Carciofi ripieni.

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine.
Nello stesso periodo Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di “cardui pineae” che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare.

Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.

La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo.

Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice.

La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”.
Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”.
Riguardo alle preferenze dal modo di consumare i carciofi nel 1581 Montaigne durante il suo Grand Tour annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”.

La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”.

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un’ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo.
Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.
La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.
Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.
Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.
Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri vengono preparati fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricordo inoltre che in molte regioni italiane c’è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto o sott’olio.

Oggi invece cucineremo i carciofi ripieni.

Carciofi ripieni.

Piatto unico, leggero ma sostanzioso.

Piatto Main Course, Side Dish
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 10 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 40 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 6 Carciofi
  • 3 Uova
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Pepe
  • Qu.b. Prezzemolo
  • Qu.b. Mollica di pane
  • Qu.b. Olio di oliva Extravergine
  • 4 Spicchi Aglio
  • 1/2 Bicchiere Latte
  • 100 Gr Pecorino romano Grattugiato

Istruzioni

  1. Lavate e mondate i carciofi e i gambi. Consiglio di metterli in una ciotola con acqua fredda e limone, così da non farli annerire. Tagliate la punta, eliminando alte le foglie dure e apritelo come da foto.

  2. Preparate  ripieno in un altro contenitore. Unite la mollica, il latte, le uova, il pecorino, il pepe, l'aglio a pezzetti e il prezzemolo.

  3. Riempite I carciofi posti in una pentola dritti. Aggiungere l'aglio e un filo d'olio e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.

  4. Potete mangiarli caldi o a temperatura ambiente.

Parmigiana di Zucchine.

Dal Medioevo le città  hanno costruito nelle campagne circostanti, un ‘distretto’ politico ed economico basato sul controllo urbano delle risorse rurali. A cominciare da quelle alimentari. In questo modo la cultura cittadina si è impadronita della cultura contadina, dominandola e, al tempo stesso, incaricandosi di rappresentarla.

Ecco perché le specialità alimentari – i prodotti di territorio, le ricette gastronomiche – hanno, in Italia, molto spesso denominazioni cittadine. Il tartufo di Alba, il prosciutto di Parma, la gallina padovana, l’insalata romana, il radicchio trevigiano, e via dicendo, sono risorse di territorio riferite alla città verso cui confluiscono, e da cui ripartono, attraverso i mercati, dopo essere stati ‘marcati’ con il nome della città. Saltimbocca alla romana, fegato alla veneziana, pesto genovese, pizza napoletana, ragù bolognese, bistecca fiorentina, cotoletta alla milanese sono alcune delle mille specialità che prendono, anch’esse, nome da una città.

Ecco dunque le “melanzane alla parmigiana”, come spesso troviamo menzionata questa ghiotta preparazione famosa in tutta Italia. Sennonché, in questo caso, l’indicazione è fuorviante. Il termine “parmigiana” – che farebbe pensare alla città di Parma, o almeno al formaggio parmigiano, ingrediente non secondario della ricetta – in questo caso non è un aggettivo ma un sostantivo. Non significa “alla maniera di Parma” ma indica un oggetto (un oggetto gastronomico) con precise caratteristiche formali. La dicitura corretta non è “melanzane alla parmigiana” ma “parmigiana di melanzane”.

“Parmigiana” non è un modo di condire le melanzane: il termine si trova già nei ricettari italiani del XIV e XV secolo per indicare l’aspetto, la forma di una preparazione gastronomica. Il latino parma significa “scudo” e questo tipo di preparazione prevede appunto una sorta di scudo, di armatura esteriore (per esempio costituita da fette di melanzane: ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa) che al suo interno racchiude ingredienti di vario genere: polpettine, uova, verdure, formaggio, eccetera.

Una studiosa di gastronomia storica, Anna Martellotti, ha pazientemente inseguito le tracce di questo piatto risalendo dal Medioevo alla cucina romana, fino a quella egizia e dell’antica Mesopotamia, dove già troviamo – incisa con caratteri cuneiformi su tavolette di argilla – una ricetta simile a questa. Attraverso quali vie la ricetta sia transitata all’Italia medievale è impossibile dirlo, ma una cosa è certa: Parma e il parmigiano non c’entrano nulla. “Melanzane alla parmigiana” è un’espressione più facile e comprensibile, ma ci porta fuori strada ed è storicamente sbagliata.

La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Spagna e poi nel resto d’Europa nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.

Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente importante qual è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l’origine settecentesca: anche questo frutto, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo.

Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui le dominazioni spagnole in italia erano consolidate da secoli come appunto il Ducato di Parma, il Regno di Napoli e il Regno di Sicilia.

