verdura acida”) sono un contorno tipico della cucina tedesca, ottenuto dal cavolo cappuccio, tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica.

Sono detti anche salcrauti o sarcrauti (come adattamento dell’originale tedesco), oppure cavoli acidi o anche, in Venezia Giuliacappucci acidi.

I crauti sono così frequenti nella dieta germanica che in Italia formano, insieme a patate e salsicce, il clichénutrizionale generalmente attribuito ai tedeschi.

La preparazione è a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione lattica naturale controllata, per circa due mesi, con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato principalmente come metodo di conservazione, modifica il profilo organolettico del vegetale e conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.

Il risultato è un alimento ricco di vitamine e sali minerali. I crauti favoriscono la digestione, poiché rinforzano la flora intestinale, allontanando così batteri e virus patogeni. Questo risultato lo abbiamo solo se mangiati crudi. Infatti nella cottura tutti i fermenti vivi, sali minerali e vitamine, così importanti per la nostra flora intestinale e non solo, vengono compromessi.

Oggi, infatti andremo a cuocere i nostri cavoli cappucci viola

Cavolo viola.

QQuesto cavolo è ottimo anche crudo condito con olio, sale, limone, aceto e un cucchiaino di zucchero.

Piatto Appetizer, Salad
Cucina Italian
Cottura 15 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Cavolo cappuccio Viola
  • Qu.b. Sale
  • Qu.n. Olio di oliva extravergine

Istruzioni

  1. Tagliare e lavare  a striscioline il cavolo cappuccio viola. Metterlo in una padella con sale, un filo d'olio e mezzo bicchiere d'acqua e cuocerlo per 15 minuti.

solo per pochi minuti, in modo da renderlo digeribili e dal bellissimo colore viola vivo.

il cavolo cappuccio appartiene alla famiglia delle crucifere, piante considerate uno degli antitumorali naturali più potenti per eccellenza.

Inoltre le crucifere possono risultare utili anche per la detossificazione epatica, contro le ulcere gastro-intestinali e per la salute del cuore.

In uno studio riportato su medicalnewstoday le crucifere vengono addirittura ritenute utile per combattere le radiazioni derivanti delle terapie anti-tumorali.

“Marco Catone e Apicio lodavano tanto il cavolo cappuccio, che arrivarono a dire esser’epilogate in questo tutte le virtù e sapori dell’altr’erbe; vale a dire che di questa foglia n’erano avidissimi anche gli antichi, siccome ne sono i moderni…”.

Così elogia il cavolo il  grande cuoco settecentesco Vincenzo Corrado, nel suo ricettario tutto vegetale intitolato “Del cibo pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati” (Napoli 1781). Occorre avvertire che le ricette di Corrado sarebbero per noi poco vegetariane in senso stretto, essendo il cavolo cotto in brodo di carne o di pesce, condito con burro, formaggio,  prosciutto o cervella….

Sta di fatto tuttavia che nell’antichità la brassica (il nome latino del cavolo) godette di una fama straordinaria non solo come alimento adatto a tutte le stagioni, crudo o cotto, ma anche come rimedio a una molteplicità di affezioni (compresa impotenza e ubriachezza). Catone il censore ne fu un grande consumatore ed estimatore, considerandolo il segno più tangibile della bontà dei rimedi naturali della tradizione romana, da opporre alle pericolose manipolazioni della medicina greca.

Questo robusto ortaggio, nelle sue diverse varietà, ha costituito per secoli un caposaldo alimentare, immancabile materia prima di zuppe e minestre, da solo o accompagnato da altri ingredienti come la carne di maiale nella casseula lombarda. Può anche essere scorta alimentare conservata per fermentazione controllata, i crauti, anch’essi a volte compagni di salsicce e altri tagli di maiale.

Ancora pochi decenni fa nell’immaginario dei contadini l’ortaggio aveva anche una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali del cavolo (cappuccio) venivano assimilate al sesso femminile mentre il fusto (caulis in latino) rappresenta il membro maschile. Da qui la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli.

Oltre alle trasparenti allusioni accennate, si aggiunga che alle contadine che estraggono  con le due mani con  gesto roteante la “testa” da terra e tagliano la radice (il “cordone ombelicale”)  viene popolarmente dato il nome di “levatrici”.

Fonti: cancer.govn.c.b.i., ongaro.itscienzaeconoscienzaairc.itmedicalnewstoday.

