La focaccia di Recco.

La focaccia di Recco.

Questa antica focaccia è fatta senza lievito.

Piatto Appetizer, Side Dish, Snack
Cucina Italian, Mediterranean
Preparazione 15 minuti
Cottura 8 minuti
Tempo di riposo 3 ore
Tempo totale 23 minuti
Porzioni 6 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 30 Gr Olio di oliva Extravergine
  • 270 Gr Acqua Tiepida
  • 10 Gr Sale
  • 300 Gr Farina Manitoba
  • 50 Gr Farina Grano duro
  • 50 Gr Farina
  • 300 Gr Stracchino

Istruzioni

  1. Unite in una planetaria o in una ciotola l'acqua,  il sale e l'olio. Aggiungere la farina un po' alla volta. Creare un impasto liscio ed omogeneo, ma non duro. Far riposare per 3 ore.

  2. Dividere la pasta in due e schiacciare leggermente con un mattarello la pasta. Farla adagiare  sui corsi delle mani che faranno un movimento dall'interno verso l'esterno. Lasciate che il peso della pasta la stiri automaticamente. Dovete ottenere una sfoglia elastica e quasi trasparente. Foderate una teglia e asagiatevi il primo foglio. Mettete lo stracchino a pezzettoni e con la restante parte ripetete l'operazione e andate a coprire il tutto. Fate dei grossi buchi e infornare per 6-8 minuti a 300 gradi.

La focaccia di Recco nacque nel XII secolo, ovvero i primi documenti che parlano di questa specialità gastronomica risalgono a questa epoca.

“A fugassa de Reccu” veniva offerta ai crociati in partenza verso la Terra Santa. Ma c’è anche chi dice che questa ricetta semplice e genuina fu molto usata nel ‘500 quando – a causa delle invasioni dei saraceni – la popolazione di Recco era costretta a rifugiarsi sulle alture, sopravvivendo con poche provviste e tanta fantasia. Ma non mancano altre testimonianze che risalgono alla letteratura del XIX secolo.

Non è chiaro se anticamente la focaccia di Recco era proprio come quella che conosciamo e mangiamo oggi: il locale recchelino “Manuelina” svela sul suo sito che «l’invenzione della celebre Focaccia col Formaggio di Recco così come la conosciamo adesso è opera della nostra amata Manuelina. L’ha inventata agli inizi del Novecento, a partire dalle stesse materie prime delle già celebri focaccette col formaggio fritte», già apprezzate da Stendhal, Mameli e Cavour, composta da farina, olio extravergine d’oliva e le mollane, ovvero delle formaggette a pasta molle di latte vaccino che ai tempi erano assai note a livello locale, oggi sostituite con lo stracchino e senza l’uso di lievito. Questa squisitezza si afferma pian piano nel menù giornaliero e diventa presto la specialità dell’antico locale di Manuelina. Col passare del tempo la Focaccia col Formaggio di Manuelina inizia ad essere gustata fuori pasto e a costituire un’appetitosa merenda dei giorni di festa per le famiglie recchesi, o per le famiglie dei marittimi nelle lunghe soste tra gli imbarchi. Divenuta presto una valida alternativa alla già apprezzata torta di riso, la Focaccia col Formaggio di Manuelina costituiva anche il motivo di un pasto veloce per i signori delle ville del litorale e dei crinali del  golfo, o di uno spuntino notturno per i giovani borghesi della zona che si godevano le notti brave prima che la guerra li chiamasse al dovere.

Quel che è certo è che bisogna tornare parecchio indietro nel tempo per ritrovare l’antica intuizione che – come una scintilla – diede il via alla storia della focaccia più amata del mondo. Oggi vi propongo la mia versione, seguendo l’antica tradizione.

Germogli.

I germogli possono essere : di soia,

  • Germogli di semi di alfalfa (pianta) (erba medica): ricchissimi di vitamine ed amminoacidi essenziali.
  • Germogli di semi di cavolo rosso: sapore di cavolo, leggermente piccante; ha colore violetto;
  • Germogli di semi di cavolo broccolo: sapore di cavolo leggermente più accentuato, meno piccante;
  • Germogli di semi di porro: colore verde chiaro, robusto sapore di porro;
  • Germogli di semi di ravanello sango: sapore di ravanello decisamente piccante; sapore molto intenso; colore rosso scuro;
  • Germogli di semi di ravanello Daikon: variante verde della varietà rossa;
  • Germogli di semi di bietola rossa: sapore neutro, ma a causa del colore rosso violetto è un germoglio che si presta a guarnizioni;
  • Germogli di semi di finocchio: sapore e profumo di finocchio;

Germogli di semi di pisello: dal sapore estremamente delicato.

I germogli di soia sono molto ricchi di acqua oltre che di vitamine (soprattutto vitamina C) e sali minerali preziosi per il nostro organismo. Al pari di altre varianti di germogli possono essere considerati dei veri e propri integratori naturali che ci aiutano anche a stimolare la diuresi e disintossicare il corpo.

Si tratta di alimenti vivi e vitali ricchi di enzimi che favoriscono la digestione, inoltre sono poco calorici, non hanno grassi e apportano una buona dose di proteine. Interessante anche il contenuto di fibre, utile al benessere intestinale.

All’interno dei germogli di soia troviamo inoltre la lecitina, sostanza contenuta nel legume che aiuta a regolare i livelli di colesterolo nel sangue, e fitoestrogeni, ovvero ormoni naturali che possono essere utili soprattutto nel periodo della menopausa.