Se la nuova civiltà alimentare dell’Europatardomedievale, fiorita con la ripresa economica e commerciale dopo la crisi dell’anno Mille, nacque dalla sintesi delle due componenti latina e germanica (Montanari, 1993, pp. 19-30), sotto il profilo più squisitamente gastronomico è in palese debito con la grande tradizione arabo-persiana che si era sviluppata dopo l’insediamento della dinastia abbaside in Iraq, e si era quindi diffusa su tutto il territorio islamico, legandosi indissolubilmente con la dietetica umorale dapprima nel Canone di Avicenna e poi in opere divulgative come le Tavole della salutedi Ibn Buṭlān e il Cammino dell’esposizione di Ibn Ǧazla, composte a Baghdad nel corso del sec. XI.

Per il tramite arabo giunsero infatti in Europa, insieme a nuovi prodotti (come lo zucchero, il riso, gli agrumi, alcune verdure e inusitate miscele di spezie), i grandi piatti aromatizzati e colorati della cucina orientale a soddisfare il desiderio di lusso e di esotismo, mentre la dietetica analizzava i più indovinati accostamenti di ingredienti consigliando per ciascuna complessione le preparazioni più consone e promettendo a tutti il benessere (Rodinson, 1971, p. 487).

La cucina araba trovò fertile terreno in Sicilia, un paese di grande tradizione alimentare fin dall’epoca degli insediamenti greci, che in quasi due secoli di dominazione musulmana ha sperimentato un proficuo ‘bilinguismo alimentare’, e venne poi facilmente trasmessa dalle popolazioni autoctone ai normanni, assai inclini all’epoca alle mode orientali, non da ultimo per la vicinanza della Scuola medica di Salerno, che si era aperta assai presto agli influssi arabi con le traduzioni di Costantino Africano (m. 1087).

Giovanni di Salisbury durante una sua visita in Puglia, forse tra il 1155 e il 1156 al seguito del papa Adriano IV, invitato a cena da un non meglio identificato “dives Canusinus”, si scandalizzò della ricchezza cosmopolita dell’imbandigione, indicando la provenienza delle specialità da Bisanzio e dai paesi arabi del Vicino Oriente e dell’Africa: “Costantinopolitanas Babilonicas Alexandrinas Palestinas Tripolitanas Barbarorum Sirias Pheniciasque delicias” (Montanari, 1995, p. 333).

I nuovi piatti vennero esportati in Inghilterra, probabilmente durante il regno di Guglielmo II di Sicilia (1166-1189, il quale aveva sposato nel 1177 Giovanna figlia di Enrico II d’Inghilterra), come dimostrano due ricettari anglo-normanni pieni di arabismi che, in seguito tradotti, formano il nucleo dei più antichi libri di cucina inglesi (Hieatt-Jones, 1986).

Ma sarà sotto Federico II che vedremo attuarsi una sintesi coerente dei diversi elementi, con un’indiscutibile presenza di ricette arabe rivisitate secondo i gusti occidentali, con un occhio agli arrosti germanici, senza rinunziare alla tradizione latina nella predilezione per i farinacei e le verdure. Questa cucina, che ha l’ambizione di presentarsi come genuinamente europea, trova la sua più perfetta codificazione nel Liber de coquina, redatto certamente nell’ambito della corte, attraverso una serie di scritture e di rimaneggiamenti in cui si riflettono i diversi aspetti della personalità dell’imperatore.

Da una parte abbiamo il gaudente filoislamico, condannato da Dante tra gli epicurei, che viaggia accompagnato da una carovana variopinta di animali esotici e schiavi arabi, che mantiene più di un harem guardato da eunuchi e indulge ai piaceri amorosi (e forse anche alla sodomia); che ricrea nella sua corte i cenacoli colti e sfarzosi dei grandi califfi abbasidi di Baghdad, centri di poesia e di discorsi sulla letteratura (adab ‘cultura’, ma anche ‘costumi ornati’ e infine ‘letteratura’), dove anche il cibo diviene oggetto di dotte disquisizioni e di garbate narrazioni; che ostenta sul modello arabo una conoscenza di prima mano dei procedimenti culinari e firma una ricetta di cavoli (“caules secundum usum imperatoris”).

Alla volontà di dotare la corte e tutto il Regno di una raccolta di ricette in volgare come prosecuzione delle ricette normanne, e come controparte dell’ampia letteratura culinaria del Kitāb al-thabīkh (‘Libro di cucina’) si collega il ricettario conosciuto come Meridionale A, redatto probabilmente in siciliano ‘illustre’ (un linguaggio conciso e perspicuo, con qualche inflessione notarile: ‘il suddetto recipiente’, ‘il menzionato ingrediente’), forse ad opera degli stessi funzionari che poetano in siciliano, ma conservato in una versione assai tarda in un generico dialetto meridionale (Anonimo Meridionale, 1985, pp. 1-31).