Peperoni gialli e rossi

Abbiamo ampliamente parlato dei peperoni oggi vi propongo una ricetta velicissima per un contorno o un condimento per riso o pasta, i peperoni a striscioline.

Nastri di peperoni gialli e rossi.

Piatto Appetizer, Main Course, Salad
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 4 Peperoni Gialli
  • 4 Peperoni Rossi
  • Qu.b. Prezzemolo
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Sale
  • 1 Spicchio d'aglio
  • Qu.b. Capperi Facoltativo

Istruzioni

  1. Lavare i peperoni e metterli in forno su una teglia foderata con carta forno alternando i gialli con i rossi.  Preriscaldare  il forno a 220 gradi e cuocere i peperoni fino a che la pellicina non diventa nera. Una volta raffreddati spellateli, privarli dei semi e farli a striscioline in un contenitore con l'aglio e il prezzemolo tritati, aggiungete un filo d'olio e un pizzico di sale e se volete dei capperi sottaceto. Amalgamate bene e ora potete gustarli con delle bruschette, sulla pasta o nel riso.

Pannocchie.

Oggi parleremo delle pannocchie, del mais è un cereale originario dell’America centro-meridionale, chiamato “mais” dal nome indigeno haitiano, detto gran turco, veniva così appellato tutto ciò che aveva origini coloniali o d’oltremare.
“Io Messer Pietro Martire d’Anghiera ho ricevuto in dono dall’ammiraglio Colombo alcuni chicchi di un nuovo tipo di granaglia, gialli o rossi e disposti in mirabile ordine su una pannocchia”.
Questa una piccola storia sul granturco, scoperto da Colombo ma introdotto in Europa dal conquistatore spagnolo Cortés.
Ricercatori hanno dimostrato che in Messico lo si coltivava già nel V sec. a.C. Le civiltà degli atzechi e dei maya lo veneravano come una divinità che occupava una posizione di grande rilievo nella loro gerarchia teologica.

È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa.

Il mais è la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America Latina e di alcune regioni dell’Europa e del Nordamerica. Nelle regioni temperate è principalmente destinato all’alimentazione degli animali domestici, sotto forma di granella, farine o altri mangimi, oppure come insilato, generalmente raccolto alla maturazione cerosa. È inoltre destinato a trasformazioni industriali per l’estrazione di amido e olio oppure alla fermentazione, allo scopo di produrre per distillazione bevande alcoliche o bioetanolo a scopi energetici.

L’infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata “pannocchia”, mentre la pannocchia propriamente detta è l’infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente “spiga” per il suo aspetto.

Il mais si diffuse in occidente nella seconda metà del ‘500, con particolare precocità in area veneta, introdotto nelle pratiche di coltivazione e nella dieta contadina, adottato agli usi di cucina tradizionali: “fanno di questa farina i contadini polenta“, scriveva in quegli anni il medico Castor Durante. Un uso, quello di ottenere farina dal mais, adottato dalla nostre popolazioni, ma ignoto alle genti americane che invece lo consumavano arrostito o bollito, intero o a grani o impastato, ma non sotto forma di polenta.
Questo cereale giunse presto anche a Napoli, probabilmente perché vicereame di Spagna, per affermarsi definitivamente in Italia nel ‘600, sopratutto grazie alla sua alta produttività e resistenza.
Sotto forma di polenta e pane, preferito al più costoso frumento, il mais divenne ben presto il cibo di base nell’alimentazione contadina dell’Italia settentrionale. Usato, per la polenta, i popcorn, al forno, arrostite o semplicemente bollite, per condire insalate e come contorno al nostro piatto di anelli di totano.

Le proprietà nutrizionali del mais per l’alimentazione umana sono modeste. A parte una buona quantità di carboidrati, contiene poche sostanze nutrienti e poche vitamine del gruppo B e gruppo PP, che sono presenti in forma non assimilabile. Inoltre la sua componente proteica è povera di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali.

A causa di ciò, la malattia della pellagra colpì in tempi di carestia anche in Italia, e soprattutto in Veneto e in Friuli, i contadini che per mancanza di altro tipo di cibo si alimentavano quasi esclusivamente con polenta. In Messico e paesi confinanti si utilizza un procedimento antico ma ancora attuale chiamato nixtamalizzazione, che trasforma il mais rendendo assimilabili le vitamine e aumentando quindi il suo valore nutrizionale, per esempio nelle farina di Arepache serve per la produzione delle tortillas.