I germogli di soia apportano diversi benefici al nostro organismo. Aiutano a tenere a bada il colesterolo fluidificando il sangue e sostengono il lavoro dell’intestino grazie all’apporto di fibre che promuove la regolarità e contrasta la stitichezza.

Vengono in alcuni casi consigliati in menopausa in quanto la soia è ricca in fitoestrogeni, sostanze di origine naturale che consentono di tenere a bada gli sbalzi ormonali e i conseguenti fastidi.

Sembra inoltre che i germogli di soia siano utili a rallentare la caduta dei capelli e contrastino l’osteoporosi grazie al fatto che le proteine in essi contenute aiutano ad assimilare la vitamina D, sostanza fondamentale per la salute delle ossa.

Secondo i dati del Crea (Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), 100 grammi di germogli di soia contengono:

Acqua (g): 86.3
Proteine (g): 6.2
Lipidi(g): 1.4
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 3
Amido (g): 0
Zuccheri solubili (g): 3
Energia (kcal): 49
Energia (kJ): 204
Sodio (mg): 30
Potassio (mg): 218
Ferro (mg): 1
Calcio (mg): 48
Fosforo (mg): 67
Tiamina (mg): 0.23
Riboflavina (mg): 0.2
Niacina (mg): 0.8
Vitamina A retinolo eq. (µg): 24
Vitamina C (mg): 13

I germogli di soia si consumano in oriente da millenni sia crudi che cotti.

La variante cruda conserva meglio la ricchezza di vitamine e sali minerali, come sappiamo infatti le alte temperature tendono a rovinare alcune di queste preziose sostanze. È vero però anche che bisogna stare particolarmente attenti alla conservazione dei germogli di soia crudiper evitare contaminazioni. Si consiglia quindi il più delle volte di evitare l’uso dei germogli crudi ma di sbollentarli invece in acqua qualche minuto prima di utilizzarli.

I germogli di soia si prestano molto bene ad essere aggiunti ad insalate a base di verdure di stagione, frutta secca, semi, ecc. conditi semplicemente con sale, olio e succo di limone fresco.

Cavolfiore.

Tutti questi colori fanno tanto bene alla nostra salute e per rallegrare le nostre tavole ho voluto proporvi un contorno anche bello da vedere composto da cavolfiore arancione, cavolfiore viola, cavolfiore bianco e  cavolfiore romanesco.

Iniziamo dall’ultimo, il cavolfiore romanesco è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Nel 1834 Giuseppe Gioacchino Belli, uno dei poeti in romanesco più noti ed importanti insieme a Trilussa, nel suo sonetto “Er Testamento Der Pasqualino” chiama l’ortolano “Torzetto” perché coltivava e vendeva i broccoli romaneschi.

Cavoli!

Piatto Appetizer, Salad
Cucina Mediterranean
Preparazione 5 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 15 minuti
Porzioni 4 Persone
Chef Francesca Tartaglia

Ingredienti

  • 1 Kg Cavoli Colorati
  • Qu.b. Sale
  • Qu.b. Olio d'oliva extravergine

Istruzioni

  1. Far sbollentare per 1o minuti in poca acqua i cavolfiori, salare e condire a piacimento, servire e gustare anche freddo.

cavolo (Brassica oleracea) era considerato sacro dai Greci; i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool. Si sostiene la presenza di questa pianta già dal VI secolo a.c.; Plinio cita il cavolo broccolo come elemento importante sui deschi dei romani più ricchi, e notizie certe danno il cavolo coltivato in Spagna dagli arabi, che lo introdussero dalla Siria attorno al XII secolo. Nei mercati inglesi e francesi veniva commercializzato già nel 1600 e dall’Inghilterra fu portato in India all’inizio del 1800. In Italia fu fatto arrivare molto presumibilmente dai veneziani, che lo acquistavano nell’isola di Cipro, e proprio attorno a Venezia, riseminando i semi delle piante più belle, cominciò per tutta Europa il miglioramento genetico di questa pianta che solo successivamente venne esportata e coltivata nel Centro e Nord del continente. Ad Arezzo, in un quadro, viene raffigurato un grosso cavolfiore offerto per stima e sudditanza al signore Cosimo III, nel 1706.

 

 

Il cavolfiore è ricco di sali minerali Calcio e Potassio, fibre, antiossidanti e Vitamina B2 in grado di stimolare la produzione di globuli rossi nel sangue, quindi ottimo rimedio per chi ha problemi di anemia. Inoltre i cavolfiori sono a basso contenuto calorico e privi di glutine, infatti sono molto utilizzati nelle diete ipocaloriche.

I broccoli sono molto utilizzati in cucina fin dai tempi antichi, per le loro proprietà organolettiche e salutari, ma una nota dolente per questi ortaggi è purtroppo l’odore, alquanto sgradevole, sprigionato durante la cottura: ciò e dovuto alla presenza dello zolfo contenuto in discreta quantità nei loro tessuti. A tale problema possiamo rimediare, mantenendo le nostre case integre e profumate, spremendo un limone nell’acqua di cottura e soprattutto cuocendo in soli 10 minuti le nostre verdure, che dovranno risultare croccanti. La cottura a vapore è quella che riesce ad esaltare il sapore dei broccoli ed a mantenere inalterate tutte le loro proprietà benefiche e nutritive.