L’atteggiamento scientifico della mentalità di Federico si riflette invece nell’attenzione per la dietetica e la conseguente scelta di seguire uno stretto regime alimentare, con grande scandalo dei suoi detrattori, che lo accusavano di rinunziare al cibo solo per motivi di salute e non per conquistarsi il paradiso: “non intuitu divine retribucionis sed corporalis conservande causa sanitatis”, come precisa Giovanni di Winterthur(Montanari, 1995, p. 337); ricordiamo la commissione del Tractatus de regimine iter agentium vel peregrinantium, scritto da Adamo da Cremona nel 1227 in relazione con la crociata, ma specialmente l’Epistola Theodori philosophi ad imperatorem Fridericum, la prima dietetica ad personamdel Medioevo occidentale, composta dal medico di corte Teodoro di Antiochia sul modello dello pseudo-aristotelico Secretum secretorum per Alessandro Magno, un’opera peraltro già presente nella biblioteca imperiale; e vorremmo anche aggiungere la traduzione del Tacuinum di Buṭlān eseguita sotto il regno di Manfredi.

Agli interessi dietetico-sanitari si ricollega l’idea di trasformare un’ostentatoria raccolta di leccornie e di piatti speciali, particolarmente sbilanciata nell’imitazione della gastronomia araba, in un manuale di cucina di impostazione scientifica che rifletta le caratteristiche della nuova cucina europea, redatto in latino e rivolto non più al Regno, ma all’Impero, o forse a tutto l’Occidente. Una prima versione, basata essenzialmente sul Meridionale A, ma ampliata inserendo all’inizio un trattato sulle verdure e a conclusione una sezione di cibi per malati (ambedue ispirati alla trattatistica medica), è andata perduta, ma se ne conserva una traduzione in toscano: il Libro della cocina (Zambrini, 1863). Un successivo tentativo di rendere più uniforme la strutturazione del materiale (Pal. Lat. 1768) sfocia nella redazione finale del Liber de coquina, in cui tutte le preparazioni risultano classificate secondo le materie prime, suddivise in cinque capitoli sul modello della trattatistica medica: verdure, carne, uova e latte, pesci, cibi composti (Mulon, 1968, pp. 396-420).

Attraverso questi ricettari ci si spalanca il mondo gastronomico della Sicilia federiciana. La componente araba resta sempre preponderante, in primo luogo con gli spezzatini di carne brodettati che rivelano già nella denominazione la loro provenienza: brodo saraceno e scapece (dall’arabo sikbāǧ, agrodolce all’aceto), gelatina, lemonia, sommachia, romania (con il brodetto verde), biancomangiare, festiggia; il battuto di carne speziato (batutum, calco dell’arabo mudaqqaqa) con cui si preparano ravioli e polpettine, la spalla rivestita, il ripieno per le torte; la pasta fresca (lasagna) e secca (tria). Gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più antiche, come avviene nel caso dell’amorosa che si riconduce all’ambrosia, un miscuglio per le libagioni a Zeusdescritto da Ateneo; o della torta parmigiana, che giunge attraverso l’Egitto, ma che risale addirittura a modelli babilonesi, già noti al mondo greco alessandrino; o del pollo e porcellino ripieno già presenti in Apicio, che ritornano insieme al battuto arabo.

Non manca però l’apporto occidentale, rilevabile in primo luogo nelle basilari modifiche che i piatti arabi subiscono nel processo di adeguamento alle abitudini alimentari europee, nella semplificazione dei procedimenti di cottura, sostituzione del lardo e strutto di maiale al grasso di coda di montone, predilezione del vino nelle salse, ecc.: così i brodetti arabi si trasformano in sapori in cui completare la cottura di carni già avviata, o addirittura in salse da accompagnare ai prediletti arrosti; la stessa sorte spetta anche alle paste che da ingredienti in preparazioni di carne diventano contorni per arrosti (la tria genovese). Del resto il Liber preferisce eliminare le indicazioni di provenienza esotica (‘di Siria‘, ‘di Gerusalemme‘) che costellano i ricettari inglesi e tedeschi, quasi a stabilire che ormai si tratta di piatti europei, e si contrappone volutamente alla preponderanza araba, chiamando a raccolta nell’attribuzione dei piatti non solo regioni vicine (Puglia e Campania), ma anche lontane (come la Marca trevigiana, dominata dal crudele alleato Ezzelino) e, fuori d’Italia, tutto il mondo occidentale, dalla Francia all’Inghilterra alla Germania.

In particolare le impressionanti analogie con l’Inghilterra, specialmente in presenza di prestiti arabi, ci permettono di ricostruire una cucina normanna; mentre le coincidenze con ricette tedesche indicano senza ambiguità il periodo svevo, ad esempio per la ‘testa di Turco’, un’artificiosa preparazione in pasta ripiena che imita una testa mozza (mentre la coloritura scura e i capelli neri ne indicano la razza orientale), che ritroviamo nei libri di cucina inglesi e in quelli tedeschi e che sopravvive tuttora nella pasticceria siciliana.