Alcune varietà possiedono chicchi di colore rosso o nero, dovuto alla presenza di pigmenti quali antocianiflobafeni, che potrebbero conferire proprietà antiossidanti molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.

Pannocchie bollite.

Il sapore delle tiepide sere d'estate è perfetto gustando una pannocchia bollita.

Piatto Appetizer, Salad, Snack
Preparazione 5 minuti
Cottura 55 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 6 Pannocchie
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine

Istruzioni

  1. Togliere le foglie e i filamenti. Prendere una pentola grande immergervi le pannocchie e coprire con altra acqua.  Portare ad ebollizione. A cottura avvenuta servire e condire o no a piacimento. 

al forno.

 

Guacamole

Guacamole

Una salsa che potete usare per accompagnare il sushi, la carne, il pesce oppure un burrito.

Piatto Appetizer
Cucina Mexican
Preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 2 Avocado
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 1 Limone
  • Qu.b. Sale
  • 2 Peperoncini Verdi

Istruzioni

  1. Lavare e sbucciare gli avocado con un pelapatate e tagliare a pezzetti. 

  2. Lavare e tagliare a pezzetti i peperoncini piccanti verdi. Se volete la salsa più piccante, aggiungete peperoncini,  se non la volete piccante,  saltate questo passaggio. 

  3. Mettere tutto in un mixer con il sale, l'olio e il succo di limone.  La salsa sai deve risultare omogenea.

Zucchine alla poveretta di Bari vecchia

 

Le zucchine alla poveretta di Bari vecchia

Un contorno Total veg, buonissimo, legato alla tradizione semplice delle campagne baresi. In questo piatto c'è tutto il profumo del Sud.

Piatto Side Dish
Cucina Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 5 minuti
Tempo di asciugatura 8 ore
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Tradizione locale

Ingredienti

  • 4 n. Zucchine
  • 1/2 Bicchiere Aceto Di mele
  • 3 Cucchiai Olio di oliva Extravergine
  • 1 Rametto Menta Fresca
  • Qu.b. Sale

Istruzioni

  1. Con una mandolina affettare le zucchine dopo averle lavate e asciugate e disporle su un canovaccio pulito, coprire con un altro canovaccio e lasciarle asciugare per 8 ore o tutta la notte. I piatti buoni hanno bisogno di tempo e pazienza. 

  2. In una padella antiaderente riscaldare l'olio e mettere le zucchine su fuoco medio, girarle spesso. Non cuocerle troppo, devono risultare croccanti. Sfumare con l'aceto di mele.

  3. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale e qualche foglia di menta, coprire con un coperchio per qualche minuto e servire.

Abbinamento mediterraneo

Oggi vi propongo un abbinamento fresco, mediterraneo e gustoso in previsione dell’estate, che già ci fa respirare questa calda primavera. Le melanzane saranno protagoniste semplici di questo contorno, che può diventare antipasto su una fetta di pane croccante o su uno spicchio di focaccia, oppure condimento per la pasta. Inutile ricordarvi l’importanza della qualità delle materie prime, quando scegliete le melanzane dal fruttivendolo, ricordate di prendere quelle dure, lucide e nere. A voi la fantasia su come utilizzare il mio piatto, che in realtà è un piatto della tradizione mediterranea, da gustare guardando il mare.

Melanzane mediterranee

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 4
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 3 n. Melanzane Grandi Nere
  • 15 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 2 Cucchiai Capperi Sottaceto
  • 1 Pizzico Sale
  • 1 Rametto Menta
  • 2 Spicchi Aglio

Istruzioni

  1. Tagliare a fettine uno spicchio d'aglio, l'altro con parte della buccia schiacciarlo leggermente, entrambi farli rosolare in una casseruola o in una padella antiaderente alta nei bordi. Lavare e tagliare a cubetti le melanzane e metterle nella casseruola e chiudere con un coperchio. Far cuocere per 5 minuti. Aggiungere il sale. Se vedete che è troppo secco, aggiungete un bicchiere di acqua poco alla volta. Far cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Aggiungere i capperi e la menta spezzettata.

  2. Variante: potete aggiungere filetti di alici e peperoncino nel soffritto di aglio.