Questa sontuosa cucina meridionale si espande verso il Nord per le stesse vie seguite dalla poesia siciliana, e ne troviamo la prova sia nel diffondersi dei ricettari, sia spigolando nella testimonianza di letterati e storici.

La ritroviamo quindi in Toscana, dove, come si è visto, viene tradotta la prima stesura del Liber latino, evidentemente in un periodo assai antico; a Siena si verifica l’episodio della brigata spendereccia noto a Dante, cui è legato il ricettario ‘dei dodici ghiotti’ dalla forte componente epicurea, richiamando in tutte le ricette i destinatari “ricchi e ghiotti” (il loro cuoco riscrive le ricette, pur restando tutto il testo intriso di meridionalismi e quindi di arabismi).

La diffusione in area padana dei ravioli senza crosta è deprecata da Salimbene de Adam come esempio della golosità moderna nella sua Cronica, alla data 1284, accanto a una invasione di farfalle, terremoti, eclissi di sole e di luna: “De gulositate modernorum” (Martellotti, Quinquinelli, 2001, p. 366).

Venezia infine viene compilato il Libro del cuoco (Frati, 1899) che riporta tra l’altro due ricette di Manfredi (la “Torta di re Manfredo da fava frescha” e la “Torta Manfreda bona e vantagiata”) e una raffinata frittella di formaggio attribuita a Federico II (“fritelle da Imperadore”).

La cucina tardomedievale, che sopravvive se pur modificata per tutto il Rinascimento, è destinata a scomparire con il decadere della teoria umorale, ma abbandonando le mense dei ricchi si nasconde nelle pieghe della tradizione bassa e la vediamo in seguito riemergere e raccogliere un rinnovato interesse sotto la specie di succulente e stravaganti specialità regionali, come lo scapece, la genovese, i pasticci di lasagne, la mostarda di Cremona, le pies e il blancmange inglesi, e tante altre.

Il banchetto alla corte di Federico II
È certo, come gli studi di etnologia, antropologia, sociologia, ma anche di storia e di economia
hanno dimostrato, che il cibo costituisce in ogni sua manifestazione − parlarne, scriverne, elaborar-
lo, manipolarlo, consumarlo − un ‘fatto’ culturale, e che ogni società esprime una propria cultura ali-
mentare che la identifica e la distingue da ogni altra.
Vi propongo quindi una passeggiata ai tempi dell’imperatore Federico II di Hohenstaufen, in cui
inevitabilmente storia, cibo e cultura avranno una loro parte, e potranno indurci a qualche riflessio-
ne su noi, il nostro passato e il nostro presente.
Federico nasce nel 1194 dall’unione dell’ultima regina normanna, Costanza d’Altavilla, con l’im-
peratore del Sacro Romano Impero, il tedesco Enrico I Hohenstaufen. Rimasto presto orfano, fu
educato nella splendida Palermo arabonormanna da precettori siciliani, romani e tedeschi che se ne
contendevano il controllo, ma senza riuscire a estinguere la sua inesauribile sete di nuove conoscen-
ze e di nuove esperienze.
Tra le quali, naturalmente, e non ultima, quelle alimentari e gastronomiche, in cui riesce a fondere
la tradizione latino-germanico con quella siculo-musulmana, senza dimenticare una rilevante pre-
senza ebraica. Alla sua corte il banchetto (che prende il nome dai piccoli banchi dove era consumato
il pasto) diventa simbolo e sistema di comunicazione, occasione per ostentare ricchezze e potenza
del signore.
All’uso degli ‘umidi della cucina greco-romana s’aggiunge la quantità di germanica tradizione.
Se, infatti, ancor oggi la cucina siciliana è caratterizzata dai contrasti, dalle differenziazioni, da una
grande varietà di aromi e di sapori, ciò ha una spiegazione storica: il continuo e plurimillenario tran-
sito per motivi militari e commerciali di navi, merci, uomini provenienti da tutto il Mediterraneo,
che hanno lasciato tra i segni della loro presenza, anche le abitudini gastronomiche.
[…] Nella Sicilia federiciana si coltivavano− introdotti dai musulmani − riso, cetrioli, melanzane,
zucchine, cavolfiori, spinaci, asparagi, porri, rape, fagioli, agrumi, oltre alla triade mediterranea gra-
no-ulivo-vite. A proposito dei fagioli: capita spesso di leggere che arrivarono dall’America, ma in
realtà una varietà di fagiolo nero proveniente dall’Asia minore era coltivata in Sicilia già nel X se-
colo, ed era destinato alla cucina di corte come cibo di lusso.
Il gusto gastronomico allora vigente prediligeva grandi quantità di carne, soprattutto cacciagione:
cervo al pepe, polli al lardo, pavoni, cigni e airone in salse molto speziate, oggi stucchevoli al no-
stro palato; anatre, fagiani, capponi, colombi … sempre ricchi di spezie e di salse per nascondere gli
odori di un’eccessiva frollatura (le tecniche di conservazione di allora erano piuttosto carenti…).
Il dessert prevedeva pane speziato e dolci al miele; fichi e melagrane (ma la frutta – come vedre-
mo più avanti – spesso era servita all’inizio del pasto).
Con l’arrivo di Federico II, però, la cucina di corte fu rivoluzionata: le carni furono assolutamente
fresche per cui alle spezie si sostituirono le erbe aromatiche, basilico, salvia, prezzemolo, timo,
menta. La frutta di ogni specie, di cui l’isola abbondava, divenne alimento base su ogni mensa.
Un’ultima curiosa notazione: al suo rientro a casa l’imperatore voleva trovare sempre le violette
candite che reputava ricche di poteri terapeutici e che piluccava mentre accarezzava i suoi falconi.
A tavola, il menù tipico della cucina federiciana, preparato con rara perizia culinaria da Berardo,
il suo cuoco di fiducia dai tempi della Crociata, era servito da flessuose inservienti arabe.
La cena iniziava con una serie di portate a base d’insalate e frutta, soprattutto agrumi e uva. Quin-
di zuppe di verdura oppure di farro, e creme di cereali, oppure il “biancomangiare” un pollo ripieno
di mandorle, latte e spezie varie. E ancora, per i ghiotti buongustai del sapore all’agrodolce, selvag-
gina condita con le salse ricercate della cucina federiciana, a base di vino, olio, aglio, mollica di
pane, uva acerba e cipolle.
In un angolo del grande tavolo faceva bella mostra di sé il pollo servito con “l’agliata”, e poco di-
stante una grande cesta di vimini con pesce fresco appena pescato, arricchito con una salsa verde condita con salvia, prezzemolo, timo, aglio e pepe. Infine, il piatto grosso con cui i commensali si
avviavano al termine della ricca cena, l’arrosto trionfale, il cinghiale catturato il giorno prima nel
bosco dell’Incoronata.
E per finire torte salate e dolci, fra i quali molto gustose e apprezzate le frittelle imperiali a base
di formaggio di mucca, chiaro d’uovo, farina, pinoli e uva passa. Le salse più utilizzate erano quindi
l’agresto a base di uva acerba (corrispondente al nostro salmoriglio) e la camellina: una salsa d’ace-
to di vino con cannella, zenzero, pepe e chiodi di garofano. Una salsa tipica della cucina federicia-
na, fatta in casa, era la “saracena”, a base di uvetta passa, mandorle, aceto e spezie varie, mentre
“l’agliata” era una salsa d’aglio diluita con vino e aceto, innaffiato da un corposo rosso di Troia.
Tra una degustazione e l’altra, piacevole scorreva la conversazione […] . Non era però infrequen-
te che la presenza di musici e cantori, accompagnati dall’abile vena poetica di poeti di corte, conclu-
desse la serata con una spensierata serenata.
Queste innovazioni “siciliane” ebbero grande importanza per la nuova civiltà alimentare dell’Eu-
ropa tardomedievale che – come afferma Massimo Montanari, uno dei maggiori studiosi di Storia
dell’alimentazione – sotto il profilo più squisitamente gastronomico aggiunse alle due componenti
latina e germanica la tradizione araba, che aveva trovato fertile terreno in Sicilia, dove era stato spe-
rimentato un proficuo ‘bilinguismo alimentare’, poi facilmente trasmesso dalle popolazioni autocto-
ne ai normanni, assai inclini all’epoca alle mode orientali.
Per il tramite arabo erano giunti infatti in Europa, nuovi prodotti (come lo zucchero, il riso, gli
agrumi, alcuni ortaggi e inusitate miscele di spezie), ma sarà sotto Federico II che la coltivazione e
il consumo di queste materie prime saranno avviati e vedremo attuarsi una koinè (comunanza) sinte-
tica e coerente dei diversi elementi, con un’indiscutibile presenza di ricette arabe rivisitate secondo i
gusti occidentali, con un occhio agli arrosti germanici, senza rinunziare alla tradizione latina nella
predilezione per i farinacei e le verdure.
Questa cucina, che ha l’ambizione di presentarsi come genuinamente europea, trova la sua più
perfetta codificazione nel Liber de coquina, redatto certamente nell’ambito della corte federiciana1
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in cui tutte le preparazioni sono classificate secondo le materie prime, suddivise in cinque capitoli
sul modello della trattatistica medica: verdure, carne, uova e latte, pesci, cibi composti.
È interessare notare come nelle ricette di questo testo si riflettano i diversi aspetti della multifor-
me personalità dell’Imperatore: da una parte abbiamo il gaudente filoislamico, condannato da Dante
tra gli epicurei, che viaggia accompagnato da una carovana variopinta di animali esotici e schiavi
arabi, che mantiene più di un harem e indulge ai piaceri amorosi; dall’altra il dotto letterato che ri-
crea nella sua corte i cenacoli colti e sfarzosi dei califfi di Baghdad, centri di poesia e di discorsi
sulla letteratura, e dove anche il cibo diviene oggetto di erudite disquisizioni e di garbate narrazioni.
Federico ostenta, tra l’altro, sul modello arabo una conoscenza di prima mano dei procedimenti
culinari e firma addirittura una ricetta di cavoli, dal titolo caules secundum usum imperatoris. Anco-
ra una volta l’atteggiamento scientifico della mentalità di Federico si riflette nell’attenzione per la
dietetica e la conseguente scelta di seguire uno stretto regime alimentare, con grande scandalo dei
suoi detrattori, che lo accusavano di rinunziare al cibo solo per motivi di salute e non per conqui-
starsi il paradiso: non intuitu divine retribucionis sed corporalis conservande causa sanitatis, come
precisa Giovanni di Winterthur. Agli interessi dietetico-sanitari si ricollega l’idea di trasformare
un’ostentatoria raccolta di leccornie e di piatti speciali, particolarmente sbilanciata nell’imitazione
della gastronomia araba, in questo Liber de coquina, un manuale di cucina d’impostazione scientifi-
ca che riflette le caratteristiche della nuova cucina europea, redatto in latino e rivolto non più al Re-
gno, ma all’Impero, o forse a tutto l’Occidente.
Alla volontà di dotare la corte e tutto il Regno di una raccolta di ricette in volgare come prosecu-
zione delle ricette normanne, si collega il ricettario conosciuto come Meridionale A, redatto probabilmente in siciliano ‘illustre’ (un linguaggio conciso e perspicuo, con qualche inflessione notarile: ‘il suddetto recipiente’, ‘il menzionato ingrediente’), forse ad opera degli stessi funzionari che poeta-
no in siciliano, ma conservato in una versione assai tarda in un generico dialetto meridionale, il cui
materiale andò poi a confluire nella redazione finale del Liber de coquina.
Attraverso questi ricettari ci si spalanca il mondo gastronomico della Sicilia federiciana. È evi-
dente in esso che la componente araba resta sempre preponderante, in primo luogo con gli spezzati-
ni di carne brodettati che rivelano già nella denominazione la loro provenienza: brodo saraceno e
scapece (dall’arabo sikbāǧ, agrodolce all’aceto), gelatina, lemonia, sommachia, romania (con il bro-
detto verde), biancomangiare, festiggia; il battuto di carne speziato (batutum, calco dell’arabo mu-
daqqaqa) con cui si preparano ravioli e polpettine, la spalla rivestita, il ripieno per le torte; la pasta
fresca (lasagna) e secca (tria). Gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più antiche,
come avviene nel caso dell’amorosa che si riconduce all’ambrosia, un miscuglio per le libagioni a
Zeus descritto da Ateneo; o della torta parmigiana, che giunge attraverso l’Egitto, ma che risale ad-
dirittura a modelli babilonesi, già noti al mondo greco alessandrino; o del pollo e porcellino ripieno
già presenti in Apicio, che ritornano insieme al battuto arabo.
Non manca però l’apporto occidentale, rilevabile in primo luogo nelle basilari modifiche che i
piatti arabi subiscono nel processo di adeguamento alle abitudini alimentari europee, nella semplifi-
cazione dei procedimenti di cottura, sostituzione del lardo e strutto di maiale al grasso di coda di
montone, predilezione del vino nelle salse, ecc.: così i brodetti arabi si trasformano in sapori in cui
completare la cottura di carni già avviata, o addirittura in salse da accompagnare ai prediletti arrosti;
la stessa sorte spetta anche alle paste che da ingredienti in preparazioni di carne diventano contorni
per arrosti (la tria genovese). Del resto il Liber preferisce eliminare le indicazioni di provenienza
esotica (‘di Siria’, ‘di Gerusalemme’) che costellano i ricettari inglesi e tedeschi, quasi a stabilire che
ormai si tratta di piatti europei, e si contrappone volutamente alla preponderanza araba, chiamando
a raccolta nell’attribuzione dei piatti non solo regioni vicine (Puglia e Campania), ma anche lontane
(come la Marca trevigiana, dominata dal crudele alleato Ezzelino) e, fuori d’Italia, tutto il mondo
occidentale, dalla Francia all’Inghilterra alla Germania.
In particolare le impressionanti analogie con l’Inghilterra, specialmente in presenza di prestiti ara-
bi, ci permettono di ricostruire una cucina normanna; mentre le coincidenze con ricette tedesche in-
dicano senza ambiguità il periodo svevo, ad esempio per la ‘testa di Turco’, un’artificiosa preparazio-
ne in pasta ripiena che imita una testa mozza (mentre la coloritura scura e i capelli neri ne indicano
la razza orientale), che ritroviamo nei libri di cucina inglesi e in quelli tedeschi e che sopravvive tut-
tora nella pasticceria siciliana.
Ciò che si è voluto rilevare con questa conversazione è l’immagine della Sicilia come crocevia di
esperienze diverse ma armoniosamente fuse tra loro in un unicum originalissimo. Da qui la consa-
pevolezza che in cucina non inventiamo nulla o quasi: gran parte dei prodotti gastronomici di cui
grandi chef vantano la paternità, in realtà hanno secoli di vita non essendosi mai spezzato il legame
tra noi e i nostri antenati.
Uno di questi legami è quello che ci conduce agli uomini provenienti dai vari territori germanici.
Vorrei quindi dedicare non più di un paio di minuti per visualizzare rapidamente alcuni di questi
incontri, a cominciare dai Vandali, che dal 477 al 533 circa costituirono un grande impero mediter-
raneo dallo stretto di Gibilterra alla Tripolitania, sino alle grandi isole mediterranee: la Corsica, la
Sardegna e la Sicilia.
Nel 1061 giunsero i Normanni di origine germanica, ma nel tempo insediatisi nel Nord Europa,
Francia e Italia meridionale. Essi governarono l’isola per 130 anni sino al 1194, cui si aggiunsero
altri 70 di governo degli Hoestaufen di Svezia, da Enrico VI agli eredi di Federico, sino all’arrivo
degli angioini nel 1266.
Arrivano i Crociati da tutta Europa, che fanno scalo obbligato a Messina, e gli ordini monastico-
cavallereschi, come l’Ordine teutonico originato in Prussia, che stabilirono in Sicilia ricche e poten-
ti commende, fondarono chiese, ospedali, hospitia per i pellegrini in transito.
Un intenso traffico commerciale collegava Venezia, Messina, la Spagna, l’Inghilterra, le Fiandre e le città tedesche anseatiche, con ogni anno flotte di numerose navi che portavano uomini e merci
in un senso e nell’altro.
Anche il periodo spagnolo vide delle connessioni tra i due popoli: non dimentichiamo che i re di
Spagna, da Carlo I a Carlo II, erano degli Asburgo e venivano chiamati in Spagna Austrias, e che in
Sicilia, componente del vasto impero, arrivavano soldati, tecnici (soprattutto ingegneri, tecnici e
operai delle miniere), religiosi secolari e regolari, commercianti dalle varie parti della Germania[…]
Dopo questo excursus storico, potremmo continuare con molte altre storie, esempi e citazioni dal-
l’affollato e affascinante mondo della cultura gastronomica siciliana, ma sicuramente, a questo pun-
to preferirete verificare la teoria “nella pratica”.
Il menu che oggi ci propone la nostra squisita ospite, professoressa Nora Chimirri, è un viaggio
nel tempo, per il quale le ho fornito soltanto gli strumenti (gli ingredienti) che lei ha magistralmente
composto in una sinfonia di sapori e profumi, oltre che colori.
Tra gli antipasti troviamo gli ‘arancini’ che pare siano stati il primo cibo ‘di strada’, creato dalla
fantasia dei cuochi di corte proprio per Federico II che richiedeva un cibo sostanzioso ma facile da
consumare per le sue lunghe battute di caccia. Ci saranno offerti poi impanate di verdure, eredi dei
‘pasticci’ e delle torte salate, tanto in uso tra i piatti di mezzo dei banchetti di corte. La zucca rossa e
il coniglio in agrodolce ci riportano al connubio agro-dolce, uno dei tratti distintivi della ricerca ga-
stronomica medioevale. Inoltre la grande quantità di verdure e ortaggi si sposa perfettamente con le
considerazioni svolte a proposito delle innovazioni apportate da Federico II: fave, piselli, biete, zuc-
ca: l’orto era allora, come oggi, a tavola. Non ci deve stupire tra i primi la presenza delle lasagne,
perché la pasta secca era utilizzata in quel periodo, mentre ovvia è la presenza di un succulento ar-
rosto. Per finire i dolci: le crispelle di riso traggono sicuramente ispirazione dal riso al latte di me-
dioevale memoria, e il gelo di mandorle, un dolce semplice, ci ricorda che la mandorla aveva nella
mensa di Federico un posto d’onore.

Sulla frittura…qual è il miglior olio per friggere? Arachidi o olio extravergine di oliva?

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi” sono quelli saturi, mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi sono quelli “buoni” (come gli omega 3).

 

Grassi

Saturi. Quasi tutti gli oli da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l’olio di girasole, con solamente l’11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall’olio extravergine d’oliva (15%) e dalla soia (15%) e infine dall’arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l’olio di palma(49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

Monoinsaturi. Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l’arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un’alta resistenza al calore e all’ossidazione.

Polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole (65%), soia(63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è l’olio extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide con il 30%.

 

Punto di fumo

Ma c’è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell’olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l’aldeide acrilica e l’acroleina. Ebbene, qui a sorpresa l’olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono “cattivo”) batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240°C; ma l’olio extravergine d’oliva segue a ruota a 210°C. Anche se va detto che l’olio extravergine d’oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell’olio che stiamo acquistando. L’arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.

 

Sapori

Molto spesso l’olio extravergine d’oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l’olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.

Parmigiana di zucchine.

Questa versione della parmigiana è più leggera, rispetto a quella di melanzane, ma decisamente a me piace di più.

Piatto Appetizer, Main Course, Side Dish
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 6
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 2 Zucchine Grandi
  • 750 Ml Salsa di pomodoro Mutti
  • 4 Uova
  • 200 Gr Farina 00
  • 600 Gr Mozzarella
  • 300 Gr Parmigiano reggiano Grattugiato

Istruzioni

  1. Tagliate le zucchine in modo sottile con una mandolina, dopo averle lavate. Mettetele in uno scolapasta con un pizzico di sale e lasciatele per 30 minuti, in modo da far perdere l'acqua alle zucchine.

  2. Impanare le zucchine nella farina. Sbattere le uova e immergervi, poi, le zucchine e friggere in olio bollente. Scolarle e farle asciugare bene su carta assorbente.

  3. In una teglia creare uno strato di salsa, uno di zucchine fritte che condirete con mozzarella e parmigiano reggiano è qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Alternate gli strati così fino al bordo della teglia.

  4. Infornare al massimo della temperatura per 15 minuti, fino a doratura.

  5. Servire calda, ma non troppo, in estate è buona anche fredda o temperatura ambiente...in ogni modo, buonissima.

Polpettone alla genovese.

La genovese, è un ragù in bianco, Non ė un piatto nato a Genova.
Le ipotesi sono diverse. Una prima ci fa tirnare indietro nel tempo al periodo aragonese; sembrerebbe che, all’epoca, il porto fosse pieno di locande gestite da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero. Il piatto si sarebbe chiamato “genovese”, quindi, per l’origine di questi cuochi.
Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese alla genialità di un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; il cuoco era soprannominato “il genovese”, da cui il nome del piatto.

Polpettone alla genovese

Piatto Main Course
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 40 minuti
Tempo totale 55 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Polpettone Farcito
  • 2 Bicchieri Vino Bianco
  • 3 Carote
  • 1 Sedano
  • 1 Kg Cipolle Bianche
  • Qu.b. Olio d'oliva Extravergine
  • Qu.b. Foglie di radicchio Per decorare
  • Qu.b. Sale

Istruzioni

  1. Fate preparare al vostro macellaio di fiducia il polpettone di manzo e maiale farcito con speck e formaggio e tagliatelo a fette.

  2. Tritate le carote, il sedano e le cipolle e fate rosolare con un filo d'olio in una casseruola, sfumate col vino bianco. Aggiungete le fette di carne una volta che le cipolle saranno appassite. Potete sostituire le cipolle con dei porri, per rendere il tutto più leggero. Fate cuocere a fuoco medio e aggiungere poco sale, se è necessario e altro vino o acqua se si asciuga troppo. Deve rimanere umido, ma non annacquato. Impiattate decorate con foglie di radicchio e un filo d'olio.

il famoso testo del Cavalcanti

Nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839, si parla ufficialmente di genovese. Rappresenta un punto fermo in questa strana storia!
Ad ingarbugliare ulteriromente la situazione, vi è poi un’altra pista: questa porta a Ginevra e ci allontana da Genova; il termine “genovese” deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve, Ginevra, la città svizzera.  Un’ulteriore ipotesi riporterebbe il tutto “verso Genova” e sposterebbe indietro nel tempo l’origine di questo piatto: in un antichissimo libro di cucina napoletano del XIV secolo in lingua latina, “Liber de coquina”, vi è una ricetta a titolo “De tria ianuensis”, tradotto in “La tria genovese”. Con il termine tria sembrerebbe che all’epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. Ci siamo? Forse, ma rimane la domanda: perchè “genovese”? Probabilmente perché erano dei cuochi di Genova a prepararla o forse l’invenzione di un cuoco di Genova che è rimasto in incognito.